有這樣一位匠人，他出生于釀酒世家，從小在酒堆里長大，自幼與酒結下不解之緣；有這樣一位釀酒師，他畢業就從業，從事白酒釀造、品評、勾調工作，默默堅守30余年，從一名普通的工人成長為一名技術專家；有這樣一位純酒癡，他愛酒一生、堅守工匠精神，不斷創新，刻苦鉆研、精益求精，視白酒事業為自己的生命，潛心研究精煉釀酒技藝108口訣，為弘揚傳統釀酒文化做出開創性貢獻；有這樣一位工程師，他醉心釀酒工藝、無聲修行，對釀酒制造精益求精，理論文章高屋建瓴，實踐育人桃李滿天下，為提高濃香型白酒的豐滿度提供了科學的依據，為促進行業發展始終秉承大愛情懷；有這樣一位匠人，他榮獲“2016中國釀酒行業新標桿人物”“2017工匠中國年度十大人物”榮譽，他就是高級工程師、著名釀酒專家、國家一級品酒師、白酒評審委員、安徽渦陽縣釀酒研究所所長、天下道源酒業有限公司總經理張金修先生。

　　一個個響亮的頭銜體現的是行業的肯定、社會的認可；一份份閃光的榮譽詮釋的是不懈的堅持、堅韌的奮斗；一項項豐碩的成果依靠的是工匠的精神、愛酒的情懷。從業三十余年，出生釀酒世家的張金修用不懈奮斗傳承傳統工藝、用開拓創新精益求精，用工匠精神在釀酒領域深耕細作。大國工匠、愛酒一生，這就是張金修，因為熱愛所以創新不斷專精深研；因為癡迷，所以愛酒一生成就斐然；因為情懷，所以樂于分享桃李滿園。

安徽省天下道源酒業有限公司總經理、安徽省亳州市渦陽縣釀酒研究所所長張金修

　　天生惜我才　一聞識酒香

　　萬般皆是緣，酒香憶童年。俗話說：“聞道有先后，術業有專攻”。張金修進入酒類行業并非偶然，從童年伊始，張金修就和酒有緣，成長于酒香之中。1963年張金修出生于老子故里皖北釀酒名鎮--亳州市渦陽縣高爐鎮一個釀酒世家。幼時的張金修最喜歡順著酒香溜進釀酒車間，耳濡目染之下漸漸學會了慢慢飲、細細品。第一次品嘗就感受到了酒獨特的韻味和醇香，從此張金修對白酒產生了極大的興趣。

　　時光荏苒，張金修畢業之后面對眾多選擇，他毫不猶豫地選擇了釀酒行業，并在當地一家酒廠負責原酒驗收和管理，從此開啟了他三十余年的釀酒生涯。在工作中他跟著師傅學品酒，師傅釀酒傳承的是老工藝，從一看、二聞、三品嘗學起，他這一學便上了癮，如饑似渴地學到了傳統釀酒工藝的精華。有時候一天要品嘗二十多種酒樣，對于年輕的張金修而言，舌頭燒爛、舌面發黑是家常便飯。即使遇到這樣的困難，張金修仍舊沒有退縮，每天堅持品酒。與此同時，為保證口感的靈敏度，他不吃辛辣油膩等刺激性食物。為了在技術上更加先進，在業務上更加嫻熟，張金修還前往四川、江蘇、貴州等地投名師學習面對面交流，并多次參加全國酒類技術培訓班及研討會，與行業專家面對面交流，同時把學到的知識應用到生產中去。

