本報記者 周 巖

　　日前，中國農業科學院在2022年中國食物與營養創新發展論壇上發布了《2022年中國食物與營養發展報告》（以下簡稱《報告》），全面總結改革開放以來我國食物與營養發展變化趨勢，梳理研判了當前我國食物與營養領域存在的問題與挑戰，提出了一系列如“加快推動營養導向型農業發展”“打造第三口糧”“實施白肉增長計劃”“積極推動食物全產業鏈減損節約”“從娃娃和掌勺人開始狠抓健康飲食教育”“大力加強食物與營養科技創新”等保障國家食物安全、改善居民營養狀況、建設健康中國的重大政策建議。

　　記者梳理了部分專家針對以上政策建議所作的專題報告內容，以期讓相關領域讀者進一步了解我國食物與營養未來發展方向和政策導向。

以營養為導向  重構農業產業鏈

　　“當前，全球健康面臨巨大挑戰，營養不良成為困擾全球的重要問題，消除營養不良的全球可持續發展目標依然任重道遠。”農業農村部食物與營養發展研究所植物食物與營養政策研究中心主任黃家章在2022年中國食物與營養創新發展論壇上指出，雜糧和全谷物攝入不足帶來巨大健康隱患，發展營養導向型農業是必要的也是緊迫的。

加快農產品營養標準建設

　　營養導向型農業旨在確保生產量足質優、價格合理、營養豐富、文化適宜且安全的各種食物，是一種以可持續的方式滿足居民膳食需求的新型農業范式或方案，營養和健康是最終目標和衡量標準。聯合國糧農組織發布的《2021年世界糧食安全和營養狀況》顯示，2020年世界食物不足人數繼續增加，5歲以下兒童飽受發育遲緩（1.492億人）、消瘦（4540萬人）或超重（3890萬人）的困擾；成人肥胖人數也在繼續增加，在全球或區域層面均無好轉跡象。

　　“發展營養導向型農業為推動我國農業高質量發展和食物系統轉型提供了新方向。”黃家章說，發展營養導向型農業，需要以可持續發展為目標、以營養導向為理念、以資源稟賦為出發點，重構農業產業鏈和食物營養價值鏈，重點推進營養導向型食物生產、食品加工和消費體系建設。具體做好以下3個方面工作：

　　加快農產品營養標準建設，指導動植物育種、種植養殖技術創新，推進營養導向型食物生產體系建設。針對食物生產存在的優質產品供給不足、微量營養素下降明顯等嚴峻挑戰，迫切需要轉變理念，由“產量為主”轉向“產量營養并重”。一是加快推進農產品營養標準體系建設，優先制定一批技術成熟、產業急需的示范性標準，引導協會、企業等各方主體積極參與標準建設，推動食物生產加快向營養轉型。二是將營養品質納入并作為育種和生產的重要目標，加快構建包括營養品質、感官品質、加工品質在內的綜合品質評價體系，培育更多高營養密度、優質專用的動植物新品種。三是加快研發一批營養導向的種植、養殖調控新技術，生產更多具有特定營養功能的優質農產品。

　　提倡適度加工、精準加工，推動農產品加工減損增效，推進營養導向型食品加工體系建設。針對過度追求風味口感導致營養損失過多的突出問題，迫切需要革新理念，堅持“營養健康優先、兼顧美味口感”的指導思想，推動適度加工、精準加工與柔性制造。一是系統研究農產品全產業鏈營養品質變化規律，為適度、精準加工技術創新提供理論支撐。二是提升產地初加工和商品化處理水平，避免過度處理。引導企業合理確定小麥、稻谷等口糧品種加工精度，發展專用粉、全麥粉和專用米、糙米等新型健康產品。三是充分利用麥麩米糠、果皮果渣等開發植物油、膳食纖維、蛋白制品等產品，提高食物綜合利用效率。

