中國(guó)是一個(gè)水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，同時(shí)又是水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)。過(guò)去，我國(guó)居民對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)以初級(jí)產(chǎn)品為主，但隨著收入水平提高，消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工的水產(chǎn)品受到消費(fèi)者青睞。再加上電商、新零售等新興渠道不斷涌現(xiàn)，也加速了水產(chǎn)品滲透到C端。這兩年，滑類、烤鰻等創(chuàng)新型水產(chǎn)品，由餐飲店逐漸走向家庭，變得更加平民化，釋放出新的發(fā)展活力。

　　1 品類豐富、渠道拓寬，滑類再次爆發(fā)

 

　　天氣越來(lái)越冷，火鍋越來(lái)越火，火鍋食材也越來(lái)越熱。近日，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)推出冬日火鍋好物，將火鍋C位頒給了爽口鮮滑的蝦滑。

　　今年，海底撈里的一款網(wǎng)紅美食也與蝦滑有關(guān)，那就是咸蛋黃蝦滑！此外，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，2020年海那邊蝦滑銷量達(dá)到8個(gè)億！

　　生產(chǎn)企業(yè)的熱推、網(wǎng)紅美食的拉動(dòng)，讓火鍋食材中的經(jīng)典產(chǎn)品——滑類，再次爆發(fā)出新活力。

  呂翠平/文

　　特點(diǎn)——區(qū)域性明顯，北海、湛江是兩大生產(chǎn)基地

　　王經(jīng)理在水產(chǎn)行業(yè)從業(yè)20多年，目前就職于北海市海慶兄弟水產(chǎn)有限公司。他曾經(jīng)參與鮮美來(lái)第一條蝦滑生產(chǎn)線的研發(fā)，可以說(shuō)見(jiàn)證了我國(guó)滑類行業(yè)發(fā)展的整個(gè)過(guò)程。

　　他認(rèn)為，國(guó)內(nèi)的水產(chǎn)行業(yè)可以分為四個(gè)階段：一、水產(chǎn)捕撈后直接售賣；二、簡(jiǎn)單的粗加工，比如把蝦做成蝦仁、把帶魚切割成帶魚段；三、對(duì)水產(chǎn)原料進(jìn)一步加工，比如將蝦仁做成蝦滑；四、對(duì)水產(chǎn)進(jìn)行精深加工，比如做成魚片，搭配底料等售賣，消費(fèi)者購(gòu)買后，直接加熱食用。

　　當(dāng)前，我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)處于第三階段到第四階段的過(guò)渡時(shí)期。

　　他回憶說(shuō)，滑類在誕生之初，就是圍繞火鍋這種消費(fèi)業(yè)態(tài)研發(fā)的。“蝦滑是從澳門引進(jìn)來(lái)的。在澳門是以蝦球的形式出現(xiàn)，到了內(nèi)地，結(jié)合火鍋這種餐飲業(yè)態(tài)才調(diào)整成蝦滑。”

　　因?yàn)閷?duì)原料的依賴度高，目前，我國(guó)生產(chǎn)蝦滑的企業(yè)主要集中在北海和湛江。“北海應(yīng)該有20多家滑類生產(chǎn)企業(yè)，湛江也有多家。”王經(jīng)理說(shuō)。

　　曾寶珍是河南海味爾食品有限公司（簡(jiǎn)稱“海味爾”）創(chuàng)始人。他們公司在湛江就建有一個(gè)生產(chǎn)基地，“湛江號(hào)稱‘中國(guó)對(duì)蝦之都’，是全國(guó)最大的對(duì)蝦生產(chǎn)基地之一，所以當(dāng)?shù)氐幕惿a(chǎn)企業(yè)比較多。”

　　新變——創(chuàng)新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，家庭渠道與小吃店日漸發(fā)力

