中國食品報四川報道

　　瀘州，一座釀造幸福的城市，酒油飄香。

　　在合江，先市醬油“調和五味，口福萬家”，是“中國醬油傳統釀造的活化石，是珍貴的文化遺產”。

　　從1893年至今，先市醬油百年堅守傳統技藝，以德釀造，以質興業，成為合江乃至中國醬油界的一張靚麗名片。

　　3月4日，四川大學、四川省微生物學會、瀘州職業技術學院、中國食品報等專家一行調研指導四川瀘州合江醬油釀造產業，走進先市醬油釀造園，品味獨樹一幟的傳統手工醬香。

　　6000余口曬露缸飄醬香

　　走進先市醬油園，古色古香，寧靜清幽，醬香在鼻尖縈繞，仿佛遺世而立的桃花源。青瓦白墻，屋檐飛揚，門樓精致，古典、開朗兩相宜，怪石花草，綠蔭翠竹，點綴其間。

　　沿著石板小路慢慢深入，來到先市醬油的百年曬露發酵場。在赤水河畔約45度的山坡上，整齊排列著6000余口曬露缸，宛如頭戴棕帽、竹帽的衛兵，景象壯觀。

　　據先市醬油公司辦公室李主任介紹，這個位于赤水河下游的醬油發酵場建于清光緒末年，面積9000平方米，地勢開闊，斜坡建造，三到五年時間晝承日光，夜接河露，是日曬夜露醬油的優良場所。

　　在一些缸中央的竹籃里，色澤棕虹的醬油十分誘人。用小勺盛起一點，味醇柔和、清香回甜，唇齒間的濃郁醬香久久不散，這時間的味道令人驚艷。

　　曬場旁是先市醬油的百年作坊，建筑面積約806平方米，多院落組合，條石砌基，木穿斗結構，懸山式、歇山式混合型屋蓋，小青瓦屋面，是川南古民居建筑釀造作坊的杰出代表。在這里，合江縣先市釀造食品有限公司董事長馬超收藏了古農具、古床、古器等形式多樣的稀罕物件，文化氛圍濃厚。

　　自然與人文結合，醬香與美景交融，這方50多畝的醬園如同意蘊豐富的國畫，讓人流連忘返。

　　獨特環境下手工釀造精品

　　2014年，先市醬油釀造技藝被國務院列入“國家級非物質文化遺產”代表性項目名錄。2019年，先市醬油釀造作坊群被國務院列入“全國第八批重點文物保護單位”名單。

　　“其他地方想建先市醬園不得行，關鍵在于三個要素——地域環境、原材料、傳統工藝。”李主任說。

　　合江屬亞熱帶濕潤氣候型，日照充足，雨量充沛，四季分明，無霜期357天。優越的地理氣候條件，豐沛的優質水資源，適宜于多種農作物的生長，為先市醬油的生產提供了充足的原料，也為先市醬油提供了理想的釀造環境。

　　“釀造先市醬油只有四種原材料，鹽、小麥、黃豆、水。自貢優質的井鹽和赤水河甘甜的河水，是上天為合江提供的天然優厚條件。”他介紹到。

　　在傳統工藝上，先市醬油的釀造要經歷浸泡大豆、蒸燜大豆、攤涼豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然曬露發酵、自然浸出取油、暴曬濃縮、靜置澄清、過濾滅菌等十余個環節。

　　清純的空氣和充足的日照，為曬露缸里的醬坯提供了活躍的天然菌種。日曬雨淋三到五年，承接陽光雨露，造就先市醬油獨特的風味。李主任表示，離開了先市，就釀不出先市醬油。

　　由于全手工制作，先市醬油的產量并不算大，但它始終堅持傳統釀制技藝，具有“醬香濃郁、味美醇厚”的特質，無愧為“中國醬油傳統釀造的活化石”稱號。

　　“四川省供銷系統產品優質獎”、西博會名優農產品、“四川老字號”、“瀘州市首屆知名商標”……先市醬油先后獲得了許多極具含金量的榮譽。

　　百年老號堅持以質興業

　　百年堅持，一個信仰，以德釀造，以質興業。先市醬油傳統手工技藝歷史始于漢、興于唐、盛于清，而先市醬園始于明末清初。清乾隆元年（1736年），隨著川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運興盛，先市鎮鹽商船戶、纖夫云集，醬油作坊增多。

　　“赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油”，這首赤水河流傳的船工號子反映了古代赤水河區域醬油業的興盛，也表明赤水河不僅有茅臺、郎酒等美酒，更孕育出傳統佳釀，即先市醬油。

　　清光緒十九年（1893年），先市鎮鄉紳袁映濱（字海宗）創業“江漢源”醬園。為促進醬園業興旺，在釀造、制曲、發酵時，在廠區內三官廟祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、發酵過程中氣候、溫度、濕度等適中，保證醬油品質好、出油率高。

　　民國中期，“江漢源”醬園與鎮上另兩家醬園廠合伙經營，更名為“同仁合號”。“同仁合號”醬園有天然曬露發酵缸600多口遺存至今；并有多家醬油銷售店鋪，其中一家至今仍在經營。民國期間，先市醬油遠銷香港。

　　1956年，“同仁合號”醬園經公私合營，更名為“同仁合號先市醬園廠”。20世紀60年代末，“同仁合號先市醬園廠”改制為國營“瀘州市合江先市釀造食品廠”。2000年改制為民營。

　　百年時間，傳承的不僅是技藝更是文化，沉淀了先市醬油的氣度與底蘊。

　　深刻變化掀開發展新篇章

　　如今的先市醬油，規模由小變大，名氣由近及遠，深受大家喜愛。在李主任看來，董事長馬超功不可沒。他談到，馬總是在2006年接管先市醬油的，當時公司瀕臨破產。原因在于2000-2006年，有六個合伙人經營，每人經營一年，上一年光取醬油不投料，下一年就無油可取，糾紛不斷，管理不善。

　　在他看來，董事長馬超有四個主要的貢獻，給先市醬油帶來深刻變化。

　　企業不斷發展，技藝得以傳承。“馬總把之前的老員工請回來，系統規范地學習釀造工藝，形成體系。”他說，十多年來，先市醬油陸續培養出國家級、省級、市級傳承人。對于馬超來說，文化比經濟更重要。

　　規模擴大，實現從家庭式作坊到規模式醬園的轉變。1893-2006年，廠里幾乎沒有變化，規模、曬露缸、產量差不多。在馬總引領下，占地擴大到五十畝，天然曬露缸由六百口到六千口。

　　品質穩步提高。如今的先市醬油是合江乃至瀘州市傳統釀造醬油的優秀企業，品質經得起檢驗。2019年，“三年熟成”產品獲得四川省特色旅游商品大賽金獎，同時也獲得中國特色旅游商品大賽銅獎。

　　品牌影響力和知名度提升。從2013年到現在，受到中央電視臺等多家媒體的關注與傳播，先市醬油逐漸走向四川，走向全國。

　　赤水河畔，質樸古鎮，彌漫著手工釀造的醬香。先市醬油，舌尖上的非遺，為千家萬戶的生活增添滋味。