白酒高溫大曲研究登上國際期刊

2022-05-23 16:27 瀏覽量：15467 來源：食品網

　　日前，江南大學許正宏教授團隊與國家固態釀造工程技術研究中心沈才洪正高工團隊聯合在國際食品科技專業TOP期刊《Food Research International》上發表了題為《同一車間高溫大曲微生物組和代謝組的空間異質性》的研究論文。

　　研究通過非靶代謝組分析、高通量測序等技術，系統分析白曲、黃曲和黑曲的酶學性質、菌群結構及其功能和揮發性物質，并發現發酵溫度是影響大曲微生物群落形成與功能，造成大曲品質差異的關鍵因素。白曲具有較高的液化力和糖化力，黑曲的中性蛋白酶和纖維素酶酶活力較高，而黃曲的多種酶活力適中，是醬酒生產中用量最多的大曲，通常占總量的80%以上。