　　與酒同俱進，釀酒即修行。人生在世，每時每刻都在修行自我。而對于張金修而言，釀酒就是他最大的修行。他堅守崗位30年，不斷創新，刻苦鉆研、精益求精，視白酒事業為自己的生命。他在磨礪中進步，在釀酒中修行，理論聯系實際進行創新，并撰寫了數十篇關于酒類技術研究的論文，先后多次發表在國家核心期刊《釀酒》《釀酒科技》等專業雜志上，其中《論白酒的濃香與淡雅》在華夏酒報、中國酒業新聞網發表后，被數十家媒體所轉載。特別是《淺議提高濃香型白酒的豐滿度》從制曲、原料的選擇，工藝的控制、窖池的養護、儲存及勾調等各個方面，較為全面地進行了論述，為提高濃香型白酒的豐滿度提供了科學的依據，引起白酒界的高度關注。而《中國淡雅型白酒生產技術探討》一文，為淡雅型白酒生產提供詳細的數據及新的觀點，具有較高的學術研究和實用價值，被收錄到《2015國際酒文化學術研討會論文集》；《白酒中微量成分對人體的作用》，獲“中國白酒3C計劃--服務誠心”中國白酒文化知識有獎征文全國三等獎；《探討淡雅濃香型白酒的和諧要素》獲首屆“匠心杯”全國白酒技術論文有獎征文大賽二等獎。張金修的很多篇論文和觀點都不同程度地促進了白酒核心技術的進步，推動了白酒事業的發展。他先后被騁為稻谷及副產物深加工國家工程實驗室研究員，中國酒文化研究中心研究員，《白酒第一網》《佳酒網》《白酒供應網》等專家欄目權威專家、多家酒企生產技術顧問 。榮獲2016年（國家發改委中國發展網）工匠中國年度創新人物獎、2016中國釀酒行業新標桿人物獎、2017工匠中國年度十大人物獎、“中國釀酒大匠”榮譽稱號。

　　十年磨一劍　歌訣傳四方

　　除了醉心于釀酒技術研究，張金修從不吝嗇分享自己的研究成果。他通過提供對外服務的方式，進一步分享、切磋、打磨自己的釀酒技術，為更多企業釀制更多、更精醇的好酒。自2010年擔任濟南紅高粱酒業公司、濟南金醉福酒廠總工程師以來，張金修根據市場需求開發新產品，以市場為導向，以技術創新為突破口，對傳統白酒的釀造工藝和勾兌工序進行創新和總結，例如：對芝麻香白酒的釀造工藝進行了創新改進，提高了出酒率，由原來的30%提高到了35%左右，芝麻香的典型風格更加突出。僅此一項，每年為公司增加經濟效益70余萬元。為適應80、90后年輕人特別是女性的飲酒需求，張金修先后研發了桂花、桑葚、青梅等系列低醉度營養果酒，獲得了廣大消費者和市場的充分認可。

　　只有傳統的才是民族的，只有民族的才是世界的。中國白酒，飲譽九州，傳承千年，是全世界所有蒸餾酒中工藝最復雜的酒種。作為我國幾千年歷史傳承下來的傳統產業與飲品，其獨特的釀造體系和釀造理念賦予了中國白酒豐富的內涵。

　　張金修生于皖北釀酒名鎮老子故里渦陽縣高爐鎮。相傳老子特別注重養生，追求長壽，研究煉丹術。酒作為煉丹之伴侶，他又苦心鉆研釀酒之法，每日有酒必飲。受老子影響，當地釀酒成風，留有“老君煉丹釀美酒，仙人相陪天上游”的美好傳說。出生于釀酒世家的張金修父輩皆以釀酒為業，從小受到中國傳統白酒文化耳濡目染的熏陶，傳統白酒技法世代傳習，很多已經極為罕見的釀酒配方和關鍵要點，張金修都一一收藏并銘記于心，為后來釀造技藝的爐火純青和108釀酒口訣的編寫奠定了基礎。

國際釀酒大師賴高淮與張金修（左）合影

　　18歲繼承父業的張金修，從事白酒技術的研究與應用達36年，創辦了安徽省天下道源酒業有限公司和渦陽縣釀酒研究所，為多家酒企提供技術服務，學員遍布全國各地。為了白酒技藝傳播的更快捷、更科學，他有一個深埋多年的心愿和情懷，那就是通過編纂一套口訣，對傳統白酒釀造技藝進行高度概括和凝練，只有順口便于記憶才能促進中國白酒工藝技術的傳播和發展，把中國傳統工藝推向全球。

　　中國白酒是中華民族的瑰寶，是中華民族的智慧財富，積淀著自身豐富的物質文明和精神文明。以實踐經驗為依托，以科學技術為導向，形成自身特有的發展內涵、運行外延。白酒傳承中“自然接種、多菌種系統共酵、雙邊發酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌……”等在世界范圍內獨一無二的釀造特點，使白酒的釀造過程具有神秘屬性，其中蘊含了很多目前為止無法科學化和數據化呈現的要點。中國白酒具有的12大香型體系，每一種又都有獨特的釀造生產特點和酒體特征。白酒是藝術和科學的結合體，每一個操作要點的變化都會在酒體中表現出風味的變化，這些方面都造成了白酒釀造工藝的復雜性和多樣性。

