中國食品報中國酒報道

　　劉念有許多頭銜，四川省食品發酵工業研究設計院有限公司副總經理、教授級高級工程師、國務院政府津貼專家、碩士生導師、天府工匠、四川省學術和技術帶頭人……

　　當談起四川省食品發酵工業研究設計院有限公司的發展歷程，劉念認為，院（公司）幾十年來一直堅持不懈的發展，都是實實在在做技術、做創新。

　　劉念直言，埋頭務實為更多的酒企服務是應盡的義務，助力中國白酒行業發展是他最開心的事。

　　全國名院：

　　發展中的航母“設計、科研、技術服務與培訓”

　　2020年年底，中國食品報記者走進剛剛公司化改造后的四川省食品發酵工業研究設計院有限公司。在院辦公一樓的墻壁上看到無數的榮譽牌匾，見證著研究院發展至今的強大實力：國家發酵蔬菜加工技術研發專業中心、國家固態釀造工程技術中心分中心、中國工業微生物菌種保藏中心西南站、國家中小企業公共服務示范平臺、中國輕工業釀酒工程及應用重點實驗室……

　　該院（公司）是以酒類、農產品加工食品、現代生物發酵、工程咨詢及設計、分析檢測、菌種保藏、教育培訓等研究及成果轉化為一體的高新技術企業。此次的采訪對象主要是該院（公司）的酒類版塊負責人--釀酒研究院院長劉念。

　　在二樓樓梯的墻面上，貼著第一位獲得諾貝爾科學獎項的中國本土科學家屠呦呦的一句名言：一個科研的成功不會很輕易，要做艱苦的努力，要堅持不懈、反復實踐，關鍵是要有信心、有決心來把這個任務完成。科學研究不是為了爭名爭利，科技工作者要去掉浮躁，腳踏實地。

　　“這些榮譽是對我們院（公司）工作的肯定與嘉獎，屠呦呦的名言更是我們科研強院的堅守與信念。”劉念介紹道，目前，走過了79年風雨之路的四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，是我國食品與生物發酵行業知名的科研院所，在國內食品、發酵方面有著較大的影響力，是“中國食品工業 20 大科研與教育機構”之一，特別是在科研及成果轉化、工程設計及工程咨詢、教育培訓方面具有很強的實力。

　　四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，源于1942年民國時期成立的中央工業試驗所糖酒研究組，位于重慶市南岸區，幾經更名并搬遷，1985年搬遷至溫江并更名為“四川省食品發酵工業研究設計院”，2001年，由事業單位轉制為全民所有制的國有企業，也是全省第一批科技體制改革的13家單位之一，2020年12月，按國家要求再次進行公司化改造，變更為“四川省食品發酵工業研究設計院有限公司”。

　　劉念介紹，2001年轉制以來，四川省食品發酵工業研究設計院有限公司在探索中不斷轉化思路，從單純以縱向科研為主，逐步演變為縱向科研與橫向項目并重的的發展模式，是全國同類科研院所少數成功轉型的轉制科研單位。作為四川省食品發酵工業研究設計院有限公司重要所室的釀酒研究院，在傳承老一輩科學家的科研精神基礎上，加強市場開拓，逐步形成一支長期潛心從事酒類研究、成果推廣、工程咨詢、工程設計、教育培訓的專家團隊，特別是在工程咨詢、工程設計方面業績顯著，服務的企業有五糧液、瀘州老窖、郎酒、江蘇洋河、舍得、水井坊、伊力特、今世緣、豐谷、江記酒莊、酒鬼酒、章貢酒業、鴨溪窖等百余家省內外知名企業。此外，已為全國三十余省、市、自治區數千家酒類企業提供了技術服務和教育培訓。

　　引路人：

　　業界匠人釀酒大師陳茂椿、李大和

　　說到四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，不得不說到發起人，中國酒界泰斗陳茂椿先生、李大和先生這兩位前輩。

　　在劉念看來，釀酒研究院的發展，離不開陳茂椿、李大和兩位前輩，他們不但是酒界公認的釀酒宗師，更是四川省食品發酵工業研究設計院有限公司釀酒發展的創始人和引路人。

　　畢業于北京大學化學系的陳茂椿先生，被譽為“川酒泰斗”，作為專家組組長主持了50上世紀五十年代釀酒界“三大查定”的瀘州老窖查定工作，出版了我國第一部釀酒專著《瀘州老窖大曲酒》。李大和先生從事釀酒科研工作50余年，將經驗總結成書，出著作數量是釀酒大家中最多的。他們都為我國白酒行業做出了巨大貢獻。

