今年以來，新冠肺炎疫情給餐飲業帶來嚴峻挑戰，但不少餐飲連鎖品牌仍展現出強大韌勁。7月13日，中國連鎖經營協會聯合美團共同推出的“2022中國餐飲加盟品牌TOP100”（以下簡稱“餐飲加盟TOP100”）正式發布，覆蓋小吃快餐、休閑飲品、火鍋燒烤等六大餐飲品類。雙方共同編撰的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》（以下簡稱《白皮書》）也同期發布。中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經營發展模式，疫情防控期間，該模式的抗風險性能也得到了很好的印證。隨著數字化、供應鏈、產品標準化等驅動要素更加成熟，連鎖加盟將有效助推中國餐飲企業突破規模瓶頸、進入發展快車道。”

中國餐飲連鎖化呈現U型發展態勢

　　中國餐飲市場連鎖化進程不斷加速。美團數據顯示，從2019—2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。其中，連鎖品牌門店數漲幅最高的區間為3—10家店，同比增長了23%；其次是11—100家店和5001—10000家店區間，年增長分別達到16.8%和16%。

　　《白皮書》指出，從不同規模區間的連鎖門店數增長情況來看，中國餐飲連鎖化正在呈現出兩頭活躍的U型發展態勢。頭部品牌持續沖擊萬店規模，小規模的連鎖品牌開始如雨后春筍在各地出現。在數字化管理工具的支持下，一些地方的中小餐飲經營者開始探索小規模連鎖的經營模式，以求在疫情后進一步擴大門店優勢。

　　在新冠肺炎疫情的影響下，一方面，消費者傾向于選擇更有衛生安全保證的連鎖品牌，另一方面，連鎖企業展現出了更強的抗風險能力。王洪濤表示，除了開店速度、投資分散、規模效應等優勢之外，連鎖加盟模式能最有效地激發門店的主觀能動性。“餐飲加盟TOP100”中有42%的餐飲連鎖品牌連續3年上榜，頭部品牌憑借在合作模式、運營管理、數字化升級等方面的突出優勢，逆勢加速拓店，推動中國餐飲連鎖化、品牌化進程進一步加速。

　　小店也是2022年最受歡迎的開店模式。“餐飲加盟TOP100”顯示，20萬—50萬元仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區間。與此同時，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10萬—20萬元的小型店鋪類型較2021年同比上漲47.6%，增速最為顯著。《白皮書》指出，小型化成為很多頭部連鎖品牌的轉型方向。相比大型門店，小型化門店具備面積小、人工少、標準化程度高、對廚師依賴性較弱、易于管理等特點，在后疫情時期也更容易快速恢復。

　　伴隨理性消費常態化，性價比高的小吃小喝正在流行，也成為中國連鎖加盟風口。《白皮書》顯示，2021年連鎖門店品類分布中，小吃快餐門店數占比達51.7%，穩居門店數首位；茶飲門店位居第二位，占比超過14%。值得一提的是，茶飲品類的連鎖化率連續3年保持高位，截至2021年，該品類連鎖化率已突破40%。從品類連鎖化規模看，茶飲類5000家至萬店規模連鎖加盟門店數占比3年翻了近兩番，茶飲品牌有望率先跑出更多萬店連鎖。

　　除此之外，美團連鎖餐飲總經理程悅悅表示，當前中式快餐增速最為顯著，各式中華特色美食頻頻出圈，從區域性的傳統餐飲走向全國。其中，粉面品類尤為突出。蘭州的拉面、江西的米粉、柳州的螺螄粉，地方餐飲美食備受追捧，推動了地方餐飲品牌全國拓店的進程。從地域分布看，特許經營中心依然在上海，川渝逆勢發展增量明顯，從上海、川渝走出來的餐飲加盟品牌數占了近半榜單。從上榜品牌總部城市分布占比來看，上海連續3年居于第一，成都躍居第二，并涌現出很多年輕的飯店潛力品牌。伴隨消費下沉，加盟品牌的總部也不斷從一線、新一線向無錫、嘉興、福州等低線城市轉移。