　　厚積薄發創口訣，十年磨劍顯情懷。在白酒技術的傳承中，除了要求白酒技術人員具有扎實的科學素養和基本功，更要有經驗的釀酒師長時間學習和實踐，所謂言傳身教，口口相傳，才能完全掌握白酒釀造的技藝要點和核心。怎樣能讓傳統白酒復雜工藝精煉化、順口好記，利于傳播和應用是中國釀酒大匠、高級工程師張金修苦思冥想的課題。為了傳統白酒釀造技藝的傳承發展以及白酒文化的凝練升華，張金修以釀酒世家的祖傳釀酒技法為依托，以30余年釀酒技術從業經驗為底蘊，多年來多次與行業專家探討，夜以繼日匯集祖傳的釀酒技藝和自身的實踐經驗，提煉總結出中國白酒工藝技術的精華及各個工序的關鍵控制點，用通俗化、生動化、精煉化的語言獨創傳統白酒技藝“108口訣秘籍”。口訣一經問世，迅速在行業技術專家的圈子中傳播開來，被很多技術人員喻之為白酒技術的“武林秘籍”，而張金修也被行業內尊稱為“中國白酒技藝‘口訣秘籍’編纂第一人”。

　　口訣108句　大道乾坤藏

　　白酒之香，在于工藝，張金修將整個傳統白酒釀造工藝以七言口訣的形式進行總結，整個口訣分為六大部分，即自傳決、釀造決、蒸餾決、貯存決、勾調決、展望決，口訣涵蓋了食品安全、原料的甄選、釀造、蒸餾、儲存、酒體設計、勾調、行業變化與市場需求、新品開發等白酒工藝方方面面的關鍵控制點。全口訣共108句，每一句都千錘百煉，每一句都內藏大道乾坤，每一個關鍵詞的背后都蘊含著一個操作要點。言簡意賅、朗朗上口、易于記憶。“108口訣秘籍”對于白酒企業文化的推廣和技術品質的提升具有極大的推進作用，對于傳統白酒技藝的傳承具有重要的意義，對中國傳統釀造工藝的傳播做出了開創性的貢獻。