　　將營養導向融入所有政策，增加健康膳食的可負擔性和可及性，推進營養導向型消費體系建設。針對居民膳食結構不合理、膳食理念不科學等突出問題，迫切需要優化完善消費引導政策體系。一是完善現有營養標簽標識體系，改造提升預包裝食品營養標簽制度，大力推廣食品正面包裝（FOP）標簽和生鮮農產品營養標識體系。二是要著力改善食物消費環境，創建營養健康食堂餐廳。針對高鹽高油高糖食品，探索食品標識或稅收等限制政策。三是在社會保護政策中明確營養內容，針對弱勢群體的食物援助，如農村義務教育階段學生營養改善計劃等，要確保高營養品質和均衡搭配，增加健康飲食的可負擔性和可獲得性。

推動雜糧產業提質增效

　　隨著人們對“吃得健康”越來越重視，作為主食中營養健康的代表，雜糧和全谷物被更廣泛用于現代食品中。然而當前我國雜糧和全谷物發展緩慢、居民消費不足，已成為制約主食結構多樣性與營養均衡的重要因素。《報告》提出了“打造第三口糧”的戰略建議，旨在通過加大全谷物食品開發力度，優化雜糧區域布局，推動雜糧產業提質增效，引導增加全谷物和雜糧消費，打造第三口糧，提升主食多樣性，確保國家糧食安全。

　　據醫學雜志《柳葉刀》2019年發布的全球飲食領域的一項大規模研究，195個國家和地區飲食結構造成的死亡率和疾病負擔，中國因為飲食結構問題造成的心血管疾病死亡率、癌癥死亡率是世界人口前20大國中的第一名。而雜糧攝入不足的死亡歸因占比僅次于鹽攝入超標，高居第二位。

　　我國居民雜糧攝入量與推薦標準存在很大差距。黃家章提到，近年來，隨著生活水平提高以及過分追求風味口感，居民習慣吃精米白面，而注意粗細搭配的人數較少，與膳食指南推薦標準差距較大，已成為實現均衡膳食的重要短板。

　　大力促進雜糧和全谷物消費，提升主食多樣化水平，是平衡居民膳食營養和提高產業經濟效益的有效途徑。黃家章表示，雜糧品種眾多，大多不與主糧爭水爭地，且B族維生素、膳食纖維、微量元素含量豐富，是優化口糧結構、改善營養供給的重要品種，具有明顯的營養優勢和不可替代性。

　　黃家章認為，引導增加雜糧和全谷物消費迫在眉睫、勢在必行。教育消費者科學認識雜糧在實現健康膳食、均衡營養中的作用地位，培養消費習慣，增加雜糧主食，推動五谷雜糧回歸居民餐桌主位，經過不懈努力，打造第三口糧。力爭到2035年，雜糧和全谷物攝入占比達到35%。

　　針對打造第三口糧的推進措施與路徑，黃家章提出，優化雜糧區域布局，構建適應居民營養健康新需求的產業鏈，推動產業提質增效。一是因地制宜優化雜糧生產布局。二是大力發展雜糧加工業，完善上下游產業鏈。三是大力提高種植效益，提高雜糧生產積極性。

　　加大雜糧新品種選育和優質高產高效生產技術創新，提高優質原料供給水平。一是加大雜糧新品種選育與推廣。以市場需求為導向，對現有品種進行營養品質、加工品質、適口性等進行科學評價，篩選出優質專用、適口性好的品種。建立雜糧種子育繁推體系，著力解決“誰來育、誰來繁、誰來供、誰來推”職責不明確、管理不到位等方面問題，大力推動雜糧種業發展。二是加快優質高產高效生產技術創新。重點加強品質調控種植技術創新、輕簡化專用農機裝備創制和良種良法配套、農機農藝融合的技術集成模式和生產規范制定，提高生產效率和質量品質，提高優質原料供給水平。