　　轉型創新：

　　工藝設計和高技能人才培養

　　2001年1月，根據四川省人民政府要求，含四川省食品發酵工業研究設計院在內的13個應用型科研單位整體轉制為企業。公司的發展面臨著前所未有的挑戰，2002年劉念擔任釀酒研究所所長，提出要“五個腳趾著地，蹚出一條路”，即立足縱向科研，開拓工程設計、工程咨詢服務，開拓橫向科研項目，加強培訓業務，做好技術服務。

　　劉念表示，事實上，在轉制過后，他們科研從基礎研究逐漸轉向了應用研究，切實解決工程問題，先后有《國家名酒高效低耗固態發酵工程的研究與應用》，《中國白酒（濃香型）酯化酶功能曲研究開發與產業化示范》，《特色水果釀酒發酵技術研究與應用》，《基于“四化融合”引導傳統白酒產業的升級研究與產業化示范》等項目獲得省級科學技術進步獎；目前設計方面服務的酒廠已上百家，全國80%以上的名酒廠都有過合作；人才培訓方面注重高技能型人才培養，累計舉辦全國酒類培訓班近120期，為行業輸送高技能人才逾萬人，獲批“劉念釀酒師技能大師工作室”“四川省高技能人才培訓基地”。

　　其實，四川省食品發酵工業研究設計院有限公司在轉制后，先后構建了全面系統化的科研平臺，如四川省食品發酵工程技術中心、釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室、四川省白酒生物工程技術研究中心、國家果蔬保鮮工程技術研究中心西南服務中心、成都果蔬保鮮貯藏與加工工程技術研究中心、國家固態釀造工程技術研究分中心、國家固態釀造工程技術研究中心分中心、四川省劉念釀酒師技能大師工作室、四川省白酒生物工程技術研究中心、中國輕工業釀酒工程及應用重點實驗室等。

　　“為了進一步探索科研體制改革，促進技術和經濟的深度融合，我們與行業龍頭企業先后牽頭組建了四川白酒產業技術研究院等產研院，取得了一批科研成果，并獲得了國家及行業表彰。”劉念自豪地說，大師工作室的核心團隊核心成員共25人，高級工程師、高級技師占半數。

　　在發酵酒中試室，劉念向記者介紹到，在硬件設施方面，擁有一流的蒸餾酒、配制酒、發酵酒中試研究平臺及陳釀研究、果露酒研究、智能管控技術研究室、潔凈培養室，配備有氣相色譜質譜聯用儀( GC-MS)、液相色譜分析儀，以及原子吸收光譜儀、原子吸收分光光度計、掃描探針顯微鏡、自動微生物鑒定儀、PCR儀、核酸定量分析儀等先進儀器設備。

　　事實上，縱觀新中國白酒行業發展史，很多白酒企業都曾派人員在四川省食品發酵工業研究設計院有限公司參加過釀酒技術培訓，為我國酒類行業自主創新、集成創新、技術孵化、資源整合、信息交流搭建了良好的平臺，累計舉辦全國酒類培訓班近120期，為行業輸送高技能人才逾萬人, 據不完全統計，全國大中型酒類企業的總工程師、國家評委、省級評委，50%以上參加過四川省食品發酵工業研究設計院有限公司舉辦的釀酒技術培訓，對我國釀酒行業高技能人才培養做出了重要貢獻，也被業界譽為中國酒業的“黃埔軍校”。

　　劉念面對面

　　中國食品報：釀酒研究院的成立背景和優勢？70多年發展至今在白酒行業影響巨大，承擔有哪些重大研究課題項目和成果，對推動白酒產業發展有哪些重要作用。

　　劉念：釀酒研究院隸屬四川省食品發酵工業研究設計院源于民國時期中央工業試驗所糖酒研究組，擁有一支長期從事酒類研究、推廣應用及工程咨詢的高素質專家團隊。累計完成國家、部省級科研項目90余項,項目咨詢、獲得授權專利40余項，發表科技論文100余篇，酒類專著20余部，工程設計200余項,共獲國家、省級獎項20余項。主持或參與制定國家及地方標準10余項,其成果在全國范圍內得到廣泛應用,為我國酒業發展做出了重要貢獻，創造了許多第一，如我國第一部釀酒專著《瀘州老窖大曲酒》，第一個剖析白酒微量成分超過100種，第一個白酒行業獲得國家科技進步獎，第一批對白酒行業開展職業技能鑒定工作……