口訣108句，大道乾坤藏。十年磨一劍，歌訣傳四方。中國傳統白酒釀造技藝“108口訣”全文如下：

自傳訣

傳統白酒中國造，聞名世界都知道。

豐滿圓潤都說好，精湛工藝少不了。

本人名叫張金修，自幼隨父把酒蒸。

祖輩傳下釀酒經，經過實踐都成功。

糧水交融藏玄機，一點一滴育匠心。

多次勵煉成秘訣，一條一條對你說。

釀造訣

原輔材料細驗收，索證索票好追蹤。

食品安全有制度，進貨查驗有義務。

原料甄選要精細，純糧制曲多工藝。

溫度水份把控準，這種酒曲好的很。

不同香型來搭配，釀酒工匠人人會。

稻殼清蒸作填充，比例合理才疏松。

泉水加漿控溫度，水溫低了不能用。

蒸糧潤料和攤涼，溫度適宜把曲放。

酸度水份把控好，正常發酵免不了。

原輔材料搭配齊，入池溫度要適宜。

窖池保養別放松，發酵條件要適中。

前緩中挺要保證，后溫緩落才適應。

蒸餾訣

發酵生香很重要，蒸餾濃縮少不掉。

糟醅成熟來蒸餾，使用工具要潔凈。

雜菌感染壞處多，感染雜菌難解決。

輕撒簿鋪要均勻，摘酒控溫要留神。

掐頭去尾監管嚴，去掉雜味不算難。

貯存訣

恒溫貯存放陶缸，兩至三年出陳香。

保證貯藏三要素，時間容器溫濕度。

勾調訣

蒸餾貯存都說完，勾調經驗談一談。

純糧釀造成分多，酸酯醇醛都包括[2]。

勾調注重修飾多，緩沖平衡和烘托。

穩定口感靠勾兌，勾兌工作實在累。

品評技能要精通，調出精品才輕松。

不同風格來搭配，微量成分定比例[3]。

酒類知識要學全，突出風格不算難。

白酒香淡補點酯，酒頭調香有道理。

白酒不綿補酸甜，酸甜過重惹人嫌。

白酒不爽補酸醛，酒頭酒尾別厭煩。

黃水酒尾雖不好，利用好了是個寶。

白酒爆辣補陳綿，陳綿添加一點點。

白酒發悶補酸酯，酸酯平衡有道理。

白酒過甜補酸醛，去掉甜尾惹人煩。

白酒前苦補點酯，酯類協調有道理。

白酒后苦補酸甜，去掉苦尾不算難。

白酒尾怪補酸陳，頭香也可提一提。

白酒前雜補點酯，高酯調味有道理。

酸酯醇醛酒中含，純糧酒中都含完。

酒水分家要謹慎，不要輕易下結論。

香型融合雖然好，酒體同質免不了。

展望訣

人民生活變化快，飲酒觀點已改變。

香濃變為香氣淡，淡化香型新理念。

白酒標準要改革，外國經驗學一學。

酒體設計要慎重，工藝流程定個性。

新品開發需瑾慎，市場調研再跟進。

健康引領新潮流，個性產品銷不愁。

日常工作多用功，刻苦學習不放松。

遇到困難別放棄，七字口訣要牢記。

食品安全嚴把關，全民健康家家歡。

　　唯大道者能至簡。張金修編纂的口訣是國之釀酒大匠深厚理論、豐富實踐的高度概括和精華濃縮，是中國傳統釀酒工藝和文化發展歷程中的一座豐碑。它提煉了精髓、概括了精華、方便了推廣、擴大了宣傳、展望了未來、鋪開了畫卷，它必將在推動中國傳統釀酒行業的發展中綻放無與倫比的光芒。

　　大國有工匠 四海酒飄香

　　作為掌握酒品工藝核心技術的實戰派專家，張金修不僅限于理論，他注重的是實踐。一生醉心于研究酒、專注于釀酒的國之大匠決心用自己的實際行動釀中國有良心的好白酒，做百姓喝得起的高端酒！

　　為了回饋社會、支持家鄉建設，2015年張金修在家鄉創辦了安徽省天下道源酒業有限公司。為了保證酒品質量，他自任總經理。為了推進釀酒技術傳播和傳承，他又創辦了渦陽縣釀酒研究所。

　　不忘初心，匠心前行，釀制傳統美酒“紫道”系列，寓意紫氣東來，養生之道。“讓老百姓喝到最健康的酒，能給父母喝的酒，才能奉獻給廣大消費者。”這是張金修的口頭禪，也是他樸素的情懷與拳拳初心。“紫道”酒最初雛形始于老子的釀酒之方，經范蠡和西施、曹操改進傳播開來，因此大享盛名，經過歲月熏陶的釀酒之方不僅惠及世代釀酒者，也直接或間接影響了周邊地區的釀酒業，促進了中原地區釀酒業的發展，將道家的福澤灑向世世代代的中華兒女。

　　創辦天下道源酒業以來，張金修匠心如初，用工藝鑄就品質，用心意創造口感，釀制的“紫道”酒傳承了自春秋兩漢以來高爐美酒的高貴品質，在濃香型大曲酒傳統“老五甑”操作法的基礎上，融合現代生物科技釀造而成，博采眾長形成了獨特的發酵工藝。百年泥池發酵，續渣配料混蒸，四甑大渣法，精心蒸餾，量質摘酒，分級貯存，科學勾調，吸天地之靈氣，聚五糧(高粱、小麥、大米、糯米、玉米)精華，擷取渦河泉水，經陶壇窖藏多年，優中選優，合理搭配，各種芳香成份相互依托和陪襯，彰顯五糧陳香的幽雅風格，具有獨特的產品個性。此酒具有窖香幽雅、陳香突出、入口綿柔、酒體細膩、豐滿圓潤、后味爽凈的風格，據檢測表明，通過獨特發酵工藝可轉化有益成份，增強和提高對人體有益的物質。

