面包老化是一種面包在貯藏過程中質量降低的現象，表現為表皮失去光澤、水分減少、硬化掉渣等。以下幾種方法可以用來控制面包的老化，延長保質期限。

溫度的調整

　　熱及冷凍均可防止面包產品的老化，延長銷售時間。對面包產品持續加溫，使其保持在較高的溫度環境中，如40℃—60℃或稍低，面包可較長時間地保持柔軟狀態，尤其在冬天氣溫低的情況下。但同時溫度高又易導致產品變質，同時失去部分水分與香味。冷凍是一種方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老化，且降溫和解凍速度不能過于緩慢。此種方法耗能大，在目前的經驗條件下，是不大合算的。

包裝的選擇

　　良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產品包裝時，溫度為37℃—40℃為宜，同時冷卻溫度不宜過快，以免面包龜裂。用電風扇直吹來使產品散熱是不可取的，因為這樣會加速產品中水分的蒸發。

面粉的選擇

　　使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包硬化速度較慢，可保持良好性能。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴展，而且要使用速度較高的攪拌機，才能使面筋得到充分擴展。

淀粉酶的作用

　　一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團發酵及烤焙初期，能水解部分淀粉為糊精，以改變淀粉結構，降低淀粉的退化作用，減緩面包的老化。

乳化劑的作用

　　單甘脂是一種乳化劑，早在幾十年前已被廣泛使用在面包生產中，以減少面包的硬化速度，增長貯藏時間。乳化劑的作用主要表現在其滲入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合而成螺旋狀組織，阻止水分從淀粉移出而保持了水分。同時，因為乳化劑的表面張力低，滲透壓強，將面團內使用的油脂被乳化劑所用而擴大至最大面積，因此可增加面團內面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網狀結構轉變為較細密的網狀結構，使面包的組織更細密。乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內，增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包品質，增加貯藏時間是一種簡單有效的辦法，一般使用量為0.5%。

　　（中焙）