隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，“懶宅經(jīng)濟(jì)”開始盛行，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾。新冠疫情的爆發(fā)改變?nèi)藗兊南M(fèi)習(xí)慣，預(yù)制菜的C端需求在高速增長，加快了產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億。

　　近日，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?！额A(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》適用于預(yù)制菜的品質(zhì)分級評價，彌補(bǔ)了預(yù)制菜品質(zhì)分級和評價標(biāo)準(zhǔn)的空白。

　　預(yù)制菜到底是什么？其產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何，發(fā)展路上面臨怎樣的問題，怎么解決？2022年7月13日-15日，第十九屆中國肉類科技大會在四川成都舉行，全國相關(guān)高校的肉類行業(yè)專家們，將自己在肉類產(chǎn)業(yè)的研究成果作交流分享。本次大會上，“預(yù)制菜”相關(guān)研究話題成了會議報告中的高頻主題，并引來諸多學(xué)者的思考。

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　　何為預(yù)制菜？

　　目前行業(yè)對預(yù)制菜的定義不是很統(tǒng)一，消費(fèi)者對預(yù)制菜的概念認(rèn)知亦是比較模糊?，F(xiàn)在普遍認(rèn)可的一種說法是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、初加工）而成的成品或半成品。而有部分專業(yè)人士則認(rèn)為，它是用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過中央廚房集中生產(chǎn)，采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。預(yù)制菜簡化了制作過程，只需要通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能成為直接搬上餐桌的便捷菜品。

　　關(guān)于預(yù)制菜的產(chǎn)品分類，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉在第十九屆中國肉類科技大會報告中談道：“可以根據(jù)不同的分類依據(jù)劃分預(yù)制菜。按照消費(fèi)方式分類，預(yù)制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；按照貯運(yùn)形式分類，預(yù)制菜可分為冷藏食品、凍藏食品、熱鏈?zhǔn)称?、常溫食品；按照菜肴屬性分類，預(yù)制菜可分為肉類菜肴、水產(chǎn)菜肴、素菜菜肴、預(yù)制凈菜；按照地域來源分類，預(yù)制菜可按菜系、地域、民族的不同來劃分。”

　　預(yù)制菜步入美食賽道

　　預(yù)制菜起源于美國20世紀(jì)40年代，由于美國工業(yè)化提升、人口密度增加和速凍技術(shù)提升，速凍類預(yù)制食品不斷增長。20世紀(jì)50年代，餐飲需求量因人口持續(xù)增長，肯德基、麥當(dāng)勞等美式快餐巨頭在這一時間紛紛成立，快速推進(jìn)了食材標(biāo)準(zhǔn)化加工，為預(yù)制菜發(fā)展提供契機(jī)。與此同時，日本預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)入萌芽期，在政府的大力支持和物流冷鏈完善的背景下，冷凍食品因現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展銷售額激增。

　　20世紀(jì)70年代，預(yù)制菜進(jìn)入成熟期，美國預(yù)制菜行業(yè)增速趨緩，而此時的日本預(yù)制菜在B、C端滲透速度加快。2010年以后，日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了近20年發(fā)展停滯期后，銷售量恢復(fù)了增長。目前，美國、日本均培育出了極具影響力的預(yù)制菜企業(yè)，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等，并且美、日預(yù)制菜在餐飲市場的滲透率已高達(dá)60%。

　　中國的預(yù)制菜起于20世紀(jì)80、90年代，由于美國連鎖快餐店巨頭入駐中國市場，國內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年左右，中國出現(xiàn)第一批深加工預(yù)制菜企業(yè)，但預(yù)制菜總體產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍舊緩慢。2011年，外賣行業(yè)的興起打開了中國預(yù)制菜的B端需求，預(yù)制菜發(fā)展開始提速。

　　專家解讀預(yù)制菜

　　合肥工業(yè)化大學(xué)食品與生物工程學(xué)院徐寶才教授在《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展分析》報告中談到預(yù)制肉制品行業(yè)的現(xiàn)狀，他表示：“預(yù)制肉制品加工貯藏品質(zhì)劣變大，危害物放空難，生產(chǎn)效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重制約了行業(yè)健康發(fā)展”，深入介紹了團(tuán)隊10余年來在預(yù)制肉制品加工貯藏關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)面取得的進(jìn)展。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉在《重視肉類菜肴工業(yè)轉(zhuǎn)換技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用》報告中指出，預(yù)制菜在工業(yè)化加工過程中多變量問題，“中式肉類菜肴加工原料豐富多樣、加工方法千差萬別、工藝模糊品質(zhì)形成不清、‘大鍋換小鍋‘規(guī)模化加工方式、師傳徒的技藝傳承，很難打破生產(chǎn)與消費(fèi)的地域、時空約束。實(shí)現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，是中式肉類菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路。”

