企業(yè)在生產(chǎn)過程中往往會忽略加工副產(chǎn)物的利用價值。比如，啤酒釀造后的廢谷物、豆?jié){加工的副產(chǎn)品豆渣、咖啡烘焙后的果肉、牛油果葉等往往會被丟棄。事實上，食品加工中的副產(chǎn)物并不是毫無價值。據(jù)市場調(diào)研公司稱，隨著全球奶酪市場的不斷擴(kuò)大，其加工產(chǎn)生的“廢物”乳清和乳清蛋白，市場規(guī)模預(yù)計到2025年將達(dá)到約113億美元。

　　這已成為食品工業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的一種創(chuàng)新途徑，很多企業(yè)正在研究和發(fā)掘這些副產(chǎn)物的潛在利用價值。

　　咖啡果肉：天然食品添加劑

　　咖啡是世界第二大貿(mào)易食品。除了烘焙種子以外，大部分原始果肉被當(dāng)作廢物丟棄。但很多研究結(jié)果表明，咖啡漿提取物具有很強(qiáng)的抗氧化活性，其中的奎尼酸衍生物與原花青素衍生物含量豐富，這些化合物都具有較高的生物活性。因此，咖啡漿提取物作為具有高附加值的食品配料，在未來具有廣闊的應(yīng)用前景。

豆渣制成的切片干酪

　　全球食品原配料供應(yīng)商奧蘭咖啡（Olam Coffee）就利用咖啡果肉制作了一系列天然食品添加劑。咖啡果肉與咖啡味道不同，通常帶有櫻桃、葡萄干甚至焦糖的味道。咖啡果肉的咖啡因含量低于咖啡，且含有較豐富的抗氧化劑。

　　據(jù)了解，奧蘭咖啡研發(fā)的一系列咖啡果肉附加產(chǎn)品具有固態(tài)、液態(tài)、可溶型多個種類，且用途廣泛。固態(tài)的可用于茶和面粉；液態(tài)的可用于果醬、果凍、甜點澆頭、面包餡料；可溶型的可用于速溶固體飲料，同時還可以用于保健食品和化妝品等。

　　豆渣：功能食品的潛在原料

　　隨著植物奶市場持續(xù)火爆，預(yù)計未來豆奶、燕麥奶等生產(chǎn)時所產(chǎn)生的豆渣、燕麥漿等副產(chǎn)品將迎來“浪費高峰”。據(jù)報道，在新加坡每天有將近30噸廢棄豆渣被丟棄。事實上，豆渣中富含膳食纖維、乳清、高水平的鈣、大豆異黃酮和益生元等多種植物源營養(yǎng)素，是開發(fā)功能食品的潛在原料之一。但是，豆渣畢竟是加工豆奶或豆?jié){的副產(chǎn)品，其中包含50%以上的不溶性纖維，人體食用后會引起腹脹或消化不良，而且直接以它做原料生產(chǎn)食品可能會產(chǎn)生不良質(zhì)地。

　　針對豆渣利用存在的問題，新加坡共和國理工學(xué)院研究團(tuán)隊開發(fā)了一種經(jīng)濟(jì)高效的酶發(fā)酵技術(shù)，以溶解豆渣中的纖維，從而增加可溶性纖維的含量。而且該團(tuán)隊還將用此技術(shù)處理過的豆渣添加DHA制成純素食大豆奶酪。據(jù)悉，大豆奶油干酪可用作漢堡和三明治的涂抹干酪、切片干酪，以及可在熱水中溶解制成即飲湯。相比于乳制品同類產(chǎn)品，大豆奶酪的鈉和糖的含量更低，且鈣含量更高。

　　目前豆渣的回收利用已進(jìn)入商業(yè)階段。除了奶酪外，豆渣加工成面粉、餅干、酒精飲料等各類產(chǎn)品已經(jīng)成功投入市場。總部位于美國的環(huán)保食品配料生產(chǎn)商Renewal Mill是一家致力于將食品制造的副產(chǎn)品升級為配料的公司。該公司以加工豆渣粉起家，將收集的豆渣等副產(chǎn)品進(jìn)行干燥和研磨，無需使用任何合成技術(shù)就可以生產(chǎn)出適合烹飪或烘焙的無麩皮營養(yǎng)面粉。

　　去年7月初，Renewal Mill與加利福尼亞食品公司Tia Lupita Foods合作推出了一款豆渣粉制成的餅干。該產(chǎn)品由豆渣粉與奇亞籽、鱷梨油、木薯粉、酸橙汁、木薯纖維和胭脂白（仙人掌）混合制成。

　　除了為制造商提供解決生產(chǎn)廢料的方案外，該公司還開發(fā)回收各種副產(chǎn)品中，包括燕麥漿、杏仁漿等具有特殊營養(yǎng)價值的成分，以實現(xiàn)丟棄的營養(yǎng)素重新回到食品供應(yīng)鏈中。這些成分能夠使食品公司更好地滿足消費者對健康食品、清潔標(biāo)簽和產(chǎn)品透明度等不斷變化的需求。

　　其實，豆渣中的乳清和益生元等具有特殊營養(yǎng)價值的成分早已得到科學(xué)家的重視。早在2017年，新加坡國立大學(xué)的研究團(tuán)隊就開發(fā)了一套處理豆渣乳清的酒精發(fā)酵工藝，將其制成了一種富含大豆異黃酮的新型酒精飲料。

　　啤酒糟：打造不同風(fēng)味食品

　　廢谷物（BSG）是啤酒釀造行業(yè)主要的副產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，每年世界各地丟棄的廢大麥約有4200萬噸。但是，啤酒生產(chǎn)用過的廢谷物營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、糖和抗氧化劑等，尤其所含的必需氨基酸約占總蛋白含量的30%，其中賴氨酸含量很高，其在一般谷物食品中較少。BSG蛋白具有作為控制糖尿病和高血壓的功能成分的潛力。此外，廢谷物中還含有豐富的膳食纖維，如β-葡聚糖，這些成分都有潛在的健康益處和利用價值。將廢谷物干燥并磨成面粉，生產(chǎn)的面粉不僅高蛋白、高纖維，還具有獨特的風(fēng)味，可用于烘焙食品中，而且由啤酒糟生產(chǎn)的產(chǎn)品因啤酒風(fēng)味的不同會產(chǎn)生獨特的風(fēng)味差異。

　　美國一家公司用廢谷物生產(chǎn)各種谷物棒和泡芙，截至目前已回收利用了超過59萬磅廢谷物。

　　美國Rise Products公司生產(chǎn)和銷售用啤酒廢大麥制成的超級面粉，不僅含有約25％的蛋白質(zhì)和40％的膳食纖維，而且風(fēng)味和顏色因啤酒的風(fēng)格而異。較淡的面粉來自淡啤酒和皮爾森啤酒的廢谷物，具有焦糖味的堅果風(fēng)味，而較深色的面粉是由波特酒和烈性黑啤酒制成，產(chǎn)品有咖啡和巧克力的味道。

　　除了上述常見的啤酒糟生產(chǎn)面粉、薯片等利用方式外，廢谷物作為微藻生長的“食物”，還可生產(chǎn)營養(yǎng)價值更高的微藻蛋白。