休閑肉制品是以獨特風味、滿足消費者休閑享受為目的，具有健康營養、口味獨特、方便及時、外觀新穎等特點的零食類產品。加工休閑肉制品的原料豐富，有牛肉、豬肉、兔肉、禽類、水產、蛋類及其副產品等，加工工藝多樣化。

　　休閑食品在加工中常有一些問題出現，包括食品添加劑使用不合理、微生物超標；生產設備落后、勞動強度大、衛生條件差；產品出品率低；品種單一、市場競爭力弱等。同時，休閑肉制品加工缺乏科學理論支撐，如調味技術缺乏科學依據，導致產品加工過程中調味料、香辛料和香精使用不規范，產品的風味過分依賴外加調味料，而肉本身的風味被掩蓋等問題。改善這些問題需要從休閑肉制品的調味談起。

調味基本原則

　　休閑肉制品風味主要體現在產品的味道和香味。味道主要有咸味、甜味、酸味、苦味、鮮味以及加工過程中產生的異味等，香味主要是肉中的一些揮發性香味成分給人帶來愉快的感覺，成分十分復雜，不同的產品具有不同的香味特征是區別不同類型產品的主要依據。休閑肉制品的風味主要依賴于肉本身的風味前體物質及其在加工過程中變化產生的風味成分。

　　由于色譜和波譜技術的日臻成熟，人們對肉風味的研究重點是其揮發性的芳香味化合物。目前，肉味的揮發香氣中大量的化合物被鑒定出來，人們已確定出許多化合物對肉類風味有重大作用，而且對某些風味化合物的化學反應機理進行了探索。肉的風味是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化產生的各種有機化合物所致，特點是成分復雜多樣、含量甚微，用一般的方法很難測定，多數沒有營養價值、不穩定、加熱易破壞和揮發。

　　休閑肉制品調味的基本原則應該是在充分發揮原料肉本身風味特點的基礎上，根據合理、有效、安全的原則添加輔助的調味料，使產品能滿足不同消費者的需求。

肉的風味前體物

　　加工休閑肉制品的原料肉所含揮發化合物很少，只有通過與加工肉中的不揮發成分之間發生一系列復雜的化學反應才能形成獨特的香味。肉受熱后能產生揮發性肉香化合物的成分統稱為風味前體物，休閑肉制品中的風味成分就是由前體物質經過這些復雜的化學反應過程而產生的。肉中的風味前體物質主要為低分子的水溶性物質，為含硫化合物、含氮化合物、脂類化合物等。

　　含硫化合物包含硫氨基酸，如賴氨酸和半胱氨酸等,是熱處理過程中產生肉香的必需化合物。硫胺素也是一種風味前體物,目前已確定與硫胺素有關的風味前體物質至少有8種，包括甲酸和雜環呋喃類化合物等，所以肉類香味是多種成分綜合作用的結果。

　　脂類物質包括肉中的肌間脂肪和肌內脂肪,前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡與肌肉的多汁性、大理石紋樣等有關；后者則是磷脂，主要由總磷脂組成，因富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸，極易被氧化，其氧化產物直接影響風味成分的組成。

　　含氮化合物和糖類風味前體物包括氨基酸、肌苷酸和多肽。加熱生肉時，牛磺酸、丙氨酸、鵝肌肽和肌肽大量減少，核糖完全消失，這表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前體物。

　　休閑肉制品加工的原料肉的味道主要包括甜味、酸味、鮮味、咸味、苦味及其他異味等。原料中的甜味主要來源于肌肉中的糖原、葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸；咸味主要來源于無機鹽類、谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸鈉；苦味主要是由肌酸、肌酸酐、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等產生的；鮮味則是谷氨酸單鈉鹽、5’一肌苷酸、5’一鳥苷酸、肽類等物質刺激味蕾產生的感覺；酸味是由天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天門冬酰胺、琥珀酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸等產生的；除此之外，肉中還有一些腥味、腐敗味、其他異味等不愉快的味道。

