20多年來，作為食品工業(yè)中的支柱行業(yè)，我國(guó)方便食品行業(yè)根植于農(nóng)業(yè)、依托于科技、壯大于工業(yè)，成為解決“三農(nóng)”問題的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和推動(dòng)“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略落地的有力支點(diǎn)。10月10-11日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)（CIFST）主辦的第二十一屆中國(guó)方便食品大會(huì)在北京召開。大會(huì)發(fā)布了2020-2021年度中國(guó)方便食品行業(yè)九大創(chuàng)新趨勢(shì)。

　　多方攜手共推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

　　國(guó)家工業(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司副司長(zhǎng)李堂兵表示，站在新的歷史起點(diǎn)，要不斷推進(jìn)方便食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。一是要進(jìn)一步深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，深入實(shí)施“三品”專項(xiàng)行動(dòng)；二是要持續(xù)加強(qiáng)創(chuàng)新研發(fā)力度，加快發(fā)展糧食精深加工與轉(zhuǎn)化，促進(jìn)方便食品的營(yíng)養(yǎng)升級(jí)；三是促進(jìn)綠色低碳發(fā)展，加快建立綠色工廠、智能工廠；四是推進(jìn)開放合作發(fā)展。瞄準(zhǔn)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)需求，加大對(duì)國(guó)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品原料的加工轉(zhuǎn)化能力。

　　國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司處長(zhǎng)徐嬌建議，方便食品產(chǎn)業(yè)界和科技界要強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，主動(dòng)適應(yīng)消費(fèi)者在營(yíng)養(yǎng)健康方面的個(gè)性化、差異化的需求，應(yīng)用新配方、新技術(shù)、新工藝，積極推進(jìn)“三減”工作。

　　當(dāng)前，方便食品產(chǎn)業(yè)亟待轉(zhuǎn)型升級(jí)。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任李寧表示，產(chǎn)業(yè)需要以科技為引領(lǐng)，從安全、營(yíng)養(yǎng)，甚至包裝等細(xì)分項(xiàng)上不斷持續(xù)創(chuàng)新。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心10年來已形成了2000多萬個(gè)食品污染的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，開展了100多項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估任務(wù)，為政府決策、處置突發(fā)事件、科普交流及市場(chǎng)監(jiān)管等都提供了重要的技術(shù)支撐。另外，在預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則的征求意見中增加了對(duì)飽和脂肪酸和糖的強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)，體現(xiàn)了國(guó)家衛(wèi)健委在“三減”方面的措施。同時(shí)，針對(duì)與方便食品行業(yè)密不可分的糖和鹽的攝入量評(píng)估已經(jīng)啟動(dòng)。

　　行業(yè)呈現(xiàn)三大特征 需破解行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)痛點(diǎn)

　　伴隨著傳統(tǒng)食品工業(yè)化的進(jìn)程，方便食品行業(yè)正在加快自身的轉(zhuǎn)型與價(jià)值提升。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在大會(huì)上指出，中國(guó)食品工業(yè)具有完整的工業(yè)鏈條，相對(duì)自主的原料來源，日益提升的市場(chǎng)價(jià)值空間。當(dāng)前中國(guó)食品工業(yè)正在經(jīng)歷五大變革，即安全與健康、享受型、可負(fù)擔(dān)、方便性、可持續(xù)性與責(zé)任，其中對(duì)健康的訴求日益強(qiáng)烈。行業(yè)延續(xù)和保持了較好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，其中速凍食品行業(yè)增速最快，在2020年方便食品的整體分布中占30%。

　　“2010-2020年，中國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)的邊界在擴(kuò)大、體量加大、總體價(jià)值提升。”她分析認(rèn)為，曾作為老大的方便面整體穩(wěn)健，產(chǎn)業(yè)成熟度高，正開始向相關(guān)行業(yè)交叉；曾作為“側(cè)翼”的冷凍調(diào)理食品進(jìn)入創(chuàng)新活躍期，以2%的優(yōu)勢(shì)超越方便面成為老大；新進(jìn)入的螺螄粉、自加熱食品等，正激活行業(yè)創(chuàng)新，拉長(zhǎng)價(jià)值；更多具地域風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，正以方便食品的形態(tài)沖擊市場(chǎng)，加速品類成長(zhǎng)；掛面行業(yè)整體產(chǎn)能過剩，正在推進(jìn)主食向餐食的突圍。以傳統(tǒng)飲食文化為根，具健康、天然特征的功能與原料的新一代方便食品，將在近5年內(nèi)涌現(xiàn)，使行業(yè)的格局發(fā)生從漸變向裂變的成長(zhǎng)。