　　西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院劉平教授在《肉類預(yù)制菜肴加工中風(fēng)味形成機(jī)制》報告中分析肉類預(yù)制菜面臨的挑戰(zhàn)之一是科學(xué)技術(shù)研究嚴(yán)重缺位，企業(yè)在原料處理、工業(yè)化生產(chǎn)、風(fēng)味調(diào)控及品質(zhì)保持方面存在技術(shù)研發(fā)欠缺問題，并表示肉類預(yù)制菜肴新型殺菌及復(fù)熱還原技術(shù)等對風(fēng)味的影響有待更深入的探究。

　　成都大學(xué)、四川省農(nóng)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊劉達(dá)玉、張崟等專家通過研究認(rèn)為，預(yù)制菜在加工環(huán)節(jié)，應(yīng)推進(jìn)營養(yǎng)導(dǎo)向型預(yù)制菜加工消費(fèi)，中央廚房尤其注重節(jié)能減排和低碳設(shè)計，并與預(yù)制菜創(chuàng)新技術(shù)緊密銜接，如水煮牛肉這道菜品，門店現(xiàn)場只有原輔調(diào)料混合工序，沒有油脂“煎炸炒”的傳統(tǒng)工序，看不到200℃滾油，聞不到油煙，再如腌臘肉品低硝免熏加工新技術(shù)、牛羊肉電烤調(diào)味新技術(shù)，從加工技術(shù)上規(guī)避了傳統(tǒng)煙熏火烤；強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)減油、減鹽、減糖，解決生產(chǎn)消費(fèi)不協(xié)調(diào)、品質(zhì)營養(yǎng)不平衡、標(biāo)準(zhǔn)需求不銜接等瓶頸難題。

　　堅持綠色低碳與營養(yǎng)保健?，F(xiàn)在的糧食安全是大食物觀，它包括三個層次的理解，食品數(shù)量能足夠滿足人民的基本需求，食品中有害物質(zhì)對人體不會造成危害，攝入食品所含營養(yǎng)物質(zhì)能確保健康的需要。食品安全也是大概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容，也包括養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

　　劉達(dá)玉認(rèn)為，目前，食品行業(yè)智能裝備也在逐漸完善和成熟，如智慧和智能冷鏈物流裝備技術(shù)，超快速預(yù)冷技術(shù)、冰溫保鮮裝備技術(shù)、螺旋式智能速凍裝備技術(shù)、液氮智能速凍裝備技術(shù)，AI炒菜機(jī)器人裝備技術(shù)等等，已經(jīng)逐步投入產(chǎn)業(yè)化試驗(yàn)與應(yīng)用；尤其在智能火鍋裝備行業(yè)效果表現(xiàn)較為明顯，如天味公司在智能炒鍋引進(jìn)和配套設(shè)備生產(chǎn)線改造、火鍋調(diào)料灌裝自動化技術(shù)及裝備改造、火鍋調(diào)料全自動冷卻成型技術(shù)及裝備改造，均已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化；漫味龍廚公司的火鍋底料炒制與智能裝備技術(shù)，采用“反應(yīng)釜+機(jī)器人+快倉運(yùn)”智慧制造模式，并且，淘汰了傳統(tǒng)天然氣直接加熱方法，實(shí)現(xiàn)了綠色健康炒制，提升了火鍋底料的安全性。建議對于頭部企業(yè)發(fā)展中的裝備技術(shù)難題，采用政產(chǎn)學(xué)研模式，組織工藝專家與裝備專家聯(lián)合技術(shù)攻關(guān)。

　　全國爭搶“預(yù)制菜蛋糕”

　　今年1月份以來，全國先后有多個城市公開表示要建設(shè)“預(yù)制菜之都”，集中在粵魯兩省，分別是廣東的湛江和肇慶高要、山東濰坊市下轄的壽光和諸城。

　　重慶：梁平區(qū)出臺了《中國（西部）預(yù)制菜之都產(chǎn)業(yè)規(guī)劃》和《支持加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》等文件，擬打造“中國（西部）預(yù)制菜之都”。6月 27日，中國西部預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園重點(diǎn)項(xiàng)目暨招商項(xiàng)目簽約儀式在梁平區(qū)舉行，冷鏈物流及國際食材分撥平臺、食品輻照平臺項(xiàng)目正式開工，中央廚房及三產(chǎn)融合項(xiàng)目等 24個項(xiàng)目簽約，累計投資達(dá) 45億元。

　　廣東：今年3月，廣東發(fā)布全國首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，部署加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。力爭五年內(nèi)培育一批在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項(xiàng)冠軍企業(yè)。廣東省的相關(guān)措施出臺后，佛山、江門、潮州、肇慶、湛江等市均成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。

　　山東：4月7日，山東濰坊市印發(fā)《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2022-2024年）》，為濰坊發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)明確目標(biāo)與方向。明確了打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的目標(biāo)，力爭到2024年，質(zhì)量效益好、規(guī)?？偭看蟆a(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)、符合消費(fèi)升級趨勢的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系初步建立，全市預(yù)制菜市場主體數(shù)量達(dá)3000家左右，預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。

