酒是中國的真正原創，中國酒起源于長江源頭，而不是黃河源頭，道理很簡單。

　　從考古講

　　世界考古界泰斗、原中國文物交流中心主任雷從云先生的《長江流域——人類的起源地、文明的發祥地》一文曾專題論證了人類起源于長江流域。

　　位于安徽省繁昌縣境內的“人字洞遺址”還原了歐亞大陸上迄今發現的最早的古人類活動的冰山一角，這表明在距今200萬-240萬年的更新世早期，我國長江流域就已經有古人類的活動了。

　　從中國已發現的涵蓋了距今210萬年到1萬年各個時段的2000多處舊石器時代遺址看，150萬年前西候度猿人在現今山西省黃河邊的芮城縣境內出現，110萬年前“藍田人”在黃河流域生活，而長江流域的“元謀人”出現在170萬年前，并且是迄今所知中國境內年代最早的直立人。

　　新石器時代遺址的發現，同樣證明了長江流域的人類文明進程早于黃河流域。如“河姆渡人”是距今7000多年生活在長江下游的古人類，而黃河流域的“仰韶文化”出現的時間大約在6000年前。

　　能不能從人類出現的時間、文明形成的時間反推酒的出現時間？我們認為是可行的，因為只要有人類存在的地方，就早晚會發現酒的存在。

　　美國科學家McGovern的重要學術著作《拔除歷史的瓶塞》（Uncorking the Past 2009）曾明確提出過酒與人類文明的起源和發展有著密不可分的關系。他說，火的發現和使用帶來了食物制作技術的革命，而發酵技術則使得飲料制作技術有了革命性跨越過程；兩者共同作用帶來了古人飲食衛生狀況的改善、食物和飲料多樣性與質量的提高，終于也促進了人類創造力的發展；甚至可以認為，發酵技術的應用對人類歷史上所有文明成果的誕生都有著間接和直接的影響。

　　近幾年還有些學者提出新的看法，認為人類開始種植谷物的主要目的在于釀酒，而不是首先為了生產食物。比如德國進化生物學家Reichholf曾指出，古人在美索不達米亞培植的最早的谷類是大麥（可釀啤酒），可以追溯到距今12500年，但是生產面包才有6500年的歷史，比釀酒晚6000年。

　　長江流域釀酒史早于黃河流域，還有實證。

　　8月27日到9月16日，我們在四川三州地區進行了深入調研，大量的一手調研成果可論證，曾居住于此的古羌人可能在一萬多年前就在飲酒了，而黃河流域的實證最多能追溯至幾千年前。

　　考古成果表明，從13萬年前的“稻城皮洛遺址”到5500多年前的“營盤山遺址”，再到舉世矚目的“三星堆遺址”，都可以看到大量的盛酒飲酒的器具。

　　所以，發酵技術的發明和應用帶來了人類進化史和文明史質的飛躍，長江流域無論是人類的出現、文明的進程還是飲酒的歷史都早于黃河流域。

　　從水質來講

　　俗話說，“水是酒之血”，水是白酒釀造過程中最重要的原材料之一，在釀造過程中對于水質的要求也是非常嚴格的，水質的好壞在一定程度上也決定了酒質的好壞。

　　硬度即水的軟硬程度，是指水中的鈣離子和鎂離子的含量，這兩種離子的含量越高，水的硬度就越大。水的硬度分為碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度兩類，碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度之和稱為總硬度。正常的水硬度為5-15度，凡是硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，就容易產生白色的沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須要先加漿，再貯存，最后才能裝瓶。

　　黃河發源于青藏高原巴顏喀拉山北麓的約古宗列盆地，流域降水量小，以旱地農業為主，冬干春旱，降水集中在夏秋七八月份。黃河中上游以山地為主，中下游以平原、丘陵為主。由于河流中段流經中國黃土高原地區，因此夾帶了大量的泥沙，所以它也被稱為世界上含沙量最多的河流。

　　長江發源于青藏高原腹地昆侖山脈和唐古拉山脈之間，呈多級階梯性地形，流經山地、高原、盆地(支流)、丘陵和平原等，青藏高原、橫斷山脈、云貴高原、四川盆地、江南丘陵、長江中下游平原，流域總面積180萬平方公里，占中國國土面積的18.8%，流域內有豐富的自然資源，是中國水量最豐富的河流，水資源總量9755億立方米，約占全國河流徑流總量的36%，為黃河的20倍，位居世界第三。

　　相較而言，黃河河堤很松散、沙多，而長江兩岸屬于粘土，相對黃河河堤更穩定、堅固，兩岸泥沙不易被水沖走，這也是為什么長江的水偏清，而黃河的水更為渾濁的一個重要原因。另外還有一個研究說，長江流域的降雨量和水量都是遠高于黃河的，所以長江的自凈能力更強。