　　餐飲老板內參創始人秦朝說：“中國餐飲加盟體現出效率先行的特點。促成中國餐飲加盟市場進一步發展的，一方面是餐飲品牌自身的貢獻迭代，另一方面是在餐飲品牌培訓下加盟商的進一步發展，兩方共同改變，促成加盟模式發生變化，加盟已經轉向一種長期的共贏模式。”

數字化成為餐飲提效標配

　　對于連鎖餐飲企業而言，隨著門店以及業務的增加，管理半徑逐步擴大，需要管理的鏈條更長、資源更多，管理復雜度更高，數字化升級也愈加重要。王洪濤說：“餐飲加盟的終極賽場是效率，這需要數字化與產品、運營、組織充分結合，發揮強大的中后臺支持作用。”

　　“餐飲連鎖化率逐年提高，背后有兩個推力——數字化和標準化。受疫情影響，數字化的加速近幾年尤為突出。疫情期間餐廳線下堂食的流量突然消失，線上成了餐飲人唯一可以自救的流量入口。”秦朝表示，借助線上渠道鏈接消費者、銷售產品，建立數字化門店和運營體系，成為連鎖餐飲的標配和核心競爭手段，而其中的佼佼者往往能夠成為賽道里增速最快的黑馬。

　　夸父炸串創始人袁澤陸認為：“全鏈路數字化是餐飲行業實現萬店連鎖的必經之路，全部業務在線化、數據化，數據便能驅動決策，為決策者指出方向。”全鏈路數字化是通過一切業務在線化、流程可視化來提升作業、管理和決策效率，最終實現的是組織變革，由經驗型組織形態轉向數字型組織，由人管人變為服務器管人。

　　袁澤陸介紹，夸父有3套數字化在線產品：面向消費者、加盟商以及面向內部人員的運營系統。門店運營的數字化系統記錄用戶點單、門店庫存等，基于這些數據，夸父炸串系統內通過AI智能算法，可以幫加盟商預測下一周期需要預訂的貨品數量及品類，解決加盟商的訂貨問題。

　　同時，通過這一數據，夸父炸串也可以清晰地了解到消費者喜好，指導供應鏈備貨。“我們通過點評、外賣、電商等多個維度收集全網串品銷售大數據，選出第一批30種串品，然后再根據每個季度數據分析來進行末位淘汰更新，每個季度會淘汰2—3款長尾產品。”袁澤陸認為，夸父炸串其實是一家披著餐飲外衣的數據科技公司。

　　此外，餐飲品牌規模化、連鎖化的競爭中，供應鏈是至關重要的決勝因素。上海紫燕食品股份有限公司嚴格把控供應鏈，升級了5個大型中央工廠，大力保障產品品質，高度重視食品安全，讓紫燕獲得了加盟商和消費者的關注與信任。紫燕食品副董事長桂久強介紹，紫燕引入了食品行業數字化中臺，包括銷售中臺系統、運輸物流管理系統和倉庫管理系統，有了這些現代電子化信息管理系統的支持，可實時獲得會員、產品、門店、消費者等方面的終端消費數據，實現采購、開發、生產、銷售全鏈條的良性循環。

　　入選“餐飲加盟TOP100”的蒙自源在全國擁有700家門店，其副總裁李曉俊認為數字化是品牌以及加盟店找到確定性需求、獲得確定性增長的關鍵。“通過美團線上門店口碑運營服務實現與用戶的良性互動和口碑的線上沉淀，線上口碑的提升也帶來了穩定的收入增長。”據李曉俊測算，美團上的口碑評分每提高0.1，線下門店一個月的整體業績可以增長50萬元。

　　《白皮書》指出，在美團等平臺的助力下，很多餐飲企業已經實現了預訂、點餐、結賬、評價、會員等全流程的數字化；在管理上，餐飲企業的數字化也已覆蓋了食材采購、菜品更新、訂餐收銀、客戶管理、口碑管理等各個環節。

　　（高嬌娣 韓松妍）