“精細化運營”是今年餐飲行業被頻繁提及的詞，同時也是眾多餐飲品牌正在發展的方向和主題，不少餐飲業內人士將認為精細化運營就是結合自身優勢集中發力，放大優勢、提升壁壘的過程，這也使得“深耕”這個字眼重回餐飲話題榜。7月26日，由餐飲老板內參主辦的第四屆中國餐飲創新大會在北京舉行，本屆大會的主題就是“深耕”，會上不少餐飲人分享了自己對深耕的理解和相關觀點。

　　頂巧餐飲集團（德克士）執行長邵信謀：

　　深耕門店：餐飲最終要回歸到單店的投資回報，否則不能持久

　　邵信謀表示，德克士自1996年至今一直都希望能夠快速開店復制，但在這個過程中也經歷了不小的挫折。“餐飲內部經營上，非常強調店的數量跟質量之間的關系，其實大家都懂。可是當需要規模的時候，當投資壓力來的時候，當董事會挑戰的時候，大家都會去擴張店數。”

　　但回到單店垂直增長才是經營的核心所在。開店的重點在于：第一，門店要選擇對。第二，不要為了開店而開店，快速開店同時很容易大量的關店。

　　德克士的加盟體系占比85%，直營體系只有15%。全國有80個事業單位，每個事業單位負責50個門店，就是為了服務將近四千家的門店服務。當你做好門店服務的同時，加盟、直營只是投資不同而已，回報是一樣的。

　　“這幾年，加盟模式很多元，但只有一個核心，就是“雙贏”。雙贏沒辦法實現時，一定是先回到門店，門店有獲利能力，他才有能力去做后續的協作。”

　　湊湊餐飲CEO張振緯：

　　深耕模式：多業態組合是趨勢

　　“湊湊現在很火，但剛開始也是很難的。最初選址時，拿著兩張A4紙去跟商業地產談，請他們給位置，但幾乎沒什么人理我們，大家對于這個業態也是持有謹慎的態度，所以在選址上也耽擱很久的時間。后來到了2016年的6月，湊湊第一家店在北京的三里屯開業。年底又開了一家，第一年一共兩家店，跟當初在上市公司設定的KPI有很大的差異。從2017年，在上海、深圳等九個城市迅速拓展。到2018年營業額就開始突飛猛進。今年度預計開到一百家店。”

　　張振緯認為，在一個紅海里想創業成功，其實只有幾個重點：第一個就是你要有差異化，要提供給消費者不一樣的功能性。差異化的重點是必須彎道超車。在創業初期，別人做90分，我想辦法做到95分，這樣子完全沒有可能獲勝。所以湊湊剛開始大膽的把火鍋跟茶飲結合在一起。這種消費場景，剛開始大家是無法去想象的。因為大家對火鍋的定義，跟燒烤一樣很豪放；茶飲會聯想到文縐縐的茶館。一個狂熱，一個內斂，如何把它們結合在一起？這是那時候思考比較重要的點；第二個是多業態的組合，增加營收是餐飲業必然的趨勢，否則你的付出能力是完全不夠的。

　　王品集團營運長趙廣豐：

　　深耕品牌：品牌最核心的就是找到每個品類的價值

　　品類是消費者的需求，消費者的需求，就是品類存在的價值。王品集團各個品牌最核心的就是找到每個品類的價值，以及找到現在消費者需要什么價值。如果價值轉變了，就代表這個品類的消費者需求變了。如果沒有掌握這個方向，衰敗是必然的。如果掌握了，就順風而馳。

　　“王品可以做25個品牌，到底怎么找到的？就是從品類的價值里找。那怎么同時操作多品牌？就是做減法跟聚焦。鮨鮮就是做新鮮，The Wang就是做高大上、逼格，讓消費者有感覺。所以每個品牌的市值只會少，不會多，你就能做多品牌。深挖品類的價值，把它做到位，就會找到自己的賽道。”

　　北京商報記者郭詩卉