2024-01-15 09:01 瀏覽量:23840 來源:中國食品網
蔬菜的鹽(泡)漬貯藏及加工是中華民族對世界食品發展的特殊貢獻之一。蔬菜的鹽(泡)漬貯藏加工起源于中國,并在上千年的發展過程中成為我國最普通和大眾化的蔬菜加工方法。“天下泡菜看四川,四川泡菜看眉山”,近年來,在四川省委、省政府和眉山市委、市政府大力支持下,眉山把“小泡菜”做成了“大基地”“大產業”“大市場”,如今眉山泡菜類企業近30家,億元以上產值企業12家,全國農副產品加工示范企業2家,國家級龍頭企業5家,省級龍頭企業15家,規模以上企業20余家,2023年全省泡菜產值突破480億,其中眉山突破220億。
眉山泡菜市場份額占全國三分之一、四川省半壁江山,產品遠銷歐美、日本、韓國等100多個國家和地區,泡菜產品獲得中國馳名商標 5個、有機食品 21個、綠色食品 74個,“東坡泡菜”成為國家地理標志保護產品和產地證明商標,“東坡泡菜”榮登2022年中國區域品牌(地理標志)百強榜第29位,品牌價值108.1億元。實現了“由初級加工向精深加工、由傳統加工工藝向先進技術、由小批量分散加工向企業規模生產”的三大跨越。
泡菜產業的發展離不開科技的支撐,中共中央、國務院在《關于加強技術創新、發展高科技、實現產業化的決定》中,將技術創新定義為“企業應用創新的知識和新技術、新工藝,采用新的生產方式和經營管理 模式,提高產品質量,開發生產新的產品,提供新的服務,占據市場并實現市場價值。”這一技術創新的概念涵蓋了從基礎研究、應用研究到技術開發直至后期商業化和產業化應用的整個過程。
四川省委、省政府對泡菜產業進行了連續多年的科技項目支持,以四川省科技廳為代表的“優質安全中國泡菜現代產業關鍵技術研究與集成示范”(第一輪,編號2009NZ0080)和“優質中國泡菜現代產業鏈關鍵技術研究集成與產業化示范”(第二輪,編號2012NZ0002;第三輪,編號2016NZ0007)及國家科技部的“十二.五傳統蔬菜工業化生產技術集成與新產品開發”(編號2012BAD31B04)、“十三.五鹽漬菜典型加工劣變及調控機理”等的泡菜產業鏈科技項目的實施,以及四川省農業廳(四川省泡菜協會)、四川省經濟和信息化委員會(以下簡稱經信委)、眉山市委市政府等的泡菜科技項目的開展,以四川省食品發酵工業研究設計院等為代表的科研院所大學和以吉香居公司等為代表的企業共計11個單位,構建起國省市泡菜科技項目組,采取“產學研”(產業、學校、科研機構)緊密結合的方式,協同協作系統的研究,取得了系列科技成果并轉化應用,有力地促進了泡菜產業的快速健康發展,得到了國際國內行業的一致認同。
2009年~2015年,先后建立起多個泡菜研究開發平臺(如泡菜創新團隊、泡菜研究院所、泡菜工程技術中心、泡菜創新聯盟、泡菜產業技術研究院等);在傳統微生物學方法的基礎上,應用現代分子微生物技術,系統開展了四川不同地區泡菜微生物菌群結構及變化的研究,率先確定了明串珠菌、乳桿菌、乳球菌等3個屬17個種的乳酸菌(如腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、發酵乳桿菌、片球菌等)為主要優勢菌群,之后應用多重PCR、高通量測序、API等方法,進一步確定了泡菜中有明串珠菌、乳桿菌、乳球菌、魏斯氏菌、腸球菌5個乳酸菌屬11個種(如檸檬明串珠菌、乳酸乳球菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、食竇魏斯氏菌、海氏腸球菌等)為主要優勢菌群。