　　值得一提的是，向“經(jīng)典產(chǎn)品+網(wǎng)紅產(chǎn)品”的擴(kuò)增，在方便食品領(lǐng)域尤其明顯，正在催生新的投資風(fēng)口。孟素荷提醒，目前仍需強(qiáng)化米面復(fù)熱后的口感、菜肴復(fù)熱后風(fēng)味衰減及產(chǎn)品健康內(nèi)涵的理論支持和安全性研究，方能支撐這個(gè)行業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展。

　　中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、大連工業(yè)大學(xué)國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇認(rèn)為，“民族的就是世界的”，要把傳統(tǒng)的主食、菜肴做成方便、即食的食品，讓消費(fèi)者在世界各地都可以吃到家鄉(xiāng)的味道。由于中餐種類繁多、技藝復(fù)雜，因此要對(duì)原輔料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化，在加工上要做到標(biāo)準(zhǔn)化、智能化和連續(xù)化，產(chǎn)品上要實(shí)現(xiàn)安全化、營(yíng)養(yǎng)化和快捷化。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)理事長(zhǎng)、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)劉景圣談到，以往，方便食品大多以谷物為基料。從“十三五”開始，相關(guān)的肉、水產(chǎn)、蔬果等原料也不斷被深入應(yīng)用，從而打破了以方便面為主的方便食品的原有格局。質(zhì)構(gòu)重組與調(diào)控技術(shù)、風(fēng)味調(diào)控與營(yíng)養(yǎng)保持技術(shù)、風(fēng)味解析與調(diào)味基料制備技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，也讓方便食品的價(jià)值得以不斷提升。面向“十四五”，標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的新型配料，將成為方便食品企業(yè)研發(fā)的重點(diǎn)方向，以解決方便食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等方面的問題。

　　科技助力創(chuàng)新加速 “方便食品行業(yè)九大創(chuàng)新趨勢(shì)”發(fā)布

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)連續(xù)多年組織行業(yè)專家對(duì)方便食品行業(yè)創(chuàng)新成果進(jìn)行分析。會(huì)上，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)發(fā)布了“2020-2021年度中國(guó)方便食品行業(yè)九大創(chuàng)新趨勢(shì)”。

　　趨勢(shì)一：技術(shù)孵化加速，提升行業(yè)整體水平。如應(yīng)用凍干技術(shù)鎖住營(yíng)養(yǎng)、以油湯融合技術(shù)熬制醇正高湯、用柵欄技術(shù)確保保質(zhì)期、全雜糧擠壓掛面技術(shù)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分等。從原料、配料、工藝、包裝等全方位的創(chuàng)新，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更均衡、風(fēng)味更鮮美、顏值更靚麗。方便食品行業(yè)進(jìn)入科技成果轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵期。

　　趨勢(shì)二：營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)，助力產(chǎn)品迭代更新。在產(chǎn)品創(chuàng)新中融入“三減三健”健康理念，按照科學(xué)配比添加豐富的食材，如海膽、羊肚菌、黑松露等高端食材，雜糧、豆類、蔬菜等多樣食材，在保留食材營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味的同時(shí)，主配料營(yíng)養(yǎng)搭配更加合理，滿足了消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡、健康膳食的迫切需求。

　　趨勢(shì)三：“故鄉(xiāng)情結(jié)”風(fēng)靡，創(chuàng)新地方特色風(fēng)味。傳統(tǒng)經(jīng)典、地方風(fēng)味的再現(xiàn)與演變，成為方便食品風(fēng)味創(chuàng)新發(fā)展的核心，咸味香精調(diào)味料行業(yè)應(yīng)用現(xiàn)代風(fēng)味辨識(shí)、剖析技術(shù)把握經(jīng)典口味的關(guān)鍵，單一、鮮明、強(qiáng)烈的特征增強(qiáng)了產(chǎn)品的辨識(shí)度，迎合年輕消費(fèi)群體對(duì)“新、奇、特”風(fēng)味的需求，支撐了方便食品及相關(guān)產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展。

　　趨勢(shì)四：工藝日益精湛，凸顯方便和快捷。如冷凍食品的復(fù)溫方式更加多樣，包括煮、蒸、煎、烤、微波等多種形式；產(chǎn)品皮層和餡料銜接的緊致性提升了，消費(fèi)者具有更好的食材咀嚼感；掛面面體具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)，易于煮制（3-5分鐘），更易入味、消化和吸收；菜肴的口味更接近家庭廚房烹飪的味道。工藝的改進(jìn)使方便食品更加“家庭化”和方便化。