　　盡快突破雜糧和全谷物生產加工與調制關鍵技術，改善風味口感和消化吸收。粗雜糧產品不易煮熟、口感粗糙、不易消化吸收等問題是制約消費的重要因素。一是大力開發微粉化處理、低溫烘焙、微波熟化等改善口感、蒸煮特性的現代食品加工技術，實現酚類、多糖、脂類、植物甾醇等活性成分保持與高效利用，把握加工精度、食用品質與活性保持的最佳平衡。二是引導企業針對不同人群的膳食營養需求，進行“對癥”科學營養搭配，開發快熟雜糧伴侶、即食雜糧沖調代餐粉等雜糧產品和全谷物食品等，實現美味與營養健康深度融合。

聚焦關鍵環節  做好食物減損

　　新冠肺炎疫情、地緣政治沖突和氣候變化三大挑戰，使得全球食物系統面臨前所未有的壓力。減少食物損耗和浪費已成為全球提高食物與營養安全的重要手段和迫切要求。農業農村部食物與營養發展研究所動物食物營養與政策研究中心主任程廣燕表示，目前制約各國食物減損的一個重要障礙是損耗與浪費數據不清晰。

　　程廣燕介紹，《報告》首次基于長期大規模全產業鏈損耗實地調研數據，結合國內已有食物浪費研究，從數量與營養兩個維度，對各品類、各環節損耗與浪費情況進行定量評估，研判分析可減損空間并提出減損對策。

　　63%損耗發生在產業鏈前端，蔬菜、水果、水產品損耗率分居前三。據農業農村部食物與營養發展研究所調研，我國食物總體損耗率為14.7%，略高于世界平均水平（13.8%）。從環節上來看，農業生產、產后處理、貯藏、加工、流通環節損耗率分別為4.3%、4.9%、2.6%、0.5%、2.3%，損耗主要發生在產業鏈前端，生產及產后處理約占總損耗量的63%，加工環節損耗率最低平均為0.5%。分品種看，蔬菜、水果、水產品、糧食、肉類、奶類、蛋類損耗率分別為25.9%、13.1%、8.1%、7.0%、6.6%、4.6%、3.4%。按照2021年產量數據，我國食物損耗總量為3億噸，折合成熱量、蛋白質、脂肪分別為165萬億千卡（9.5%）、710萬噸（10.0%）、253萬噸（7.3%）。

　　餐飲消費浪費嚴重，谷物、蔬菜浪費量較大。據中科院地理資源所典型城市調研，受“面子文化”影響，城市餐飲食物浪費嚴重，人均食物浪費量為93克/餐（以熟食計，下同），浪費率為11.7%，商務宴請、大型聚會浪費比例更高。比較而言，家庭食物浪費相對有限，食物浪費率為4.8%，家庭和餐館加權平均食物浪費率約8%。分產品看，谷物、蔬菜浪費比率較大，分別為9.4%、8.5%，水產品和肉類浪費比率居中均為6.8%，水果、蛋類、奶類浪費比率較低，依次為5.3%、3.7%和2%。按照去年產量數據，我國食物浪費總量為1.6億噸，折合成熱量、蛋白質、脂肪分別為146萬億千卡（8.4%）、569萬噸（8.1%）、241萬噸（7.0%）。

　　全產業鏈食物損耗與浪費1/5以上，約有一半減損空間。我國食物損耗和浪費率合計22.7%，初步估算約有一半的減損空間，即11.35個百分點，可節約2.3億噸食物，折合成熱量156萬億千卡，可滿足1.9億人1年的營養需求，減少2.5億畝耕地資源使用、1.5億立方米水資源消耗和1.6億噸溫室氣體排放。分品種看，蔬菜、谷物減損空間最大，分別可減少1.3億噸、5479萬噸，折合成熱量123萬億千卡，約占總減損空間的78.9%。分環節看，消費、收獲后處理環節空間最大，分別可減少7739萬噸、7091萬噸，折合成熱量104萬億千卡，約占總減損空間的66.5%。