建成國內首個泡菜微生物菌種資源庫,研究出“雙高”直投式功能菌劑(高活性、高穩定性);引進和選育出泡菜專用蔬菜品種35個(其中審定品種5個);研究開發出泡菜現代產業關鍵技術20余項(如直投式功能菌劑制備技術、預處理技術、快速發酵技術、護色保脆技術、連續自控發酵泡菜技術、高效節水減排技術、副產物利用技術等);開發出8大類200多個新產品(如低鹽泡菜系列、直投乳酸菌泡菜、什錦泡菜、清醬泡菜、炒泡菜、休閑泡菜系列、養身泡菜系列等),副產物新產品10個(如調味醬、調味菜、蔬菜醬油等);研制出泡菜生產負壓程序高精度脫鹽、連續壓榨脫水、多態負壓拌料、注射定量添加、自控真空定量灌裝等關鍵設備;鑒定成果15余項,獲各級科技獎14余項(其中5項省部級一等獎)。
起草國家行業和企業標準及技術規程25余項;申請專利150余項(以發明專利為主,授權發明專利86余項,國際專利1項),國內外專業核心期刊發表論文100多篇,培養博士、碩士及學士120名以上;多項研究課題成果填補空白(如泡菜風味成分及生物胺、泡菜健康等研究);建立起泡菜現代中試線1條、(1000kg/a)直投菌劑制備與發酵生產車間各1個(獲QS、SC認證)、1000t/a鹽水回收生產示范線5條、1500t/a的直投式乳酸菌連續發酵泡菜生產線1條、10000t~20000t/a現代化標準化生產示范線5條(其中1條10000t/a,2條15000t/a、2條20000t。
具體做法主要在以下方面:
泡菜技術創新
科技引領傳統產業轉型升級和創新發展。泡菜行業發展至今,經歷了2次重大變革:在四川,幾乎家家戶戶都有泡菜壇。然而,當企業嘗試利用傳統發酵技術將家庭作坊式的泡菜變為工業化產品時,卻發現受發酵菌種品質欠佳等因素影響,泡菜在制作過程中面臨著發酵周期長、受氣候及季節影響大、標準化和規模化程度低的情況,進而導致質量不穩定、異地生產困難等一系列問題。
在各級政府的大力支持和專家團隊的聯合攻關下,立足傳承創新,推動了泡菜產業高質量、快速、健康發展。專家團隊首創“穩態發酵”、“同形異效”理論,應用現代分子生物工程、細胞增殖發酵工程及現代食品機械工程技術,開發出泡菜專用“直投式功能菌劑”和“自控連續式發酵裝備”,填補了國內外空白,使泡菜加工提高效率40%、縮短發酵周期實現連續批量生產;首創“泡菜生產高效節水技術”,使每生產1噸泡菜用水由原來的20噸水降至10噸。泡菜技術創新改造傳統產業成效顯現、新的產業生態逐步形成。經過吉香居公司的應用顯示,與傳統發酵工藝相比,該技術可使泡菜發酵周期縮短80%左右,用鹽量減少40%—75%,用水量減少50%。既提高了生產效率,又避免了傳統生產工藝高鹽廢水多、處理成本高的問題,極大破解了四川傳統泡菜工藝大規模、高產量工業化生產的技術瓶頸。目前吉香居公司產值已達13億,川南、李記公司采用此類技術,產業也達到8-10億。此類技術使得市場需求大幅度提升,促進四川泡菜產業的升級。
泡菜工藝創新
專家團隊聯合企業共同提出“亞硝酸鹽N2-NH4+轉化”學說,創建了“功能菌劑+環境因子調控”技術,自主研制了“自控發酵罐+低鹽連續發酵”和“百噸位鹽漬池+分段發酵”工藝,實現了工業規模泡菜榨菜加工的亞硝酸鹽調控,解決了現有技術中鹽漬發酵周期較長,亞硝酸鹽含量較高,乳酸菌含量低的問題,并提高了泡菜產品的風味和口感,使其更加健康,富有營養價值。該工藝讓消費者對泡菜的需求大大增加,使得四川泡菜銷售收入增加10%。
泡菜研究團隊圍繞源頭減排、發酵液處理、副產物綜合利用開展深入研究,前后研究實驗歷時10年,工程歷時3年,在川南公司建成了500 m3/d的泡菜鹽水MVR蒸發結晶回收利用自動生產示范線,該條生產示范性年節能500萬元以上。利用二次蒸汽壓縮提能,高效循環利用蒸汽,MVR蒸發副產物濃縮液,回收食鹽率100%。解決了反滲透膜法(RO)和電滲析法(EDI)易堵膜運行成本高、氯離子回收不完全等難題,且在運行成本、使用耗材方面顯著優于多效蒸發(ME)、RO、EDI等工藝。首次針對MVR回收食鹽和濃縮液建立內控質量評價體系;率先將MVR回收食鹽和MVR濃縮液利用于泡菜發酵和醬汁泡菜、泡菜醬油等新產品,實現了副產物最大化利用,促進了傳統食品行業清潔化生產。達到了氯化物 “零排放”,徹底解決行業瓶頸問題,保證了泡菜產業可持續發展,提高了國際競爭力,該成果目前推廣到省吉香居、川南、李記、惠通等泡菜龍頭企業。
