從“后廚重地閑人免進”到陽光餐飲，從明廚亮灶到品質餐飲，餐飲業的蛻變彰顯著時代的進步、社會的發展。今年，北京餐飲業迎來了品質提升年。5月22日，北京市政府在全市部署“全面提升首都餐飲業品質工作”，在北京市有關部門的指導下，中國烹飪協會承接這項工作，聯合北京市餐飲行業協會及各區的餐飲、烹飪、食藥協會，聘請第三方評估機構，積極踐行“政府推動、市場引導、企業自律、社會監督”食品安全共治工作，推進了“北京市餐飲業規范化精細化管理及品質提升工作”。通過半年多在覆蓋全市16個區和5個重點區域的6000余家餐飲企業中開展培訓、宣貫學習、自查自糾、組織評審等，超過5000家餐飲門店、75條街（區）、6個村莊榮獲首批“品質餐飲示范店”“陽光餐飲示范街（區）”“陽光餐飲示范村”殊榮。

　　“一規范三導則”為品質餐飲立標

　　今年5月22日,北京市召開“全面提升首都餐飲業品質工作部署會議”。會上，副市長殷勇對“北京市深入推進陽光餐飲工程 全面提升首都餐飲業品質”做了部署動員，北京市餐飲業品質提升工作正式啟動。

　　作為“首都餐飲業品質提升工作”的重要組成部分和提升首都餐飲業品質的重要舉措，同時落實國家市場監督管理總局《餐飲服務食品安全操作規范》的具體要求，中國烹飪協會制定并發布了《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》《北京市餐飲業客用衛生間清潔衛生示范導則》《北京市餐飲業文明服務導則》和《北京市餐飲業品質餐飲示范導則》。

　　《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》細化了餐飲業環境設施的基本條件和清潔衛生基本要求，防止環境污染，保障食品安全；《北京市餐飲業客用衛生間清潔衛生示范導則》細化了餐飲業客用衛生間環境、設施、清潔操作和消毒操作要求，鼓勵餐飲單位采用節能、環保、減污技術，保障消費者身體健康；《北京市餐飲業文明服務導則》細化了餐飲業服務人員基本規范、培訓內容、服務流程和管理制度，引導餐飲單位提升消費者的用餐體驗；《北京市餐飲業品質餐飲示范導則》是在《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》、《北京市餐飲業客用衛生間清潔衛生示范導則》和《北京市餐飲業文明服務導則》的基礎上，引導餐飲單位實現規范化、精細化管理。與此同時，中國烹飪協會還制定了《陽光餐飲服務質量提升示范街（區）評定標準》和《陽光餐飲服務質量提升示范村評定標準》，聘請專家對重點內容列出細化打分項目，邀請第三方技術機構參與審核評定。

　　政府、協會、第三方機構攜手把關

　　北京市餐飲業品質提升工作重點涉及六方面，即：持續擴大陽光餐飲工程覆蓋面、提升餐飲業環境衛生標準和水平、全面推進餐飲單位“廁所革命”、提升餐飲業文化品味、提倡文明服務和文明就餐、建立社會激勵評價機制。這也是全國首次政府部門與行業協會以及第三方機構全面合作，開啟了整合各自優勢、共同完成餐飲業品質提升工作的一次嘗試，并取得了成功經驗。

　　北京市餐飲業品質提升工作的原則是政府推動、市場引導、企業自律、社會監督，目的是全面激發餐飲企業主動提升品質、持續規范管理、不斷優化服務的內在動力，形成市民充分信任陽光餐飲、市場積極選擇陽光餐飲的氛圍，逐步由以政府推動為主轉變為市場自我發展、行業自我約束，打造餐飲業品質不斷優化、健康發展的局面。

　　在各區食藥監局配合下，中國烹飪協會與第三方評估機構的專業技術人員組成講師團，聯合各區餐飲、食藥行業協會，深入到16個區、5個重點區域和連鎖企業進行宣貫，先后在順義、石景山、東城、海淀、朝陽、豐臺、延慶、大興、門頭溝、通州、昌平等區開展“一規范三導則”講解；走進東來順、旺順閣、和合谷、西貝、豐茂烤串、華天集團等連鎖企業進行專場指導，共舉辦了32場演講，為6000余家餐飲企業進行了系統培訓，取得了良好反響。

　　16區品牌企業爭創達標示范典型

　　在今年實施的“首都餐飲業品質提升工作”中，涌現出一批創建示范的榜樣企業、優秀街（區）、典型村莊，為今后在全國餐飲業進行推廣復制積累了寶貴經驗。石景山區食藥監局聯合區食藥聯盟，組織轄區餐飲企業通過現場觀摩、培訓考試、自查整改、統一審核的模式進行品質餐飲工作的推進，實現了“動手早，成效大”，在全市16個區中率先超額完成品質餐飲的創建達標工作。順義區在全區召開培訓大會的基礎上，再以鎮為單位，依托餐飲、食藥兩個協會，負責組織各鎮的餐飲企業培訓、考核，調動了全區餐飲企業爭創“示范”的積極性。華天集團組織餐飲門店經理、廚師長及食品安全分管人員集中學習“一規范三導則”，自查自糾，實現達標。旺順閣依托自有APP組織崗位培訓，不同崗位按職責細化培訓內容，便于職工有針對性學習和掌握知識要點。

　　陽光餐飲示范街（區）的審核是與北京市餐飲行業協會聯手，從基礎條件、明廚亮灶、管理水平、誠信管理、社會責任、清潔衛生等維度進行綜合評判。

　　今年首次開展的陽光餐飲示范村遴選工作，結合北京美麗鄉村建設，挖掘出6個各具特色的示范村，即：門頭溝清水鎮黃塔村、昌平十三陵鎮仙人洞村、延慶大莊科鄉鐵爐村、懷柔喇叭溝門滿族鄉中榆樹店村、懷柔湯河口鎮后安嶺村、平谷黃松峪鄉刁窩村。

　　中國烹飪協會會長姜俊賢表示，“首都餐飲業品質提升工作”是北京市餐飲業全面實施國家市場監管總局提出的《餐飲服務食品安全操作規范》自律表現，是繼北京餐飲業實現“明廚亮灶”“陽光餐飲”后的一次全面提升，是為迎接2022年冬奧會打造餐飲業的首都標準、北京品牌，使北京餐飲業成為彰顯首都文化魅力、良好生態環境、和諧文明社會、安定富裕生活的載體，成為體現首都城市內在品質的靚麗名片，在全國餐飲行業中做出了表率。下一步，中國烹飪協會將在北京市市場監督管理局的指導下，繼續深入落實“首都餐飲業品質提升工作”，力爭取得更大的成效，惠及更多的企業和消費者。（中國食品網轉載發布）