　　趨勢(shì)五：技術(shù)、裝備同進(jìn)步，“面強(qiáng)米弱”格局被破解。長(zhǎng)期以來，在傳統(tǒng)食品工業(yè)化領(lǐng)域，以“面”為載體的方便食品要明顯多于“米”。本年度的創(chuàng)新產(chǎn)品——沖泡米飯、泡泡飯、荷香糯米雞、低脂雞胸藜麥飯等，讓人眼前一亮，以“米”為載體的創(chuàng)新產(chǎn)品也呈現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)，尤其是機(jī)械設(shè)備領(lǐng)域推出了米粉智能生產(chǎn)線，體現(xiàn)了行業(yè)的健康轉(zhuǎn)型與價(jià)值提升。

　　趨勢(shì)六：品類多元化發(fā)展，打破傳統(tǒng)餐飲壁壘。“宅經(jīng)濟(jì)”興起，使食品工業(yè)與餐飲業(yè)的邊界趨于模糊。行業(yè)在B端和C端平行發(fā)力，使許多連鎖餐飲和大型酒店中的傳統(tǒng)餐飲食品開始被方便食品所取代，早餐類、點(diǎn)心類、菜肴類、季節(jié)性食品等均有包括，越來越多的家庭品類崛起，風(fēng)味上追求自然和諧醇厚，現(xiàn)場(chǎng)還原度高。方便食品的跨界創(chuàng)新使中式餐飲在完成連鎖快餐業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程中，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化的起步。

　　趨勢(shì)七：場(chǎng)景化設(shè)計(jì)增加，滿足不同消費(fèi)人群。方便食品行業(yè)圍繞上班族、多口之家、單身一族、都市銀發(fā)、健身人士等細(xì)分消費(fèi)人群，研發(fā)適合特定場(chǎng)景食用的創(chuàng)新產(chǎn)品。同時(shí)為迎合不同消費(fèi)場(chǎng)景的需求，咸味香精調(diào)味料行業(yè)強(qiáng)化天然、高品質(zhì)原料的應(yīng)用，順應(yīng)了“簡(jiǎn)單不簡(jiǎn)約”和天然綠色的消費(fèi)趨勢(shì)。

　　趨勢(shì)八：外觀賞心悅目，追求環(huán)保、雙碳結(jié)合。國(guó)潮風(fēng)的流行將文化融入美食，突出了傳統(tǒng)方便食品包裝美觀、時(shí)尚的設(shè)計(jì)感；同時(shí)，注入了環(huán)保理念，應(yīng)用更易回收的淀粉基餐具和包裝、食品級(jí)牛皮紙等材質(zhì)，追求環(huán)保和雙碳結(jié)合（碳達(dá)峰、碳中和），使包裝更具親和力。

　　趨勢(shì)九：裝備創(chuàng)新突出，為傳統(tǒng)食品工業(yè)化提供解決方案。更快的速度、更小的占地、更低的能耗，以及遠(yuǎn)程操控功能的集成，使得裝備的創(chuàng)新更加高效、節(jié)能、穩(wěn)定。尤其是聚焦在米粉、面片、純雜糧面的生產(chǎn)上，工藝的原始創(chuàng)新和裝備的集成創(chuàng)新，為傳統(tǒng)方便食品的大批量生產(chǎn)提供全新的解決方案。

　　大會(huì)還同期舉辦了方便食品展。刀削面、烏冬面、油潑面、熱干面等方便面新品，空心面、燴面、蔥油拌面、低鈉掛面、蕎麥面、青稞面等掛面新品，肉餅、糯米雞、酸菜魚、藜麥飯、小籠包等速凍食品新品，紛紛亮相展會(huì)，呈現(xiàn)方便食品產(chǎn)業(yè)的活力。

　　在行業(yè)領(lǐng)袖論壇上，康師傅、統(tǒng)一、今麥郎、日清、三全、金沙河、味好美、嘉吉、大森、自嗨鍋等企業(yè)的企業(yè)家們暢談企業(yè)發(fā)展目標(biāo)及對(duì)行業(yè)的未來愿景，通過形成行業(yè)共識(shí)，強(qiáng)化方便食品行業(yè)積極向上的發(fā)展勢(shì)頭。（胡可璐）