　　我國是農業和人口大國，水土資源有限，食物增產難度越來越大，減少食物損耗與浪費對于保障我國糧食安全和食物系統可持續發展尤為重要。程廣燕建議，聚焦關鍵環節、關鍵產品，從以下4個方面積極推動減損工作：

　　一是加大投入，強化食物減損的基礎設施與科技支撐。提高收割、儲藏、分割等環節機械化、智能化水平，補齊農產品冷鏈產地“最前一公里”短板，推進食物減損關鍵環節、重點領域標準研制。

　　二是縮短食物里程，減少生鮮農產品流通損耗。鼓勵大中城市利用近郊農業土地，加大蔬菜等非耐儲運生鮮農產品基地建設力度，確保自給率至少在30%以上。提高農產品流通效率，合理設置配送半徑，縮短食物里程，提高食物系統供給效率與韌性。

　　三是多舉并用，大力反對食物浪費。細化完善反食品浪費法配套規定，建立反食品浪費的長效機制。鼓勵“分餐制”“小份餐”，支持餐飲企業對消費者浪費行為適當加收費用。積極倡導文明、健康、科學的飲食文化，增強全社會的反食品浪費意識，遏制餐飲行業食品浪費。

　　四是加強全產業鏈食物損耗與浪費監測，建立常態化評估機制。從數量、營養、經濟三個維度研究提出損耗與浪費評價指標，構建分區域、分品類、分環節食物損耗與浪費數據采集體系，為推動食物減損、保障糧食安全提供數據支撐。

實施白肉增長戰略 促進形成健康低碳飲食模式

　　隨著主要農產品生產能力的提高，我國居民膳食營養水平顯著提升，但依然存在膳食結構不合理的問題。其中，突出的問題之一為紅肉消費過量。對此，《報告》提出“實施白肉增長計劃”戰略建議，包括制定促進禽肉和水產品發展的政策，加強家禽、水產品的新品種創制和養殖關鍵核心技術創新，推動產業向規模化、標準化、智能化發展。多措并舉，推動白肉消費，促進形成健康低碳的飲食模式。

　　我國居民紅肉攝入量超推薦值7倍

　　2019年，基于可持續糧食系統，醫學雜志《柳葉刀》組織全球16個國家的37名頂級科學家，研究提出了星球健康膳食模式，建議每日紅肉（豬牛羊肉）攝入量為14克，占肉類攝入比重32.6%，推薦攝入上限為28克。

　　2021年，除去從養殖場到居民餐桌的全產業鏈損耗浪費及不可食用的部分，我國居民平均每日肉類攝入量約126克，其中紅肉攝入量占78.4%，紅肉攝入量是星球健康膳食模式推薦量的7.1倍，是推薦上限的3.4倍。

　　紅肉攝入過量引起脂肪攝入過量，是居民超重肥胖的主要原因之一。農業農村部食物與營養發展研究所動物食物與營養政策研究中心副研究員周琳提到，從科學膳食供能比的角度看，脂肪供能比上限為30%。

　　《中國居民營養與慢性疾病狀況報告（2020）》顯示，城鄉居民的人均脂肪供能比均超過推薦上限，其中，全國平均每標準人膳食脂肪供能比為34.6%，城鄉分別為36.4%和33.2%，農村比例首次超過30%。從人數上看，脂肪供能比超過30.0%的人數比例為63.6%。脂肪攝入過量是居民超重肥胖的主要原因之一，目前中國18歲及以上的超重肥胖率為50.7%，其中超重率為34.3%，肥胖率為16.4%，大大加重了健康中國戰略實施的負擔。

白肉是健康低碳的動物性食物

　　優化肉類消費結構，提高脂肪含量相對較低的白肉消費占比，既能保障居民優質蛋白質的攝入，也能有效減少脂肪的攝入量，對改善居民營養健康具有重要意義。周琳表示，白肉具有飼料轉化率高、資源環境壓力小等特點，是名副其實的健康低碳的動物性食物。