　　提到滑類，人們首先想到的是蝦滑，其實(shí)滑類產(chǎn)品線一直在不斷豐富。

　　2006年已開(kāi)始做蝦滑的海味爾，經(jīng)歷了產(chǎn)品從單一到多元的過(guò)程。“我們剛開(kāi)始做的時(shí)候，僅蝦滑一個(gè)單品，1.5公斤的規(guī)格，因?yàn)橹饕槍?duì)的是餐飲客戶。后來(lái)又陸續(xù)增加了黑墨魚滑、白墨魚滑等多款魚滑產(chǎn)品，以及150克、500克等多個(gè)規(guī)格。”曾寶珍說(shuō)。

　　在滑類產(chǎn)品不斷豐富的時(shí)候，以滑為原料的創(chuàng)新產(chǎn)品，這兩年不斷涌現(xiàn)，進(jìn)一步促進(jìn)了滑類市場(chǎng)的發(fā)展。

　　比如，今年海底撈的網(wǎng)紅單品——咸蛋黃蝦滑，將咸蛋黃這一網(wǎng)紅口味與傳統(tǒng)蝦滑結(jié)合，既滿足了傳統(tǒng)消費(fèi)者對(duì)于蝦滑的需求，又滿足了年輕消費(fèi)群體獵奇的心態(tài)。

　　此外，還有企業(yè)將蝦滑與火龍果結(jié)合，推出火龍果蝦滑，不僅好吃還好看，受到很多年輕消費(fèi)群體，尤其是女性消費(fèi)者的追捧。

　　“像這種網(wǎng)紅產(chǎn)品，從銷量來(lái)說(shuō)，肯定不如傳統(tǒng)蝦滑，但是這些創(chuàng)新賦予了蝦滑新的生命力。”王經(jīng)理認(rèn)為。

　　滑類產(chǎn)品的渠道也在不斷拓寬，曾經(jīng)僅能在火鍋店吃到，現(xiàn)在也暢銷家庭渠道。

　　“鮮美來(lái)一直在做小包裝產(chǎn)品，通過(guò)超市等渠道進(jìn)入家庭。最近幾年來(lái)，隨著新渠道的拓展，滑類在家庭渠道銷量增長(zhǎng)很快。”曾寶珍口中的“新渠道”，一方面是以淘寶、京東為代表的傳統(tǒng)電商平臺(tái)，另一方面是指近兩年，快速崛起的社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新零售平臺(tái)。

　　“今年疫情期間，消費(fèi)者不能外出就餐，在家吃火鍋的頻率增高，滑類在家庭的消費(fèi)量也增長(zhǎng)特別快。”她認(rèn)為這種消費(fèi)習(xí)慣，疫情后還可能會(huì)延續(xù)。海味爾也在探索家庭渠道，不過(guò)當(dāng)前量較小，餐飲仍是主力渠道。

　　王經(jīng)理認(rèn)為，疫情對(duì)滑類進(jìn)入家庭有積極推動(dòng)作用，不過(guò)新興渠道的崛起也會(huì)導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

　　“B端客戶相對(duì)專業(yè)，知道什么是好產(chǎn)品，它們一旦與某個(gè)品質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)商建立合作，很少會(huì)輕易更換。但是家庭消費(fèi)者不懂，他們更關(guān)注價(jià)格。社區(qū)團(tuán)購(gòu)選品時(shí)也是這個(gè)導(dǎo)向。滑類在這一渠道會(huì)出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣。”

　　除了進(jìn)入家庭外，蝦滑也正在從火鍋食材變身休閑小吃，這對(duì)滑類的發(fā)展起到了積極作用。

　　“這兩年很火的斯?jié)櫰铡⒈葏仁场⒕龋紝⑽r滑作為休閑小吃打造，將店開(kāi)在商業(yè)街等位置，很受消費(fèi)者歡迎。”曾寶珍介紹，海味爾與多家這樣的小吃店建立了合作關(guān)系。