　　從水質層面看，黃河水質也相對較差，其中劣五類水質占39.5%，而且經過了好幾年的嚴格監控，黃河斷面能達到地表水Ⅰ-Ⅲ類標準的依舊只有60%，而長江和珠江卻能達到80%以上。而根據生態環境部總工程師、水生態環境司司長張波的最新披露，2021年長江流域水質優良的國控斷面比例為97.1%，同比增加1.2個百分點，長江干流水質2020年全線年均值達到了Ⅱ類。

　　位居長江上游的四川盆地，背靠世界“淡水塔”青藏高原，內有金沙江、雅礱江、大渡河、岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江等8條長江上游的重要支流，水源豐富，水質上乘。

　　所以，黃河的水是不利于釀酒的，不過黃河的干流略好于支流；長江的水有利于釀酒，且上游水質遠優于中下游。

　　地理來講

　　白酒釀造的關鍵環節是微生物發酵，而影響生物菌生長的因素我們曾提出過“九度理論”，其中，海拔度、風速度、溫度、濕度、日照度、土壤成分度等都會受到自然條件、氣候環境等地理因素的制約。

　　釀酒對海拔高度有嚴格要求，高品質白酒釀造區一般要求海拔高度在300-1200米之間，且以500米左右最優。如果海拔太高，則溫度、濕度過低，不利于釀造；適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。

　　位于長江流域核心地帶的四川盆地四周為海拔2000-3000米的山脈和高原所環繞，中間盆底地勢低矮，海拔250-750米，在巫山、青藏高原、大巴山、大婁山、云貴高原的包圍之中，東連長江中上游水系，十分有利于微生物生長和高粱等原料作物生長。

　　微生物生長最適溫度為25℃-37℃，白酒釀制一般要求年均氣溫16℃-20℃，溫差太大，空氣中細菌容易死亡，酒料發酵難以實現；高濕度環境更適合細菌生存、繁殖和傳播，優質白酒釀造的相對濕度年均一般在65-85%，以75%的濕度最優；風速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長，若風速度過大，空氣中生物菌容易被吹走而受破壞，一般要求風速在5米/秒以下，最好是在1.0-3.0米/秒以內；優質白酒釀造地一般要求年平均日照時數1200小時左右，無霜期300天以上，方能讓釀造過程中的生物菌群更富集。

　　四川盆地以及盆周山區屬于亞熱帶氣候、亞熱帶濕潤溫和型氣候，處于群山合圍、相對封閉的盆地之中，年溫差和晝夜溫差小，氣候溫暖，年平均氣溫18℃左右，年均最低氣溫為15℃左右，年平均最高氣溫21.5℃左右，多年平均降雨量高達1200毫米，水量充沛，平均日照時數僅58-65小時，終日云霧密集、空氣濕潤，各月相對濕度75%-87%，且是全國白酒產區中是風速最小的區域之一。這一悶熱、潮濕的雨霧環境，對酒料的發酵、熟化非常有利，四川盆地的特殊性，為四川白酒的誕生提供了最佳環境和條件。

　　窖池是培養酒類微生物的主要場所，土壤條件越好的窖池其微生物群就越富集，所產白酒品質也就越高。

　　與長江相連通的四川盆地是典型的外流盆地，面積達14萬平方千米的紫色土，具中性或中性偏堿，富含磷、鉀等礦物養分，質地適中，有較好的透水、通氣性，尤其是四川宜賓、瀘州等地獨具弱酸性的黃黏土，富含鐵、磷等多種礦物質，是釀酒微生物生存的沃土。

　　所以，四川盆地就是個巨大的天然發酵池，中國白酒起源于的長江上游，其實主要是起源于四川。

　　從農業來講

　　中國白酒是由糧食釀造，緊緊依附于農業，是農業經濟的一部分。糧食的收獲與白酒產業的興衰有關。

良好的自然條件和溫暖濕潤的氣候環境是農業發展的基礎，四川盆地內部都是紫紅色的土壤,這種土壤中富含植物所需的各種養料非常肥沃,非常適合種植水稻、糯米、小麥、大米等釀酒農作物。

　　“寶墩古城遺址”發現了4500年前的碳化水稻、黍、粟及其他植物遺存,確認了寶墩時期先民農業經濟結構以稻谷為主，兼種粟和黍，同時采集野豌豆、薏苡屬等植物作為補充。

　　都江堰水利工程的完工，讓秦漢時期的天府之國洪野千里，物產豐饒。漢代，四川盆地的農業生產已相當發達。《漢書·地理志》稱：“巴、蜀、廣漢……土地肥美，有江水沃野……，民食稻魚，亡（無）兇年憂”。

