中國食品網(wǎng)訊（葉青）“濃香鼻祖”瀘州老窖，并非浪得虛名，國寶窖池群超越歷史歲月，成就經(jīng)典佳釀眾人敬仰。泥窖固態(tài)釀造是中國優(yōu)質(zhì)濃香白酒的獨特生產(chǎn)方式，業(yè)界素有“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老”的說法。瀘州老窖擁有1600余口百年以上的持續(xù)使用的國寶窖池群，被譽為“活文物”，是1573系列高端品牌優(yōu)秀質(zhì)量的重要保障，也是品質(zhì)卓越之源。

　　瀘州老窖一直秉承“讓白酒質(zhì)量看得見“的行業(yè)標桿理念。數(shù)十年來，我國科技工作者對瀘州老窖進行了全方位的研究，試圖解釋老窖出好酒的內(nèi)在機理：歷經(jīng)數(shù)百年的持續(xù)釀酒過程驅(qū)動老窖窖泥中微生物的生息繁衍，形成了功能獨特的微生態(tài)系統(tǒng)，影響著白酒風(fēng)味物質(zhì)的合成。

　　江南大學(xué)生物工程學(xué)院許正宏教授團隊與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團隊，采用現(xiàn)代分子微生態(tài)學(xué)、代謝組學(xué)并結(jié)合微生物培養(yǎng)組學(xué)等技術(shù)，系統(tǒng)分析了瀘州老窖1573國寶窖池群中的釀造微生態(tài)特征，解析了與濃香型白酒中己酸、丁酸、乳酸等主體有機酸形成的功能微生物菌群的結(jié)構(gòu)與功能，進一步明晰了己酸菌（Caproiciproducens）、梭菌（Clostridium）、桿菌（Bacillus）等己酸、丁酸功能微生物隨窖齡而不斷富集的演化規(guī)律；同時深刻剖析了窖泥異嗅味物質(zhì)的生物合成規(guī)律；從不同年代窖泥中成功分離了204個純培養(yǎng)菌株，其中一株具有獨特釀造性能的新種被命名為老窖梭菌，尚有系列新物種正在整理之中。此外，研究團隊還對瀘型酒大曲、酒醅微生物群落演替規(guī)律及其功能進行了深入研究，深刻揭示了生物熱驅(qū)動大曲微生物功能演變機制，提出了酒醅中“增己降乳”新策略。這為深刻理解“老窖出好酒”、構(gòu)建窖泥老熟的質(zhì)量標準、防治窖泥老化、提升產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量等奠定了堅實基礎(chǔ)。