釀酒大師張金修談中國酒的香型工藝品質(zhì)與創(chuàng)新。

　　1、自然環(huán)境決定釀酒工藝和生活習(xí)慣

　　天人合一、天地同釀、道法自然、人間共生的中國白酒，是中華民族的魁寶，是傳統(tǒng)文化的精髓，其釀造工藝是是世界上獨(dú)一無二的，各地自然因素與地理環(huán)境決定釀酒工藝和生活習(xí)慣,適宜的自然環(huán)境加上獨(dú)特的釀酒工藝形成當(dāng)今中國白酒百花齊放、各有千秋的十二大風(fēng)格。正所謂“一方水土養(yǎng)育一方人，一方水土蘊(yùn)育一方美酒”。

　　2、香型和白酒質(zhì)量沒有關(guān)系

　　香型和白酒質(zhì)量沒有關(guān)系，品質(zhì)優(yōu)劣也不是由香型決定的，品質(zhì)也不是由產(chǎn)地決定的。白酒工藝是由各地地理位置、自然環(huán)境等方面決定的，工藝決定香型，各有其獨(dú)特風(fēng)格。香型不代表品質(zhì)的好壞，只是個人喜好、飲食習(xí)慣和消費(fèi)水平而已。我們繼續(xù)要研究并量化不同香型白酒對人體有益成分的，才能促進(jìn)傳統(tǒng)白酒發(fā)展。

　　3、淡化香型

　　現(xiàn)在各類香型白酒跨界融合創(chuàng)新，取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)缺陷，長期發(fā)展下去會導(dǎo)致各種香型酒風(fēng)格不典型，區(qū)分不明顯，淡化香型是必然的。老百姓愛喝的、對人體健康的酒就是好酒，以香型判酒定酒的優(yōu)劣是錯誤的。

　　4、傳統(tǒng)白酒必須是純糧固態(tài)發(fā)酵

　　傳統(tǒng)的釀造技藝是祖先留下的寶貴財富，應(yīng)當(dāng)傳承發(fā)揚(yáng)，人們都知道純糧固態(tài)發(fā)酵才能生產(chǎn)出真正的好酒，但由于固態(tài)發(fā)酵是開放式發(fā)酵，自然接種，菌種復(fù)雜多變，發(fā)酵過程存在很多無法定量控制的因素，而且傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)酵生產(chǎn)率較低，可控性差，固態(tài)發(fā)酵的科學(xué)理論研究也相對薄弱，人們沿襲著古老的傳統(tǒng)確實能做出好酒來，但卻沒有數(shù)據(jù)充分證明這是酒之所以好的根本原因。

　　張金修，系酒界泰斗、國際釀酒大師賴高淮先生的關(guān)門弟子，著名釀酒專家，高級工程師，國家一級品酒師，首屆中國釀酒大匠，首屆中國名酒大師，中國食品發(fā)酵研究院特聘專家，貴州大學(xué)釀酒和食品工程學(xué)院兼職教授，國家級李家民技能大師工作室研究員，安徽省白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員，黑龍江省張金修技能大師工作室領(lǐng)辦人，中國傳統(tǒng)白酒“108口訣”釀造技藝研發(fā)者，亳州市科技專家?guī)鞂＜遥裰輰W(xué)院食品與生物工程系兼職教授，白酒酒體設(shè)計師職業(yè)技能培訓(xùn)實戰(zhàn)專家。出版《酒體設(shè)計實戰(zhàn)技術(shù)精華》，主編《白酒酒體設(shè)計師職業(yè)技能培訓(xùn)教材》，現(xiàn)任中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會發(fā)酵食品專業(yè)委員會副會長、白酒專家委員會副主任，中國文化信息協(xié)會名酒文化專業(yè)委員會副秘書長。（中國食品報中國酒報道）