　　與時俱進，適應市場，研發新型養生酒。為適應 80、90 后年輕人特別是女性的飲酒需求和理性飲酒、健康飲酒、時尚飲酒的趨勢，以張金修為首的研發團隊，打破傳統以糧食作物為主的釀酒方式，采取純生態植物的花、果、莖、葉為主要釀酒原料，先后研發了桂花、桑葚、青梅等系列低醉度營養果酒，打造了“紫道”“紫羅紅”“養之冠”三大系列品牌。

　　從白酒行業跨度到果露酒行業的釀造，張金修靠的就是不斷創新、跨界融合、開拓進取、永不止步的精神。他研發的系列果露酒品牌完美地保留和利用中國特有的“藥食同源”理論，把農作物、植物的所有營養成分濃縮到小小的一瓶酒之中。張金修堅持做零添加、無污染的綠色飲品，集滋補、養生、保健于一體。同時，引進先進的釀造、檢驗、過濾、自動化罐裝設備，避免酒的二次污染，大大提高了產品質量，維護了品牌聲譽，特別適應現代人飲酒需求，滿足了當今社會人們追求時尚飲酒、健康飲酒新理念，產品獲得了廣大消費者的厚愛。安徽省天下道源酒業公司依靠系列果酒養生酒每年增加收入數萬元。

張金修（左）對學員進行技術指導

　　釀酒大工匠，鐘情酒一生。無論在生活和工作中，張金修提到最多的一句話就是“一生只愛酒”，簡單的五個字，卻道出了他的心聲：在傳承中發展、在傳承中創新、精益求精、敢于擔當，這也正是當代“工匠精神”的具體體現。張金修除了在技術上找突破點發表多篇論文，積極參與國際、國內酒文化學術研討會之外，還結合生產實際將自己的國家專利無償奉獻給企業，投入使用后取得了巨大的經濟效益。他發明的一種用于白酒生產中的加漿控制裝置，有效解決了白酒加漿溫度過高，容易產生燙傷的問題和加漿不勻的技術難點。此設備能夠自動勻速行走、自動打楂、自動加熱、自動加漿，此專利已在濟南紅高粱酒業投入使用，既節省人力又達到釀酒加漿數量準確均勻，安全可靠，既穩定了產量又提高了質量，出酒率由原來的38%提高到41%左右。僅此一項，每年為企業增加經濟效益20萬元左右。與此同時，張金修還對芝麻香白酒的釀造工藝進行了創新改進，提高了出酒率，由原來的 30%提高到了 35%左右，芝麻香的典型風格更加突出，僅此一項，每年為企業增加經濟效益 70 余萬。此外，張金修對處理低度白酒渾濁、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增綿有獨到的技術。

　　酒癡真情懷 桃李滿芬芳

　　酒癡者真性情，癡酒者顯情懷。

2018 世界飲品大會中國果酒專家合影(左二)張金修

　　張金修是真正的酒癡，一生醉心于研究、總結、傳播釀造工藝。不圖虛名、不圖利，專注純釀、不造假這就是張金修的情懷與擔當。“研究于企業、服務于企業”是他的原則，只要涉及到酒品質量，他愛酒如狂的癡勁就發揮得淋漓盡致。“我對酒品的把關是出了名的嚴，只要是經過我釀造的酒必須經過我親自把關。有時候一批酒釀成之后可能口味上稍微有點瑕疵，雖然已經達到了國家出廠標準，但我的原則是參照國標、嚴于國標，達不到我的要求，堅決不讓出廠。很多人勸我說，不是專家根本品不出來這細微的差距，何況酒已經達到標準，質量沒有問題，不會對消費者產生任何不良影響。但在我這里就是行不通。”張金修如是說。正是靠著這種精益求精的態度和“技術人員的倔脾氣”，他幾十年如一日維護著自己的金字招牌。

　　不管是釀酒還是做人、創業，張金修都保持這種純性情、真情懷。這種獨特的人格魅力也讓他交到了很多志同道合的朋友，也為事業發展創造了很多機遇。著名書法家、中國反體書法第一人、“中國百名實力派書畫家”李營與張金修神交已久，他們一個癡迷于釀酒之道、一個專注于書法之美。2015年李營專程趕往安徽渦陽，與張金修一見如故，當場揮毫潑墨為天下道源酒業設計了“壽”字瓶體，并申請國家專利加以保護。北京新視影業的吳萬里總經理等也都慕名而來，與張金修合作共同打造天下道源酒業品牌，目前，天下道源全國運營公司已在北京成立。