2022年,華容“土坑酸菜”事件爆出后,攀華集團到華容投資建廠,省食品發酵院和泡菜研究院作為技術支持單位,共同承擔項目的產品研究開發、工藝技術、生產服務指導等方面工作。專家團隊更是親臨岳陽華容,開展駐廠技術服務。截止目前,技術服務團隊已開展完成酸菜調料、即食酸菜、酸菜下飯醬、休閑食品類4大類共計20個產品的研發工作,并全力配合公司生產調試并順利投產。
標準引領
在國際標準方面,眉山市主導制定四川省食品行業首個且唯一取得立項的ISO國際標準《PAOCAI (Saltedfermented Vegetables) -Specification and Test Methods》(泡菜 <鹽漬發酵蔬菜>規范和試驗方法)獲得國際標準化組織食品技術委員會水果與蔬菜制品分技術委員會(ISO/TC34/SC3)投票通過,正式批準立項,實現了四川省在ISO框架下的食品標準制定“零”的突破。
在國家標準方面,GB2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》國家標準修訂,確定了醬腌菜鉛限量為0.5mg/kg,醬腌菜產品受影響程度由30%降低至5%;《DB51/2823-2021四川省泡菜工業水污染物排放標準》的修訂、發布與實施,該標準根據企業生產品類情況制定了不同的排放標準,避免了“一刀切”的現象;制修訂《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》、《加工用芥菜》、《鹽漬池建設及管理規范》《半固態復合調味料》等標準。
助力四川泡菜企業高質量發展,推動標準化水平往更高更深層次發展。每年春年泡菜團隊專家都會深入泡菜原料收購一線現場交流、指導,解讀團隊起草的農業農村部《加工用芥菜》標準,關心收購原料品質、指導鮮菜入池鹽漬、加工安全注意事項、鹽水處理等問題。《加工用芥菜》標準針對企業收購的寬柄芥等進行了詳細的分級,分級標準均是針對實際情況進行修訂,保證標準的可操作性,為農戶采收、分類原料,企業收購原料提供了可行的標準,既維護了企業的利益,也為農戶提供了保障。
泡菜產品創新
泡菜種類繁多,不同的泡菜產品所采用的原料、加工工藝、調味配方均有較大差異。經過長期的經驗積累和實踐,我國泡菜的產品不斷推陳出新,出現了許多各具特點的泡菜制作工藝和配方,這些工藝和配方的創新不僅改變了傳統泡菜的生產方式,也制造出了風味多樣的泡菜產品。
目前主要以企業需求為核心,以泡菜產品發展方向為導向,運用新技術新工藝開發出 8大類200多個新產品(如低鹽泡菜系列,直投乳酸菌泡菜,什錦泡菜,清醬泡菜,炒泡菜,休閑泡菜系列,養生泡菜系列等)。
呈現“泡菜+”,滿足人們對泡菜產品多樣化、品質化需求。如吉香居的暴下飯系列;川南的油辣子、下飯菜等;李記的酸菜粉絲、酸菜魚佐料等等系列產品逐步向休閑食品、下飯菜、復合調味品以及預制菜肴等方向發展,取得顯著成效,擴寬產業的發展,促進泡菜產業穩增長。
創新就是生產力,是引領產業發展的第一動力。以科技創新驅動高質量發展,是貫徹新發展理念、破解當前經濟發展中突出矛盾和問題的關鍵,也是加快轉變發展方式、優化經濟結構、轉換增長動力的重要抓手。堅持科技創新與產業發展相結合,從而促進科技創新與實體經濟深度融合,四川以創新、協調、綠色、開放、共享的發展理念,指引泡菜產業越做越強。
(中國食品網四川報道)