　　產(chǎn)業(yè)——大品牌拼品質(zhì)、小品牌拼價(jià)格，滑類進(jìn)入洗牌期

　　王經(jīng)理介紹，盡管當(dāng)前很多消費(fèi)者對(duì)滑類品牌不熟悉，但在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，頭部品牌已經(jīng)出現(xiàn)，“鮮美來(lái)、海慶兄弟都算是銷量和口碑比較好的”。曾寶珍補(bǔ)充說(shuō)，玖嘉久和海味爾排名也比較靠前。

　　在頭部企業(yè)已經(jīng)明朗的情況下，眾多中小品牌也在分割市場(chǎng)。

　　“據(jù)我了解，行業(yè)內(nèi)做蝦滑的企業(yè)應(yīng)該有300多家，其中20多家在北海，湛江也有一些，其他地方也有一些。”王經(jīng)理說(shuō)。

　　不過(guò)，曾寶珍表示，蝦滑行業(yè)有個(gè)特別之處：大品牌之間不拼價(jià)格拼品質(zhì)，小企業(yè)則拼價(jià)格。

　　她解釋說(shuō)，滑類是一個(gè)“真材實(shí)料”的行業(yè)，大企業(yè)之間有一個(gè)不成文的約定，優(yōu)質(zhì)滑的蝦含量要在95%以上。因?yàn)楹苌儆刑砑游铮悓?duì)原料的依賴度就特別高。好原料價(jià)格必然高。如果降價(jià)銷售，沒(méi)有企業(yè)能承受得住。所以，大企業(yè)之間蝦滑的品質(zhì)和價(jià)格基本不會(huì)差太多。

　　但滑類又是一個(gè)技術(shù)含量很低的行業(yè)，只要有原料基本就能生產(chǎn)，因此行業(yè)內(nèi)也有了眾多中小企業(yè)甚至小微企業(yè)。這些后來(lái)者資金實(shí)力不足，又沒(méi)有品牌做支撐，為了搶占市場(chǎng)只能打價(jià)格戰(zhàn)。

　　“滑類已經(jīng)是一片紅海了，洗牌正在進(jìn)行中。那些跟風(fēng)生產(chǎn)的企業(yè)，必然會(huì)被市場(chǎng)淘汰。”王經(jīng)理說(shuō)。 （據(jù)冷凍食品）

　　2  獲大佬團(tuán)寵，鰻魚要當(dāng)國(guó)民美食？

 

　　資料顯示，中國(guó)鰻魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量位居世界第一，約占世界總產(chǎn)量的70%，主要用于出口，國(guó)內(nèi)消費(fèi)量較小。

　　不過(guò)近幾年來(lái)，隨著國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的變化，不少鰻魚企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)變思路，大力開(kāi)拓內(nèi)需市場(chǎng)。那么，鰻魚這個(gè)昔日的“出口王”，能成為“內(nèi)需大鱷”嗎？

　　本報(bào)記者  劉圣蓉/文

　　關(guān)注——動(dòng)作頻頻，大佬們劍指國(guó)內(nèi)鰻魚市場(chǎng)

　　對(duì)于不少國(guó)人來(lái)講，鰻魚是個(gè)比較陌生的事物。不過(guò)在日本、韓國(guó)、美國(guó)以及歐盟等國(guó)家和地區(qū)，鰻魚的消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)很成熟。

　　尤其是日本，每年都有鰻魚節(jié)；傳統(tǒng)的鰻魚料理就有十幾種，包括鰻魚三明治、鰻魚米飯團(tuán)、拍魚肉等。其中，蒲燒是最具代表性的吃法，將烤好的鰻魚放在熱氣騰騰的米飯上，澆上汁就是鰻魚蓋澆飯。

　　多年來(lái)，以廣東、福建為代表的鰻魚企業(yè)，均將出口作為主營(yíng)業(yè)務(wù)。不過(guò)這一外銷為主的模式，正在快速發(fā)生變化。

　　2020年5月，天馬科技旗下全資子公司福建天馬食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“天馬食品”）與三全食品股份有限公司達(dá)成合作，雙方將在原料供應(yīng)等方面進(jìn)行深度的業(yè)務(wù)合作。據(jù)了解，天馬食品擁有成熟食品產(chǎn)業(yè)鏈，開(kāi)發(fā)有“鰻鱺堂”等多個(gè)食品品牌，涉及鰻魚全系列產(chǎn)品等。

