葉歌融媒傳播 中國食品報中國酒報道

　　中國酒從大概念講包含很多類別，是白酒、黃酒、葡萄酒、果酒的統稱。通常說中國白酒（英文名：Chinese Baijiu）在大眾消費中主流的香型還是濃香、清香、醬香、米香型這四種。說得較多的、消費市場中影響大的還是“濃、清、醬”這三種香型。白酒中提到的12大香型，都是在幾種主流香型基礎上創新，鼓勵釀酒業在堅守傳統釀造工藝的同時，彰顯百花齊放的個性與共性特色，豐富白酒文化。

　　中國酒與中華傳統文明一路伴隨，并成為傳統文化的重要組成部分。白酒在世界上也具有中國獨有的釀造工藝，具有精神與物質等的多重屬性。白酒有12大香型的味覺區別和釀造工藝的不同，作為消費者有興趣更好，但工作生活的繁忙也沒必要像釀酒專業人士專家那樣去全面了解，但對愛酒之人來說，對主要的白酒香型，以及自己特別偏愛喜歡的香型產品有所了解，對于豐富自己的生活知識，選好酒、喝好酒、品出其中味。如果在一生中能夠品味到中國各具特色的好酒，這對男人來說，是一生中一件很美好的享受，很開心愉悅的事情。

　　三大香型白酒

　　80年代計劃經濟條件下，糧食緊缺，白酒產業一直是嚴控，當時，因清香型白酒生產周期短，成本低，糧食消耗小，汾酒擔當起引領清香型白酒發展，社會對白酒需求的重任。順勢成為“白酒老大”，“香型老大”。1980年全國白酒達到215萬噸，清香型占了70%,而汾酒占45%的份額；80年代以后白酒產業開始向濃香型轉變，1984年濃香型白酒提高到市場占比55%，2000年濃香型白酒占70%。

　　中國的三大香型白酒，以山西汾酒為代表的清香，以五糧液和瀘州老窖為代表的濃香，以貴州茅臺為代表的醬香。2020年，濃香型白酒產量占51%，是目前市場的主流熱門香型酒;醬香仍是一個小品類，約占全國白酒銷售收入的27%；清香型白酒銷售收入約占總收入的15%；兼香型白酒約占總銷售收入的5%。

　　三大香型釀造工藝特點

　　從白酒工藝特點看，濃香型白酒發酵期一般50天左右，出酒率可以達到40%以上，3斤糧食出一斤酒，貯存期為一年；清香型白酒發酵期一般是28天左右，出酒率達到45%以上，2.5斤糧食出一斤酒，貯存期是一年；醬香酒白酒一年8次發酵期，出酒率為30%，5斤高粱出1斤酒，貯存期3年以上。

　　濃香型白酒

　　濃香型白酒是酒中的主流香型酒，消費占據主導，濃香型酒釀造工藝獨特，特別是老窖池的年代對酒品質起到了關鍵性的作用，越久的窖池微生物群更加豐富多樣。“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”，說明在濃香型白酒釀造過程中，窖池對于白酒品質的重要性。

濃香型白酒采用泥窖產生豐富的微生物群

　　窖法工藝原容法工藝又稱原窖分層堆糟法：

　　采用該工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家，著名的有瀘州老窖、成都全興大曲酒等，除底槽、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進行發酵。

　　跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝：

　　使用該工藝類型生產的，以四川宜賓五糧液最為著名。其工藝特點是：一個窖的糟醅在下輪發酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。由于跑窖沒有堆糟壩，窖內的發酵糟是蒸一甑運一甑，這就自然形成了分層蒸餾，因此，跑窖法不失為一種特殊的工藝操作法。

　　混燒老五甑法工藝：

　　是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統形成而沿襲下來而得名的這是蘇、皖、魯、豫等省生產的名、優質濃香型大曲酒的典型生產工藝流程。

　　醬香酒白酒

　　工藝特點12987：從重陽下沙（第1次投料）到次年八月份丟糟，歷經春夏秋冬，在此期間經過2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，是中國白酒最為復雜的釀酒工藝。即“12987” 釀造工藝。1 年生產周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒。

　　醬酒采用石窖池，高溫堆積發酵

　　醬香酒的傳統工藝講究配合，每輪發酵都包含兩種方式——有氧和無氧發酵。堆積發酵在晾堂上進行是有氧發酵，可稱為“陽發酵”。堆積發酵成熟的酒醅入窖池發酵，在相對密封的無氧狀態下進行，又稱為“陰發酵”。

　　清香型白酒

　　稱作汾香型清香型白酒。釀酒的原料基本都是高粱，發酵用的酒曲有個別不同，分為大曲清香，小曲清香和麩曲清香。清香型白酒有著清、正、甜、凈、長的特點，清香型白酒的口感與其他香型也有著明顯的區別，清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈，喝下去的時候覺得很清甜，喝完以后嘴里還留有甜味，無雜味，干凈利落，應了清字當頭，凈字到底的清香型白酒的總體感受。清香白酒采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸餾酒，強調“清香純正、一清到底”，典型的清渣法工藝，中國傳統釀酒技術的正宗工藝。

地缸發酵

　　釀造工藝總結為“清蒸、二次清”：

　　清蒸：每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，揮發掉原料中的邪雜味。

　　二次清：清蒸糊化的高粱經過發酵二次、蒸餾出酒二次。第一次為純糧發酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次為純醅發酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產酒產香，同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。清蒸二次清工藝因為每次蒸完后酒糟直接扔掉，不同于濃香型萬年續糟法。

宜賓安寧燒酒小曲清香工藝

　　武隆禪山酒莊小罐發酵清香酒

　　品酒的四個步驟

　　眼觀其色：就是觀察酒的顏色、掛杯、質感，濃稠度，通過眼睛能夠看出來；

　　鼻聞其香：如醬香型白酒就有8種香型，醬香、曲香、糧香、陳香、花香、果香、焙烤香、復合香、還有一個是老壇香；

　　口嘗其味：就是酒入口的滋味。入口的量2毫升以內，含在口中感受酒的滋味，感受酒的酸甜苦咸鮮；濃香醇甜為主，醬香是既有甜味，又有酸味還有苦味，立體式豐富的滋味，含在嘴里香味持久度越久，酒的質量越好。

　　綜評風格：就是把色澤、香氣、口味，綜合的感受來體現酒的風格和個性。每種酒都有自己的個性，名酒的稀缺，就是因為呈現其獨特的人們能感受的而其它做不到的風格。

　　喝酒，少喝酒，喝好酒；更要懂得酒、會品酒。