　　白肉消費增長有利于改善居民膳食營養攝入。以禽肉和水產品為代表的白肉具有脂肪含量較低、不飽和脂肪酸含量較高的特點，是健康優質蛋白來源的首選，越來越受到消費者的青睞。以禽肉為例，據最新版的《中國食物成分表標準版》數據顯示，每100克禽肉的脂肪含量為9.4克，比豬肉低20.7克。其中不包含脂肪酸占脂肪總量比重為62.77%，比豬肉高約12個百分比。

　　2016年，全球禽肉產量已經超過豬肉，成為全球第一大肉類產品；1990年，美國禽肉產量超過牛肉，占肉類總產量比重37.6%，成為美國第一大肉類產品，此后禽肉占比持續增加，2019年美國禽肉產量占國內肉類總產量半壁江山，達47.5%。

　　白肉消費增長有利于緩解飼料糧供給壓力。白肉是飼料轉化率相對較高的動物性產品，從行業平均看，禽肉和魚類的飼料轉化率高，不到2斤的飼料就可以長成1斤的禽肉或魚類，在提供等量產品的情況下，飼料需求遠遠低于豬肉、牛羊肉等紅肉產品。《中國農業產業發展報告（2022）》報告顯示，2030年禽肉消費增長50%的情況下，飼料需求比維持現有消費趨勢增長可節約1000萬噸，降幅2.5%。

　　白肉消費增長有利于減少資源環境壓力。溫室氣體排放是全球變暖的主要因素，畜禽溫室氣體主要集中在甲烷和氧化亞氮，其中甲烷主要來自各畜種的腸胃，畜禽廢棄物同時產生甲烷和氧化亞氮。從品種上看，反芻動物養殖產生的溫室氣體最高，生豬次之，禽類最少。相關研究測算，禽類溫室氣體排放要遠遠低于其他動物性產品，禽類的甲烷排放系數為0.02，生豬和黃牛的甲烷排放系數分別為4.5和48.8；禽類的氧化亞氮排放系數為0.02，生豬和黃牛的氧化亞氮排放系數分別為0.53和1.39。《中國農業產業發展報告（2022）》測算數據顯示，2030年禽肉消費增長50%的情況下，可減少溫室氣體排放約400萬噸，降幅6%。

突出禽肉和水產品發展

　　初步預測，未來我國居民肉類消費需求仍將有一定的增長，2030年，我國居民肉類消費將達到75公斤的峰值。周琳表示，在其他肉類產品保持不變的情況下，肉類消費增值部分由禽肉或水產品補充，引導居民養成健康低碳肉類消費模式，在實施“雙碳”目標的背景下，兼顧居民營養健康和不過度增加資源環境壓力等因素具有重要意義，建議制定白肉增長戰略。

　　制定促進禽肉和水產品發展政策。以“禽肉翻番”和“海洋牧場”為抓手，將禽類和水產品發展放到養殖產品更加突出的位置，作為農業產業中的優先發展的戰略產業，加大養殖、屠宰加工、環境治理等方面支持力度。引導開發性、政策性金融機構加大對禽肉產業的支持，特別是用好支農、支小再貸款和貸款貼息等政策，支持企業發展生產。

　　加強家禽、水產繁育和養殖關鍵核心技術創新。在國家科技計劃中，加大家禽和水產養殖業的支持力度，聚焦品種繁育和推廣應用，支持建立國家良種擴繁推廣基地，引導種業企業與規模養殖場/塘建立緊密的利益聯結機制，增強禽類和水產品品種研發與轉化能力。

　　推動產業向規模化、標準化、智能化發展。以高標準養殖場/塘建設為抓手，提高禽肉和水產品生產過程中生物安全體系建設，提高智能化設施設備利用水平，提升禽類和水產品的現代化養殖水平，推動產業持續健康發展。加強對白肉安全健康養殖的科普，建立消費者對白肉產品的品質信任及健康動物性食物消費理念。