中國食品報四川報道（劉達(dá)玉 張崟 張佳敏 夏燕麗 趙江林）第31屆世界大學(xué)生夏季運動會運動員村（大運村）落戶成都大學(xué)，于2019年4月18日大運村建設(shè)正式啟動。

　　為了在大運村展示川菜餐飲美食，助力大運村餐飲食品加工與安全保障，學(xué)校爭取啟動了“大運村餐飲食品加工與安全保障體系建設(shè)”科研項目。本項目參照國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合我國相關(guān)餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)，開展了餐飲食品質(zhì)量與安全關(guān)鍵技術(shù)研究，開發(fā)了低硝免熏腌臘肉品等系列綠色加工新技術(shù)，協(xié)助制定了大運村餐飲食品操作技術(shù)規(guī)范、構(gòu)建了大運村餐飲食品質(zhì)量與安全保障體系，培訓(xùn)了大運食品加工與安全控制志愿者。接受了大運會餐飲食品部委托的食品安全相關(guān)任務(wù)，參與了大運會食品安全快檢中心建設(shè)、食堂改造等工作。

　　項目成果申報餐飲食品加工與安全發(fā)明專利18件、其中授權(quán)4件；項目組參與制定了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品冷鏈物流交接規(guī)范》(GB/T 40956-2021)，發(fā)表餐飲食品相關(guān)研究論文22篇；項目技術(shù)參與獲得四川省科技進(jìn)步一等獎、二等獎、三等獎各1項，另完成國內(nèi)領(lǐng)先/部分國際先進(jìn)成果評價3項；研究并撰寫安全保障全程技術(shù)規(guī)程等技術(shù)資料46項以上。研究技術(shù)成果在行業(yè)和企業(yè)推廣應(yīng)用，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

　　項目研究形成的低硝免熏腌臘肉品加工、火改電烤肉加工、濃香型川菜調(diào)料加工等綠色安全新技術(shù)，瘦肉精肉、油脂辣椒素、果品色素等快檢技術(shù)，將助力大運川菜食品加工與安全的技術(shù)保障。

　　面對突如其來的新冠病毒肺炎疫情，項目組參與撰寫的《肉類企業(yè)新冠疫情防控指南》已經(jīng)作為國家法規(guī)，國務(wù)院新冠聯(lián)防聯(lián)控組發(fā)文在全國推廣；為了大運村食品生產(chǎn)安全，項目組強(qiáng)化安全管理，成功完成易制爆危險化學(xué)品資質(zhì)備案，全面提升了大運村的安全水平；為防止大運會興奮劑等安全隱患，根據(jù)央視315晚會爆出的瘦肉精和注水肉食品安全事件，項目組研究報告《專家談熱點：瘦肉精和注水肉食品安全問題剖析》，新華網(wǎng)刊載，百度、搜狐、騰訊、中國食品網(wǎng)等主流網(wǎng)站轉(zhuǎn)載。

　　項目組培訓(xùn)了餐飲食品加工與安全志愿者100名以上，協(xié)助大運餐飲中標(biāo)單位愛瑪客公司、大運食品安全單位成都市食品監(jiān)檢院，將全程參與大運會期間餐飲食品工作；項目組撰寫了《基于新冠疫情的大運餐廳防控規(guī)范》、《大運村餐廳改造基本專業(yè)技術(shù)規(guī)范》、《大運村餐廳加工過程安全控制規(guī)范》、《大運廚房食品HACCP管理規(guī)范w》等技術(shù)文件，將在大運會期間展示中國川菜特色美食、保障運動員食品安全發(fā)揮更大作用。