　　福建：4月17日，福建省商務(wù)廳出臺《福建省外貿(mào)外資（穩(wěn)價保供）協(xié)調(diào)機(jī)制辦公室關(guān)于印發(fā)福建省促進(jìn)商務(wù)領(lǐng)域消費(fèi)提質(zhì)擴(kuò)容若干措施的通知》中提到未來要支持開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)供需對接會、專業(yè)展會等活動，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　四川：6月 22日下午，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟第一次代表大會暨理事會選舉大會在成都舉行，多家預(yù)制菜及上下游企業(yè)首期加盟。6月30日，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展推進(jìn)會在成都召開。會議提出到2025年，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模力爭突破1000億元。目前，全省預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)近700家，2021年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值約700億元。下一步，四川將通過進(jìn)一步壯大產(chǎn)業(yè)集群、培育優(yōu)質(zhì)企業(yè)、提升創(chuàng)新能力、加強(qiáng)品牌建設(shè)、拓展市場空間、保障食品安全等舉措，扎實(shí)推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助推我省食品飲料產(chǎn)業(yè)在突破萬億元大關(guān)的基礎(chǔ)上再上新臺階。

　　河南：6月23日，河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院暨現(xiàn)代預(yù)制菜行業(yè)學(xué)院揭牌。6月25日，在2022中國（原陽）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會主論壇上，河南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。6月30日，河南預(yù)制菜創(chuàng)新孵化園招商說明會在原陽縣產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)管委會召開。

　　河北：保定市阜平縣出臺支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展10條措施。

　　預(yù)制菜，還需要解決哪些問題？

　　隨著疫情常態(tài)化存在，我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入快速賽道。作為食品行業(yè)新貴，預(yù)制菜面臨的挑戰(zhàn)嚴(yán)峻，其在發(fā)展過程中出現(xiàn)的問題也亟待解決。

　　一、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)安全質(zhì)量監(jiān)管。所謂民以食為天，食以安為先。做好舌尖上的安全監(jiān)管具象到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上則表現(xiàn)為要盡快、科學(xué)地制定產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚龍混雜，食品質(zhì)量不一，產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)技術(shù)規(guī)范以及安全監(jiān)測規(guī)程欠缺，急需政府監(jiān)管部門主導(dǎo)，協(xié)同其他權(quán)威科研機(jī)構(gòu)和協(xié)會制定出臺統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

　　二、加大冷鏈物流建設(shè)，加快實(shí)現(xiàn)全國冷鏈一體化。要保障并延長預(yù)制菜的保鮮時間，冷鏈物流尤為重要。我國冷鏈物流規(guī)模5000億元，冷鏈運(yùn)輸率相對發(fā)達(dá)國家而言一直偏低，冷鏈物流行業(yè)的問題成了預(yù)制菜發(fā)展的掣肘。近年來，國家出臺多項(xiàng)扶持政策文件大力促進(jìn)冷鏈物流發(fā)展建設(shè)，但依舊存在著中小企業(yè)較多，大型企業(yè)缺乏的困境，可見冷鏈物流行業(yè)還有很大的發(fā)展空間。

　　三、重視技術(shù)研發(fā)投入，降低工業(yè)化生產(chǎn)難度。日料由于菜系單一，加工相對簡單，烹飪方式以烤、炸為主，非常容易形成標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)加工模式。反觀中國地大物博，食材多樣，不僅有粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜八大菜系，食物制成還有炒、爆、熘、炸、燉、蒸、煮、熗、拌、腌、鹵等五花八門的烹飪方式。中國預(yù)制菜的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難度大，且消費(fèi)者眾口難調(diào)，要使工業(yè)化廚房產(chǎn)出的菜品不失“人間煙火”，預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)型之路任重而道遠(yuǎn)。

　　四、做好市場調(diào)研，做好產(chǎn)品研發(fā)。相比隨叫隨到的外賣，預(yù)制菜如何被消費(fèi)者作為飯桌首選，也是目前預(yù)制菜企業(yè)面向C端市場應(yīng)重點(diǎn)考量。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對高品質(zhì)生活追求不斷提高，表現(xiàn)對吃的態(tài)度已從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”，對預(yù)制菜的營養(yǎng)均衡搭配、可供選擇菜式的多樣化提出了更高的要求。同時，預(yù)制菜價格是否合理實(shí)惠也是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。企業(yè)應(yīng)打通與消費(fèi)者對話渠道，從滿足消費(fèi)者的需求角度出發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜，利用多方宣傳打消消費(fèi)者顧慮。

　　上善傳播消費(fèi)觀察認(rèn)為，中國的預(yù)制菜市場發(fā)展?jié)摿薮?，但由于起步較國外晚，相關(guān)設(shè)施設(shè)備以及制度政策還不夠完善，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。“百舸爭流，奮楫者先；千帆競發(fā)，勇進(jìn)者勝”，面對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)難點(diǎn)，這也會企業(yè)提供了更多的商機(jī)，勇做破題爭先者，發(fā)展未來才有更多的可能性。