搖晃酒杯，細嗅杯中葡萄酒曼妙的香氣，而后啜飲杯中酒液，感受其絲滑的口感和復雜的風味，很多葡萄酒愛好者都很享受這樣的葡萄酒品鑒過程。那么，在品鑒葡萄酒時，都能嘗到些什么呢？

　　事實上，葡萄酒中含有許多復雜的化合物，它們有的所占比例較高，是酒液的重要組成部分，如水分和酒精；還有一些占比很小，卻在葡萄酒中起著至關重要的作用，如酸和芳香化合物，本文將介紹葡萄酒中包含的一些重要化合物類型。

　　糖  糖是葡萄酒的重要成分，主要包括葡萄糖和果糖。這些糖分來源于葡萄果實的成熟過程，隨著葡萄逐漸成熟，葡萄中的糖分含量會不斷增加，而酸度則會下降。在發酵過程中，酵母會將糖分轉化為酒精和二氧化碳，如果酵母將糖分全部轉化或僅留下不超過4克/升的殘糖，釀出的便是干型葡萄酒；而如果在發酵結束后，成酒中糖分高于45克/升，由此出產的便是甜型葡萄酒。

　　在酸度和甜度達到平衡的情況下，葡萄酒的糖分含量越高，陳年潛力就相對越強，這也是一些優質的蘇玳貴腐甜白、托卡伊阿蘇及德國逐粒精選葡萄干葡萄酒擁有極佳陳年潛力的原因。為了釀造出一些特定風格的葡萄酒，釀酒師可以通過中斷發酵、濃縮葡萄糖分和添加甜儲備等方式來提高成酒中的含糖量。

　　酚類物質  酚類物質在葡萄酒中占比雖小，但有著舉足輕重的作用，它包括能對葡萄酒的顏色、質地和口感產生重要影響的一系列化合物。葡萄酒中的酚類物質主要來自葡萄果實，其中果皮是最重要的來源。一般來說，紅葡萄酒中的酚類物質比白葡萄酒更豐富。

　　葡萄酒中天然的酚類物質主要有兩大類：黃酮類化合物和非黃酮類化合物，葡萄酒中最重要的兩種酚類物質——單寧和花青素便屬于黃酮類化合物。單寧是構成紅葡萄酒結構的重要部分，能給葡萄酒帶來緊澀的口感，并賦予葡萄酒陳年潛力。花青素則是一種水溶性黃酮類化合物，是紅葡萄酒顏色的主要來源。

　　芳香化合物  芳香化合物是葡萄酒曼妙香氣和風味的來源，雖然占比不超過0.2%，卻是必不可少的成分之一。釀酒葡萄中存在著許多同樣存在于其他水果和植物中的化合物，所以品鑒葡萄酒時，可從葡萄酒中感受到相似的香氣和風味。葡萄酒發酵過程也會釋放一些香氣分子、形成新的香氣化合物，這些來自葡萄果實本身和發酵過程的香氣和風味就是人們常說的一類香氣和風味，多為清新的花香、果香和草本芳香。

　　酒精發酵結束后的釀造過程也會給葡萄酒帶來新的香氣和風味，橡木桶中的芳香化合物進入葡萄酒，可以賦予酒液香草和烤面包等氣息，蘋果酸—乳酸發酵能帶來奶油和黃油風味，而酒泥陳釀能帶來酵母和餅干香氣，這些都屬于二類香氣和風味。而后在葡萄酒陳年過程中，酒液與氧氣作用會帶來咖啡、太妃糖和焦糖等香氣，瓶中陳年過程中化合物之間發生作用，又能賦予酒液蘑菇、汽油和蜂蜜等風味，這些便是三類香氣和風味。根據不同的葡萄品種、風土條件、釀造工藝以及葡萄酒風格，不同酒款展現出的香氣和風味也會不同。

　　除了以上6類最主要的化合物外，葡萄酒中還存在一些其他類型的化合物，例如，能使葡萄酒嘗起來更為圓潤、柔順的甘油，人為添加用以保持葡萄酒穩定性或發酵過程自然產生的亞硫酸鹽以及在起泡酒中起到重要作用的二氧化碳等。正是這些各式各樣、作用不一的化合物構成了美妙的葡萄佳釀。