如今的消費者更理性了，更加關注食品的營養信息，并更愿意為有益健康的產品買單。

　　獨立市場研究機構英敏特最新研究顯示，我國消費者對健康的顧慮與日俱增，許多人已經開始主動減少鹽分的攝入。在調查中，94%的中國城市消費者在過去6個月中曾試圖減少鹽的攝入量，38%的消費者表示會通過少吃加工食品來減少鹽的攝入量。

　　眾多食企巨頭加入減鹽行列

　　如今，人們所談的減鹽，實際上是指減鈉，鹽是鈉的主要來源。專家表示，盡管鈉是保持血漿容量、酸堿平衡、神經脈沖傳導和正常細胞功能的必要營養素，但鈉攝入量過高會增加患高血壓、心臟病、腎臟病和腦卒中的風險。據世界衛生組織（WHO）估計，如果全球鹽消費減到建議水平，每年可防止250萬例死亡。WHO會員國已商定，到2025年將全球人口的鹽攝入量減少30%。

　　在許多國家，膳食中約80%的鹽來自加工食品，例如加工過的肉類和零食以及調味品等，以及用作食品添加劑的谷氨酸鈉。世界上已有眾多國家推行了減鹽計劃，其中英國、芬蘭、日本等國家已初見成效。這些國家的“減鹽行動”以包裝食品作為重點對象。自1980年起，芬蘭的許多食品企業通過用低鈉且富含鉀、鎂的礦物鹽來替代傳統的鈉鹽，以降低食品中的鈉鹽含量。2003年開始，英國開展“減鹽行動”，經過5年時間，2008年英國超市中大多數加工食品含鹽量降低了20%—30%。英國衛生部在2013年加大力度，上百家食品公司簽署相關“減鹽”協議。

　　除了國家層面的減鹽行動，食品企業巨頭們也主動加入了減鹽的行列。

　　卡夫食品公司早在2010年就宣布，將在兩年內減少北美市場平均10%的鈉含量，旗下的上百款產品都踐行了減鹽的指令?？ǚ蚝嗍锨爱a品研發經理賈內克·伯格斯（Janneke Burgers）表示：“我們的夢想是讓旗下的番茄醬、豆類、湯都能采用‘不添加鹽’的概念。”截至2017年，卡夫亨氏最具標志性的產品亨氏番茄醬，鹽含量比30年前降低了40%。

　　億滋在2017年已經達成減少其投資品牌產品5%的鈉含量的目標，并表示還將繼續推行減鹽，以2020年減少10%的鈉含量、飽和脂肪含量為目標。旗下的Ritz低鹽蘇打餅干，鈉含量僅為30毫克。

　　雀巢在2016年也宣布，對于旗下未達到雀巢營養機構標準的產品，將減少10%的鈉含量。同年，瑪氏宣布將在2021年減少包裝食品平均20%的鈉含量。

　　百事在2016年宣布將在2025年減少眾多產品中的糖、鹽、脂肪含量。截至2018年，印度百事公司旗下的樂事薯片已減少13%—15%的鈉含量，公司表示還將繼續減少旗艦零食品牌Kurkure的鈉含量。

　　眾多食品企業的選擇代表著行業的大趨勢，減鹽勢在必行。

　　低鹽也可保持美味

　　食品企業實行減鹽最擔心的問題是，減了鹽的食品還會不會好吃？鹽在包裝食品中起著非常重要的作用，不僅能刺激味覺，還能掩蓋其他怪味。盡管低鹽有益健康，但少了滋味的產品能否被消費者接受？

　　全球多個食品企業的減鹽產品或許能帶來一些啟發，低鹽不代表缺少滋味，可以通過其他低鈉的調味料搭配出多樣的風味，消費者仍能品嘗到美味的產品。

　　樂事的低鹽系列薯片提供了多種風味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，但鈉含量減少了50%。在沃爾瑪的線上評價中，消費者認為，這個系列的薯片是更健康且不失美味的選擇。除了低鈉的調味料，干大蒜、黑胡椒、谷物、堅果、草本植物等天然成分，具有食材本身獨特的風味，可以帶給消費者別樣的味蕾體驗，以代替鹽在食品中的作用。

　　例如，Wheat Thins的100%全谷物低鹽蘇打餅干，帶給消費者甘甜的谷物風味。Terra推出了低鈉薯片和無鹽薯片，利用甘薯、胡蘿卜、甜菜、芋頭、土豆、木薯、山藥等原料，賦予了薯片獨特的植物風味。