　　四川的開墾種植史可追溯至西漢時期，至今仍是中國最大的水稻、油菜籽產區。

以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊，而以高粱為主力釀酒原料，亦與四川分不開。

　　北魏賈思勰《齊民要術》將高粱列于“五谷、果蓏、菜茹非中國物產者”中，這里的“中國”指我國北方地區，即北魏的疆域，主要指漢水、淮河以北，也即是黃河流域中原腹地一帶。

　　高粱原產中原地區的可能性確實不大。在高粱被馴化栽培后，并沒有如粟、麥等大宗作物那樣得到大規模地栽培種植，只在局部地區如遼寧、河北、陜西、江蘇、四川等地種植。

　　另一個重要的論證，高粱在古代種植面積小、種植區域分散，使得高粱的命名帶有明顯地域性，在古農書里，高粱往往被寫作“蜀秫”或“秫黍”，所以不少農書認為，高粱始種于蜀地，原產于西南少數民族地區。

　　站在糧優度的角度，種植于紫色土上的優質精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質、質地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強，易于糊化，出酒率和酒質遠高于北方的粳高粱。

　　尤其是產自川南一帶的軟質小麥，麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質，是微生物生長繁殖所需的碳、氮元素的主要來源，是釀制白酒的絕佳原料，是其他白酒產區無法比擬的。

　　當四川提出“擦亮農業大省金字招牌”“打造更高水平天府糧倉”之后，對處于農業加工產業頂端的白酒而言，將帶來哪些巨大利好影響，我們可以想象。

　　《漢書?食貨志》中說:“酒,百藥之長。”遠古時期，由于醫學技術不發達，人們生病了通常認為是神明的降罪，所以就會請巫師來驅邪辟兇，用巫術治病。“醫”字也被寫成“毉”，直到春秋時期“巫”“醫”才逐漸分開。隨著醫學知識的不斷積累和成功的實踐經驗，人們發現“醫學”和“巫術”越來越遠，而“酒”卻成為了越來越重要的醫療輔助手段和中藥溶劑，所以，就把“醫”下面的“巫”，改成了代表“酒”義的“酉”，形成了今天的繁體字“醫”。從古人造字就可以看出，醫不離酒，醫與酒有不解之緣。

　　四川的藥材資源也極為豐富。文天祥《贈蜀醫鐘正甫》詩說：“炎黃覽眾草，異種多西川”。據1985年統計，四川中藥品種占全國品種的75％，故有“天下有九福，藥福在西蜀”的民諺流傳。根據“醫酒同源”理論可推斷，川酒起源更早有其得天獨厚的優勢。

　　所以，具有發展農業的優越環境和生態條件、在中華農耕文明的歷史演進中書寫了濃墨重彩一筆的四川，具有更早誕生酒的先天條件。

　　從技術來講

　　在提“九度理論”時，我們曾說過，技術度是指釀酒工藝技術的發展水平和發展程度，包括技術精湛的工匠和傳人。這里，我們從兩個層面來論證中國酒起源于長江源頭，特別是四川，而不是黃河源頭。

　　第一個層面，從白酒工藝傳承來講。

　　宋代，瀘州、宜賓一帶已有釀酒工藝；明末清初，四川（遵義在清雍正五年1727年之后才劃歸貴州省）白酒釀酒技藝漸臻完善；而在“湖廣填四川”中，又有外來釀造技術傳入，為當地白酒發展注入了新的活力。

　　成都的水井坊（全興）延續六百余年從未間斷生產，是我國現發現的古代釀酒作坊和酒肆的唯一實例。水井坊遺址是迄今為止最全面、最完整、最古老、最具有民族獨創性的酒坊，曾被作為中國白酒的源頭，享有“中國白酒第一坊”之譽。

　　繼水井坊之后，我國發現的又一處時代最早、且具有鮮明地方特色的古代燒酒作坊遺址“李渡元代燒酒作坊遺址”，被譽為中國“白酒祖庭”，同樣位于長江流域的江西省南昌市進賢縣。

　　宜賓的釀酒古窖池群始于明洪武元年（1368年），而延續了幾百年的利川永、長發升的酒作坊始終未變容貌。“五糧液明代古窖池群”是從明初一直連續使用至今、使用功能完好、從未停止過發酵的“活文物”，其歷史已達六百多年，是我國現存最早的、唯一仍在使用的地穴式曲酒發酵窖池。根據四川省文物局專家在1964年得出的結論，這里所出土的大量瓷片，很多是宋明兩代的。