　　“志在頂峰的人，從不迷戀半山腰的野花與風采”。在傳統白酒釀造行業已經一覽眾山小的張金修，開始把目光投向遠處更加青翠的山峰。作為果酒行業的專家、中國果酒產業發展戰略聯盟的特聘專家，張金修近年來在果酒方面投入更大的精力，并積極參與全國酒類培訓的工作。他用自己豐富的實踐經驗、扎實的理論功底和朗朗上口、包羅萬象的“108句釀造口訣”深深折服了全國各地的行業專家和釀酒從業者。2015年在全國白酒技術培訓班上，特被邀請主講白酒勾兌技術的有關知識，把自己的經驗毫無保留地傳授給學員，授課現場掌聲不斷。他無私地分享自己的釀造心得，傳道、授業、解惑，培養了一批又一批行業青年才俊。

　　“一枝獨秀不是春，百花齊放春滿園。”釀酒大匠張金修飽含情懷，矢志傳播和推廣中國酒文化和傳統釀造工藝技藝，誨人永不倦、桃李滿天下。目前中國很多著名的酒類生產企業的技術骨干都是張金修的學生，都受到他的用心培養和傾情傳授，如茅臺酒業、瀘州老窖等各大名酒集團都有他的學生。

　　2017年由國家發改委主管的，由中國發展網發起，工匠中國論壇組委會、中國行業新標桿獎征評委員會主辦，CCTV精彩視界、中國網聯盟中國、中工網、中國企業報等媒體協辦的“2018第二屆工匠中國論壇暨尋找工匠精神榜樣力量—2017第二屆工匠中國年度人物頒獎盛典、2017第三屆中國行業新標桿獎頒獎盛典”活動在北京成功召開。釀酒行業的季克良、張金修二人榮登獲獎名錄。這次盛典以“新時代背景下工匠精神突破和創新”為主題，聚焦行業改革與創新，圍繞解讀新時代工匠精神、打造品牌升級、實現產教融合培養現代工匠、企業家精神與工匠精神、老藝人的工藝傳承之道等議題，展開思想的碰撞、研討和交流。本次論壇上中國釀酒行業只有兩人參加并獲獎，中國釀酒大師、貴州茅臺酒集團名譽董事長、技術總顧問季克良榮獲“2017工匠中國年度十大國匠”稱號，山東金氏紅高梁酒業集團公司總工程師、安徽省渦陽縣釀酒研究所所長張金修榮獲“2017工匠中國年度十大人物”。此次榮獲“2017工匠中國年度十大人物”，彰顯了他在行業的地位和權威形象。

　　“大國工匠，匠心筑夢，一念執著，一生追求”。學習實踐永不止步、開拓創新永不止步、傳道授業永不止步、弘揚傳統永不止步，張金修用自己的實際行動詮釋了什么是大國工匠、什么是工匠精神、什么是酒癡情懷、什么是社會擔當。相信未來的天下道源酒業有限公司一定能在釀酒大匠張金修的帶領下，為消費者奉獻更多質優價廉的純釀美酒，為弘揚中國傳統酒文化，為中國酒類品牌走向世界、引領行業之風做出自己的貢獻。
　　人物簡介：張金修，中共黨員，碩士研究生導師，國家工程實驗室客座教授，高級工程師，首屆中國釀酒大匠，國家一級品酒師，國家科技特派員，國家新職業酒體設計師的培訓實戰專家，中國食品工業協會高級釀造師，高級勾調師，高級檢驗師，中國食品科學技術學會高級會員、亳州市科技專家庫專家，獲得國家授權專利兩項，撰寫的數十篇白酒技術論文被國內各大媒體及專業期刊收錄發表。他依托多年從業經驗，編纂的中國傳統白酒釀造技藝“108口訣”，將白酒各工藝過程凝練化、通俗化，便于記憶、利于傳播，具有里程碑意義，為中國酒文化的宣傳和推廣做出了開創性的貢獻。（葉青）