香辛料使用原則

　　用于休閑肉制品的香辛料主要來自植物的根、莖、葉、花蕾、種子，具有芳香或刺激性氣味，能賦予食物以風味，并能夠增進食欲，幫助消化吸收。香辛料在休閑肉制品中的作用主要包括：為休閑肉制品賦予特有的香味成分；掩蓋產品中不愉快的氣味；增強和保持食物的香氣；增加產品中維生素和礦物質的含量；延長產品的保質期；改善產品的外觀質量等。

　　休閑肉制品中香辛料選用的基本原則是，根據使用的目的挑選合適的香辛料的種類；注意香辛料間的協同作用；考慮香辛料在加熱過程中香味物質的揮發性損失，盡量使用耐熱性強的香辛料及科學制定香辛料添加量。

　　休閑肉制品應用香辛料主要是利用其具備辣、甘、麻、苦等味道以及其色素和香味成分。辣味香辛料有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭；甘草具有甘甜的味道；麻味香辛料主要是花椒；苦味香辛料主要有陳皮和砂仁；著色性香辛料主要有紅辣椒、姜黃；香和味兼有的香辛料有肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒等；芳香性的香辛料主要有百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽等。

　　香辛料的使用形式可以是完整的香辛料，也可以將香辛料制成粉末狀后添加到產品中，或者將香辛料中的有效成分提取出來制成提取液后使用。不同的使用方式各有優缺點，使用時應根據產品本身的特點及香辛料在產品的作用靈活選擇，基本的原則是有利于香辛料的高效利用和產品質量的穩定及改善。

　　完整香辛料在使用時存在一些缺陷，如香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布。粉末狀香辛料是香辛料經過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在使用時直接添加到食品中，優點是香氣釋放速度快、味道純正，缺點是有時會影響食品的感官。香辛料提取物是香辛料通過蒸餾、萃取等方法，將有效成分提取出來，通過稀釋后形成液態油，或是通過噴霧干燥等方法制成粉末狀，直接添加到食品中。這是目前較先進的調味形式，不影響被調味食品的感官狀態。

　　休閑肉制品中使用的調味料主要是增強產品的味道，如咸味、甜味、鮮味等；另外還能改善產品的顏色和香味。主要的調味料有食鹽、糖、醬油、料酒、味精、醋等。食鹽主要用于改善產品的鮮味和改善產品的保質期。咸味在肉制品中具有非常重要的作用，適中是調味的基本原則，也是其他味道和香味感覺的最佳狀態。食鹽的添加量應該在市場調查的基礎上，根據各地消費者的習慣，綜合考慮其他配料對咸味影響的基礎上合理制定。其他調味料的使用應該根據產品的特點和消費者的期望進行選擇和添加。

香精使用原則

　　肉味香精是21世紀以來發展最為迅速的食用香精，主要用于增強和賦予肉制品、方便休閑食品和烘焙食品特有的肉香味，對休閑肉制品風味的改善，提高消費者的喜好度具有很好的效果。

　　研究人員發現，2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、丙基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚這幾種香料具有肉味、烤肉味等風味，是構成肉味香精主體特征香氣的重要單體肉香香料。2-甲基四氫呋喃-3-硫醇更多體現的是土豆燉牛肉的風味，2-甲基-3-甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香氣。在肉味香精中還添加有焦糖香味、堅果香、烤香味、奶油香、脂香、煙熏香味、蔬菜香等香味物質，在揮發性物質中幾乎不大具有肉類特征香味，具有輔香、協香、修飾、變調等作用，但對肉味香精來說卻是不可或缺的。

　　休閑肉制品對香精的選用應考慮香精的類型和特點，以及在加工過程香精成分的變化，并考慮香味物質在嗅覺產生香味的特征及強度變化的規律，用香精作為休閑肉制品風味的補充，而不是作為主要的風味成分食用。

　　影響休閑肉制品風味的因素很多，包括原料肉本身的風味前體物質的種類和含量，加工過程中添加的調味料種類及數量，香辛料的種類及使用量和使用形式，香精的種類及使用量等。要生產出消費者喜好的休閑肉制品，就要充分考慮原料的特點及各種影響休閑肉制品風味的因素，在確定消費者風味需求的基礎上，選擇合理的加工方法，制定合理的調味技術，加工出色、香、味俱佳的休閑肉制品。