　　瀘州的釀酒業在朱元璋建立明王朝后開始了一個新的發展。始建于明萬歷年間（公元1573年）、連續不間斷使用至今的1573國寶窖池群，以及自元代傳承至今的“瀘州老窖酒傳統釀制技藝"共同構成瀘州老窖"活態雙國寶。

　　現存最完整、持續使用時間最長老窖池群，再加上23代傳承人，瀘州老窖酒開創性地總結出“甘醇曲”“醅糟入窖、固態發酵、酯化老熟、泥窖生香”“滴窖減水”“加回減糠”等釀酒技藝，使濃香型大曲酒的釀制進入“大成”階段。

　　也正因為這些優勢，1956年白酒的發展被列入了國務院制定的科學技術發展遠景規劃時，瀘州老窖能于1957年到1959年間成為中國白酒試點的先行者，并于1959年編寫出版了新中國第一本白酒釀造專業教科書《瀘州老窖大曲酒》，成為無可爭議的“濃香鼻祖”。

　　即使到了當代，長江流域、特別是四川釀酒工匠依舊領先于全國。中國輕工業聯合會與中國酒業協會評選的三屆“中國釀酒大師”名單中，黃河流域共有20位入選，主要是山東、山西、河北、河南和北京五地的酒廠，貴州、安徽、江蘇、湖北和江西等長江流域省份共有48位大師入選，其中位于長江上游的四川一省就有23位入選。

　　第二個層面，從四川的發明創造歷史來講。

　　四川在科學技術上有著許許多多非凡的發明和創造，為中華文明和世界文明做出了卓越的貢獻 。

　　四川是全世界最早開發利用石油的地區，油井是伴隨著天然氣的火井而出現的。秦昭襄王時蜀守李冰不僅領導主持修建了都江堰，而且“能知天文地理……又識察水脈，穿廣都鹽井。”西漢中葉漢宣帝時，四川就已開掘了世界第一口天然氣井，這就是著名的“臨邛火井”。它比西方最早使用天然氣的英國要早1800年，是人類科技史上的一項偉大創舉。到漢代，廣都、臨邛、蒲江等18個縣陸續出現了全世界第一批成規模的鹽井。

　　根據目前所能見到的資料，四川地區在唐宋時代就是全國第一個最早的造紙中心，當時最著名的紙是“益州麻紙”。到了宋代，巴蜀生產出了世界上最早的紙幣專用紙——交子紙。所以，世界上最早的紙幣交子，也是四川的發明。

　　另外，世界最古老的水利工程都江堰，是全世界迄今為止，年代最久、唯一留存、仍在一直使用的宏大水利工程，距今已有2400多年的歷史了，也是四川的發明創造。

　　而四川在農耕、在農物種植及農產品加工等方面取得的開創性成就更多。4000多年前古蜀國先民種植的水稻畝產就可以達到700斤，四川是中國最早養蠶、種茶、種花椒地方，還可能是化妝品的誕生地。與此同時，四川中壩鎮號稱中國醬油之鄉，中國“四大名醋”之一的保寧醋始于五代唐長興元年。

　　四川簡稱蜀。上古傳說中得知，蜀中養蠶有著悠久的歷史。四川廣漢三星堆二號“祭祀坑”、1965年成都百花潭中學基建中出土的文物均可反映四川采桑養蠶的盛景。《華陽國志》對古蜀歷史記載以及甲骨文里頭星星點點的線索，更是能充分證明四川是中國最早養蠶的地方。

　　四川東鄂西是茶樹的發祥地,也是三皇五帝最早的生息之地。西周初期，巴蜀地區開始人工栽培茶樹，先秦時，中國茶的飲用和生產主要就在巴蜀一代，至西漢，成都成為我國茶葉的消費中心和集散中心。中國乃至世界現存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著《茶經》的初稿也是陸羽在四川彭州撰寫完成的。時至今日，四川的茶館數以萬計，仍為天下第一。

　　所以，四川人創新精神最強，總是與95%的做法不同，甚至在學術界至今都無法解釋川人的獨特性思維、顛覆性做法，而這又讓四川在釀酒的優質保障和核心競爭力方面具有得天獨厚的優勢。

　　綜上所述，中國酒發源于長江流域而非黃河流域。四川是世界白酒故鄉，中國白酒的真正發源地在四川，白酒是四川的原創產業、有根產業、文化產業和優勢產業，如果四川沒有白酒，四川的江湖地位會大幅下降。

　　（李后強：四川省委省政府決策咨詢委副主任，成都市社科聯主席，四川省社會科學院教授）