　　鰻魚產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)攜手國(guó)內(nèi)速凍食品龍頭，會(huì)擦出什么樣的火花？

　　天馬食品方面表示，有利于雙方在高端產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，完善優(yōu)質(zhì)中高端食品品牌建設(shè)，擴(kuò)大雙方產(chǎn)品的市場(chǎng)覆蓋。

　　盡管三全食品方面并未公開(kāi)表示與天馬食品的合作內(nèi)容，但多位業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，今年三全食品攜手7-11開(kāi)拓便利店業(yè)務(wù)，必然會(huì)帶動(dòng)三全鮮食的快速發(fā)展。“鮮食中用到鰻魚的地方很多，比如鰻魚便當(dāng)、鰻魚三明治。”

　　9月23日，首屆中華鰻魚節(jié)暨“鰻范”地域品牌揭牌儀式在福建省福清市開(kāi)幕，由福建省福清市人民政府、阿里巴巴聚劃算、天馬科技集團(tuán)主辦。會(huì)上，天馬科技董事長(zhǎng)陳慶堂明確表示，要打造中國(guó)的鰻魚品牌。

　　同樣在9月份，以蒲燒鰻起家的臺(tái)資企業(yè)——屏榮食品，在廣東順德企業(yè)總部召開(kāi)“屏榮鰻魚事業(yè)啟動(dòng)”動(dòng)員大會(huì)。屏榮食品總經(jīng)理吳榮浩表示，屏榮食品成立于1970年，屏榮蒲燒鰻是屏榮食品美味陣營(yíng)第一個(gè)主打品牌，主要出口日本、歐美、中東等地區(qū)。今年是企業(yè)成立50周年，重啟屏榮中國(guó)大陸鰻魚事業(yè)勢(shì)在必行。

　　調(diào)查——為何看中它？原料穩(wěn)定、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)成熟是原因

　　對(duì)于長(zhǎng)期定位出口的產(chǎn)品而言，轉(zhuǎn)向內(nèi)地市場(chǎng)，往往是多重因素作用的結(jié)果。烤鰻也是如此。

　　商務(wù)部中國(guó)出口月度統(tǒng)計(jì)報(bào)告（烤鰻）顯示，2019年1—12月，中國(guó)出口烤鰻數(shù)量為39206.5噸，同比增長(zhǎng)0.5%，金額為83314.8萬(wàn)美元，同比下降9.4%，平均單價(jià)為21250.2美元/噸，同比下降9.8%。出口數(shù)量微增，但價(jià)格卻明顯下降。

　　今年以來(lái)的新冠疫情，對(duì)于烤鰻出口業(yè)務(wù)的影響就特別明顯。1—3月，中國(guó)出口烤鰻數(shù)量同比下降24.8%，金額同比下降29.9%，平均單價(jià)同比下降6.7%。

　　此外，原料穩(wěn)定、國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)多元化等，都促使鰻魚企業(yè)開(kāi)始重新審視內(nèi)需市場(chǎng)的潛力。

　　作為老牌鰻魚企業(yè)，屏榮食品對(duì)國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的感受頗有代表性。據(jù)了解，屏榮食品創(chuàng)始人吳水成是臺(tái)灣養(yǎng)鰻事業(yè)先驅(qū)，由養(yǎng)殖起步、活鰻外銷，后轉(zhuǎn)型為白燒鰻制作及蒲燒鰻的加工制造。

　　1994年，屏榮食品到大陸建廠，鰻魚依然是其主營(yíng)業(yè)務(wù)，2003年曾做到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)蒲燒鰻銷量第一。“當(dāng)時(shí)屏榮蒲燒鰻外銷占比70%，內(nèi)銷占30%。”屏榮食品鰻魚事業(yè)部相關(guān)負(fù)責(zé)人回憶道，“早期大陸烤鰻，80%以上是臺(tái)資企業(yè)做的，現(xiàn)在絕大部分是大陸企業(yè)做。”

