現(xiàn)在我國人口老齡化特征明顯，對(duì)于很多高齡、空巢老人來說，子女不在身邊，一日三餐便成了生活中的大問題，尤其失能、半失能老人“吃飯難”問題更加凸顯。如何解決這部分的吃飯難題，成了當(dāng)務(wù)之急。

　　此外，數(shù)據(jù)顯示，目前我國60歲及以上人口約為2.54億人，已占總?cè)丝诘?8.1%。

　　人口基數(shù)龐大，需求迫切，養(yǎng)老餐市場能否成為團(tuán)餐的新藍(lán)海呢？

曹偉民/文

　　老年人吃飯難？養(yǎng)老餐應(yīng)運(yùn)而生

　　河南洛陽澗西區(qū)的一家職工食堂，成立初衷本是為了職工就餐方便，慢慢卻成了周邊小區(qū)老年人的就餐首選。

　　究其原因，一位前來就餐的老人解釋道：“食堂師傅做飯不錯(cuò)，口味很好，干凈，飯菜品類也多，從包子、鍋貼、饅頭、粥到面條、餛飩、菜，并且價(jià)錢比周邊飯店還便宜。唯一不足的就是自己住的有點(diǎn)遠(yuǎn)，來回比較麻煩，不過權(quán)當(dāng)飯后散步了。”

　　不少老人還反映孩子大部分時(shí)間不在家，自己飯量不大，買菜、做飯、刷碗等過程繁瑣，慢慢就不愿意下廚了。甚至夏天連買菜都要再三考慮，買多買少都是問題。對(duì)于一些年齡大的老人來說，在家做飯更是不方便。

　　為老年人就餐紓難解困，已經(jīng)成為很多地方的首要工作，老年人餐飲也成為我國養(yǎng)老領(lǐng)域供給缺口最大的服務(wù)項(xiàng)目之一。

　　此前，全國老齡辦曾發(fā)布調(diào)查數(shù)據(jù)，顯示有四成以上受訪老年人對(duì)老年餐飲服務(wù)有需求，占比高居各項(xiàng)服務(wù)之首。

　　還有數(shù)據(jù)顯示，目前我國60歲及以上人口約為2.54億人，已占總?cè)丝诘?8.1%。

　　在老年人吃飯難的推動(dòng)下，養(yǎng)老餐應(yīng)運(yùn)而生。

　　餐企、社區(qū)、政府三方發(fā)力，讓老年人吃上熱乎飯

　　廣西師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副院長、副教授王修志曾表示，“老齡化社會(huì)帶來的是更大的老年人消費(fèi)市場。就餐飲來說，必然產(chǎn)生更多新的消費(fèi)需求。龐大的老年人口基數(shù)，也是餐飲企業(yè)的一塊沃土。從當(dāng)下的社會(huì)環(huán)境來看，面向老年人的餐飲市場是有前景的，甚至可以說是一片新藍(lán)海。”

　　一些嗅到商機(jī)的餐企，早就開始著手布局，如北京老字號(hào)餐飲連鎖華天集團(tuán)、兼顧快餐團(tuán)餐業(yè)務(wù)的麗華快餐等，相繼推出針對(duì)老年人餐飲需求的產(chǎn)品和服務(wù)。

　　麗華快餐負(fù)責(zé)人認(rèn)為，由于經(jīng)歷的時(shí)代和所處的社會(huì)環(huán)境不同，50后、60后這些老年人經(jīng)濟(jì)能力強(qiáng)，還有相對(duì)的消費(fèi)觀念和意識(shí)。

　　麗華快餐通過與社區(qū)合作的模式，以及在一些養(yǎng)老驛站增加自助餐和半自助餐的方式，為社區(qū)老年人提供餐品。具體上，社區(qū)負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)上報(bào)次日需要的老年餐訂單，提供送餐上門等服務(wù)，而麗華快餐將餐品從制作點(diǎn)配送到社區(qū)門店。這種精確制餐模式，很大成度上減少了食材耗損，降低了成本。目前，其業(yè)務(wù)覆蓋北京五環(huán)內(nèi)的全部社區(qū)。

　　而華天集團(tuán)專門成立了養(yǎng)老餐事業(yè)部和養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，從各品牌抽調(diào)技術(shù)骨干、外聘營養(yǎng)專家，并拿出專項(xiàng)資金進(jìn)行老年餐的研發(fā)和創(chuàng)新。