　　中國食品報：作為白酒專家，你怎樣理解中國酒？作為研究院帶頭人，特別是作為釀酒大師工作室的領辦人，在哪些方面為工作研究重點？

　　劉念：我認為，白酒行業是典型的傳統釀造行業，中國白酒也是我國擁有的獨有的品種，是中國文化傳承的重要載體，它既有物質屬性，又具有文化屬性。

　　我們目前設立了專業的團隊，在釀酒應用研究、工程設計及咨詢、教育培養、成果轉化等方面加大力度，走進企業，促進成果轉化，這也是我們的一項重要工作。

　　中國食品報：酒企如何在傳承中創新？對一些企業采用現代化技術手段釀造，談談你的觀點？

　　劉念：對中國白酒我們既要傳承也要創新。傳承其的核心精髓，傳承核心思想、核心工藝，如：固態釀造、開放性的生產，否則釀制出來就不是它的風味，也不存在產區之說了。同時須擁抱新技術新科技，利用其對生產進行創新和升華，不創新不可能提高勞動生產率，不可能生產出量大質優的好產品，故步自封也是對行業的傷害。其實，最終各企業都是圍繞著品質來競爭。我們研究院把這些新的理念都融入到企業的服務中，根據企業實際情況，不斷提升改進技術與企業共同成長，比如在瀘州老窖技改項目中，我們在其工藝設計中大膽融入“燈塔工廠”理念，目前看來效果很理想，在投產后無論從產品品質、清潔化生產、勞動生產率都超出預期。

　　大企業的社會責任感和能力使得大企業具備帶頭創新的條件，當然創新是也會有一定的風險，實踐中往往會有“想得通不一定行得通”的情況，需要不斷試錯，企業必須具備能承受創新過程中發生意外情況的能力，小企業很難到達這一要求，但小企業可另辟蹊徑，必須具有自己都特色、有自己都個性，比如打造“酒莊”、“百年老店”等。

　　中國食品報：中國酒莊發展模式，近年來得到較快發展。特別是四川邛崍瀘州宜賓產區、貴州茅臺鎮的酒莊發展是一種趨勢。談談你對酒莊的看法，中國酒莊應該具備哪些條件和功能？白酒酒莊應該打造什么特色？

　　劉念：這幾年各產區酒莊發展很快，可謂“欣欣向榮”，但需加強引導，制定規范，不是戴個酒莊的帽子就是酒莊，首先要搞清楚酒莊的內涵是什么。白酒行業這二十年發展很快，“白酒”現在已不是純物質概念，它不見具有物質屬性還有精神屬性，比如文化屬性，酒莊就是要把文化屬性充分展示給消費者才有發展空間。但酒莊酒好的品質是一切的基礎。

　　我覺得，白酒酒莊最核心的有兩點，一是酒莊產品好的品質是核心，是基礎，基礎不行一切都是空的。二是要和當地的地理環境條件、中國酒文化、地方文化等有機結合起來。

　　中國食品報：白酒香型當前還是濃香、清香、醬酒為市場主導，醬酒這幾年發展較快，怎樣看待各種香型及品牌的市場規模，時代變化消費觀念在改變，酒業應該如何適應變化的消費市場？如何看白酒健康？

　　劉念：其實，無論醬香型還是濃香型白酒，不管哪個香型都有非常好的產品，以前醬香型的酒相對產量少，濃香型相對產量多些，并無誰好誰差的概念，現在有些自媒體常常炒作這個香型比哪個香型酒更好，這個酒喝了能治病，這些都是無稽之談，這些炒作都是在過渡消費白酒行業的形象，對整個白酒行業都是有極大傷害，整個行業應堅決清除這些“害群之馬”，凈化白酒行業良好的輿論環境。

　　每種香型都有自己獨特的生產工藝，每種酒都應該把握消費者的喜愛，隨著時代變化，口感標準也是在發生變化的，消費趨勢在發生變化，努力做出適應市場的產品。另外，喝什么酒與場景、年齡有很大關系，喝酒是文化表達的載體，適量飲酒有好處。提倡健康飲酒，少喝點，喝好點，反對酗酒。