　　不過(guò)沒(méi)過(guò)多久，屏榮食品就停止了在大陸的鰻魚產(chǎn)業(yè)。至于原因，上述負(fù)責(zé)人分析：一是原料短缺，鰻魚苗人工無(wú)法培育，只能野外捕獲，差不多是靠天吃飯的產(chǎn)業(yè)，那幾年鰻苗少，鰻魚產(chǎn)量低，單價(jià)貴；二是鰻魚屬于相對(duì)較高端的消費(fèi)，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)還達(dá)不到相應(yīng)的水平，市場(chǎng)不夠大。選擇今年重啟該項(xiàng)目，原料穩(wěn)定以及國(guó)內(nèi)市場(chǎng)漸成熟是重要原因。

　　“消費(fèi)升級(jí)、需求多元化，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)鰻魚都比較接受。”廣東某鰻魚企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，“其實(shí)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一直都在努力做，2009年順德就被評(píng)為‘中國(guó)鰻魚之鄉(xiāng)’，每年都開(kāi)中國(guó)鰻魚美食文化節(jié)。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)機(jī)會(huì)更多了。”

　　探討——從“出口王”到國(guó)民美食，鰻魚要過(guò)幾道關(guān)？

　　那么，開(kāi)拓國(guó)內(nèi)鰻魚市場(chǎng)，有哪些困難與機(jī)遇？

　　在屏榮食品上述負(fù)責(zé)人看來(lái)，鰻魚從養(yǎng)殖到加工專業(yè)化程度較高，需要專業(yè)的人來(lái)做。此外，相較而言，鰻魚的通路窄，消費(fèi)者不熟悉，普及程度較低，開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)是個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程。

　　一位資深從業(yè)者介紹，目前鰻魚均價(jià)在130-140元/公斤。“鰻魚歷來(lái)被當(dāng)作滋補(bǔ)圣品，在高端市場(chǎng)需求比較穩(wěn)定。目前市場(chǎng)差不多是兩極分化，高端和低端的都有，反而是中檔的銷量少。”

　　據(jù)了解，就目前國(guó)內(nèi)的鰻魚市場(chǎng)而言，主要包括幾個(gè)通路：一是高檔、精品店類商超，一直都有鰻魚售賣；二是日料店、韓國(guó)料理店等餐飲，是鰻魚的主要通路；三是專門的小壽司店、以鰻魚作為招牌的新式餐飲店等；四是社區(qū)團(tuán)購(gòu)等各類線上線下零售通路。

　　“現(xiàn)在每一種通路的銷量都在快速增長(zhǎng)。比如今年11月入圍天貓新銳品牌的‘尤小鰻’，累計(jì)銷售就有50000+件。”上述資深從業(yè)者說(shuō)，“便利店的鰻魚飯團(tuán)、日料店的鰻魚產(chǎn)品，消費(fèi)群體都在壯大；中餐館里做菜用量也很大。”

　　在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，天馬食品針對(duì)廣大年輕消費(fèi)群體，創(chuàng)造鰻魚新的消費(fèi)場(chǎng)景，提出“吃鰻魚不必去日料店，在家和辦公室也能吃到好鰻魚”。首屆中華鰻魚節(jié)上，天馬科技與阿里巴巴聚劃算平臺(tái)合作，提倡讓國(guó)人以“好吃不貴”的價(jià)格吃上中國(guó)鰻魚產(chǎn)品。

　　在屏榮食品的規(guī)劃中，除了餐飲、線上、零售等通路，還將重點(diǎn)發(fā)力高檔鰻魚禮盒市場(chǎng)，突破季節(jié)性。此外，利用數(shù)十年的研發(fā)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)出更多適合國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的產(chǎn)品。

　　鰻魚從“出口王”到國(guó)民美食，正在探索多條路子。