　　地方政府也在積極扶持，鼓勵(lì)發(fā)展老年餐市場，滿足老年人的就餐需求。

　　廣東開設(shè)長者飯?zhí)茫夏耆耸褂蒙鐣?huì)保障卡（老年優(yōu)待卡）刷卡就餐。長者飯?zhí)酶鶕?jù)老年人生理特點(diǎn)、身體狀況和時(shí)令變化，充分考慮他們的飲食習(xí)慣和禁忌，制定葷素搭配、營養(yǎng)均衡的食譜，每周每月更新；

　　西安的碑林區(qū)，依托該區(qū)老年人綜合服務(wù)中心成立“中央廚房”，開啟“預(yù)約登記、集中配送、分散助餐”模式。同時(shí)，鼓勵(lì)有條件的社區(qū)與就近的餐飲企業(yè)簽訂合作協(xié)議，為社區(qū)困難老人提供餐飲服務(wù)保障；

　　西安新城區(qū)韓森寨街道則首創(chuàng)老年助餐連鎖品牌“飯大爺”。該品牌由專業(yè)的第三方社會(huì)組織運(yùn)營，主要為轄區(qū)大量高齡、獨(dú)居、空巢老人群體提供助餐服務(wù)，讓老人們不出“15分鐘養(yǎng)老圈”就能吃上熱乎飯。

　　養(yǎng)老餐市場想做大，須解決盈利難題

　　養(yǎng)老餐市場看似是一片藍(lán)海，但涉入其中的人卻有喜有憂。

　　某餐飲店老板幾年前操作過類似養(yǎng)老餐的模式，但沒堅(jiān)持下去。

　　“我在操作之前，想著中國老年人數(shù)量這么多，肯定有市場。實(shí)際上，現(xiàn)在老年人消費(fèi)觀念還是很落后，認(rèn)為在外面吃飯很花錢，不如在家做。”他分析道。

　　上海一片天餐飲以前做冷鏈復(fù)熱型的社區(qū)養(yǎng)老餐。其業(yè)務(wù)總監(jiān)周劍介紹，整體表現(xiàn)較為一般，市場的反饋、回報(bào)與他們的付出達(dá)不到平衡點(diǎn)，后期就沒有堅(jiān)持下去。

　　對(duì)于現(xiàn)在的老年餐市場，周劍說道：“從餐單價(jià)格來看，很多老年餐單價(jià)都是控制在幾塊錢，對(duì)于餐飲企業(yè)來講，利潤應(yīng)該是不合算的，付出與回報(bào)看不到合理性。現(xiàn)在只能說是有這個(gè)市場。”

　　就老年餐市場的態(tài)勢(shì)，周劍表示，“目前我沒有太多了解。如果有機(jī)會(huì)參與的話，可以多做一兩個(gè)有代表性的，為以后的市場打樣。”

　　陜西某養(yǎng)老餐企業(yè)人員也表示，想要占據(jù)老年餐市場并非易事，若沒有較強(qiáng)的資金力量作支撐，很難堅(jiān)持下去。

　　再者，現(xiàn)在高齡老人對(duì)飲食要求更高，餐企在食材、服務(wù)、飲食安全等方面的投入成本要比普通餐大。相應(yīng)地，這也會(huì)對(duì)餐廳服務(wù)的專業(yè)度、全面度、產(chǎn)品健康度等提高要求，餐企若沒有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、品牌實(shí)力，最好不要貿(mào)然嘗試。

　　總結(jié)下來，對(duì)于老年餐市場，企業(yè)擔(dān)心的最根本問題就是盈利。

　　實(shí)際上，現(xiàn)在很多地方政府對(duì)老年餐都有補(bǔ)貼政策。

　　比如，北京通過“個(gè)人掏一點(diǎn)、企業(yè)讓一點(diǎn)、政府補(bǔ)一點(diǎn)、慈善捐一點(diǎn)”的多方支撐、多元參與方式，從長計(jì)議，拓寬資金保障渠道，讓老年人愿意吃、吃得好，讓企業(yè)愿運(yùn)營、能運(yùn)營，既滿足老年人的需求，又兼顧助餐企業(yè)利益，實(shí)現(xiàn)助餐配餐互利共贏，可持續(xù)發(fā)展。

　　很多地方政府還采用補(bǔ)貼老人或者餐飲企業(yè)的方式，來實(shí)現(xiàn)養(yǎng)老餐持續(xù)運(yùn)營。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，想要做好老年餐市場，需要盡可能多地占領(lǐng)市場、薄利多銷，或者選擇混業(yè)運(yùn)營/社區(qū)食堂模式，減少經(jīng)營壓力，從多個(gè)環(huán)節(jié)壓縮成本。此外，老年人市場不一定是單一的餐飲需求，經(jīng)營者還可從護(hù)理、康復(fù)等多種需求方面組合服務(wù)，拓展業(yè)務(wù)收入。