　　食品配方減鹽并不是一件易事。由于不同成分之間復雜的相互作用，會給味蕾帶來不同的影響，改變產品配方中某種成分的含量，可能會造成口感上意想不到的變化，或是完全不同的口味體驗?？ǚ蚝嗍蠈τ谶@個復雜的問題采取的措施是，與原料供應商、特殊的研究機構保持緊密的合作，還有經驗豐富的消費者專家小組，能夠詳細地描述重新配方的產品中缺失了哪些元素。一旦收集了這些數據，產品研發員將開始試驗不同的配方。

　　WHO表示，逐步減少產品中的鹽，有助消費者適應新的口味。在市場的大環境下，消費者形成了咸味習慣，同樣的，新的低鹽口味也可以被教育。隨著時間推移逐步減少產品中的鹽，使消費者習慣低鹽的口感，從而在日常的膳食中也能減少鹽的攝入，是對消費者健康有益的長遠考慮。

　　未來，技術將不是限制因素，市場減鹽最大的障礙是滯后的企業。賈內克·伯格斯認為，只有消費者都能逐漸適應低鹽口味，減鹽才能進一步發展。“為了讓消費者形成新的口味習慣，需要我們所有的供應商、制造商、零售商都通力合作、互相學習。”他說。

　　改進食品標簽助推減鹽

　　在日常生活中，消費者主要通過食品標簽來判斷產品是否符合健康需求。

　　根據《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）的規定，一種食品若是要宣稱相對同類食品減少了鹽（鈉），其鈉含量應該比同類食品減少25%以上。每100克或100毫升的鈉含量低于或等于120毫克可稱低鹽（鈉），低于5毫克可稱無鹽（鈉）。

　　消費者應當關注具體的鈉含量，來判斷是否適合食用該食品，或食用量應當控制在什么范圍內。傳統的食品標簽對于追求低鹽的消費者來說，提供的信息較為煩瑣、不夠清晰。因此推行加工食品的減鹽，除了改良產品，還要注重改進食品標簽。

　　在20世紀90年代初，芬蘭對所有食品種類建立了新的含鹽食品標簽法，規定高鹽食品必須標注“高鹽成分”的警告，低鹽食品可以標注低鹽標簽；英國則在2004年開始實行“紅綠燈”標識計劃，每份或每100毫克食品中的含鹽量和每日推薦量都被標注在食品包裝上，并以綠色、黃色、紅色分別表示含鹽量低、中、高。這些標注明顯影響了消費者的購買行為，還可以促使食品企業減少加工食品的食鹽添加量。

　　這些措施都為減鹽的推行提供了可以參考的方向。在應用一個標簽系統之前，應確保標簽對于不同文化水平、社會經濟水平的人群都是易于理解并接受的，傳遞給消費者提高減鹽意識的信息，并對企業起到督促作用。未來，包裝正面標識和彩色標識值得期待，這種標識能夠吸引消費者注意，并且一目了然，對于推動減鹽有著積極的作用。

　　2030年中國加工食品擬減鈉20%

　　自減鹽行動推行以來，芬蘭平均每人每天食鹽攝入量從1979年的12克左右下降至2002年的9克以下，1972—1992年芬蘭人群平均舒張壓下降了約10mmHg；而2003年開始浩大“減鹽運動”的英國，2017年的國民尿液檢測中，鈉含量降低了15%，中風案例減少了2萬多例。盡管英國政府的控鹽活動每年至少耗資500萬英鎊，卻節省了15億英鎊的公共醫療開支。

　　從推行減鹽初見成效的幾個國家來看，減少鹽攝入量是改善人口健康結局可以采取的最具成本效益的措施之一。

　　中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，人均鹽攝入量高達10.5克/天，超出了《中國居民膳食指南》（2016）建議的小于6克/天，比世界衛生組織建議的5克/天的兩倍還要多。中國營養學會理事長楊月欣指出：“對我國而言，每人每天如果能減少6克鹽，每年可以避免約36萬人因腦卒中和冠心病而死亡，可以減少150億元以上的直接醫療成本。”為此，去年4月由中國營養學會和中國疾病預防控制中心聯合發布了《中國食品工業減鹽指南》，建議食品企業作為減鹽工作的實踐者分階段實現減鹽目標，爭取到2030年各類加工食品鈉含量均值分布下移20%。

　　可以預料，未來中國包裝食品行業也將推行減鹽，更多的低鹽產品值得消費者期待。（中國食品網轉載發布）