2005年，連鎖餐飲的繁榮催生了凈菜加工企業(yè)，第一代中央廚房出現(xiàn)。餐飲界對(duì)中央廚房的應(yīng)用，有效實(shí)現(xiàn)了對(duì)食材進(jìn)行安全、快速的批量加工。近年來(lái)，《中央廚房許可審查規(guī)范》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》相繼發(fā)布，中央廚房的管理日趨規(guī)范。在前不久由中國(guó)食品和包裝機(jī)械工業(yè)協(xié)會(huì)、中央廚房工程與裝備委員會(huì)在上海主辦的第三場(chǎng)中央廚房工程科技論壇—主食工業(yè)化發(fā)展大會(huì)上，與會(huì)專(zhuān)家圍繞中央廚房在主食、凈菜加工方面的作用以及中央廚房未來(lái)的發(fā)展進(jìn)行了深入探討。與會(huì)專(zhuān)家表示，隨著智能化、節(jié)能化、個(gè)性化趨勢(shì)的加快，中央廚房將在更大場(chǎng)景下釋放潛能。

　　中央廚房是餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵一環(huán)

　　中央廚房是指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者。作為餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈中不可或缺的一環(huán)，中央廚房的作用越來(lái)越重要。

　　在上海論宇商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理何志偉看來(lái)，新冠肺炎疫情正在改變?nèi)藗兊纳缃弧⑸虅?wù)、生活方式、消費(fèi)習(xí)慣。疫情對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”有推動(dòng)作用，其中，具有互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代特征的新餐飲已經(jīng)形成。就當(dāng)下來(lái)看，中央廚房是一個(gè)時(shí)髦的話題，其發(fā)展主要經(jīng)歷了大鍋灶階段、半工業(yè)化階段、智能化嘗試階段，從以量為主到菜在品質(zhì)上的變化，再到人機(jī)互補(bǔ)、供應(yīng)鏈的打造等，中央廚房在不斷發(fā)展。

　　“在上市餐飲公司產(chǎn)業(yè)鏈的打造中，中央廚房是核心。”何志偉表示，2020年是中央廚房的“分水嶺”。上市餐飲企業(yè)進(jìn)行上下游拓展布局新零售，中央廚房全面升級(jí)后智能工廠的出現(xiàn)、世界500強(qiáng)投資中央廚房等一系列新的變化，意味著中央廚房未來(lái)將在更大的范圍、場(chǎng)景下發(fā)揮作用。

　　知支之(上海)商業(yè)管理有限公司總經(jīng)理孟慶剛在談到中央廚房供應(yīng)鏈問(wèn)題時(shí)表示，食材加工、供應(yīng)鏈、餐飲企業(yè)是3個(gè)密不可分、環(huán)環(huán)相扣的整體，也是構(gòu)成供應(yīng)鏈的關(guān)鍵。他預(yù)判，從餐飲供應(yīng)鏈角度來(lái)看，中央廚房未來(lái)將從以下幾方面來(lái)實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步發(fā)展。在服務(wù)上，中央廚房和倉(cāng)配一體化；在采購(gòu)上，以本地食材為主進(jìn)行集中采購(gòu)，確保食材的質(zhì)量和新鮮；在成本和效率上，生產(chǎn)管理工廠化、倉(cāng)配供應(yīng)鏈專(zhuān)業(yè)化，并依托物聯(lián)網(wǎng)、智能設(shè)備等新興技術(shù)為生產(chǎn)加工提供助力。

　　推動(dòng)主食加工走向工業(yè)化個(gè)性化

　　“從機(jī)械化到通過(guò)電氣化實(shí)現(xiàn)局部自動(dòng)化、通過(guò)信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)流程自動(dòng)化，再到通過(guò)聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)流程鏈及各生產(chǎn)中心之間的自動(dòng)化和最優(yōu)化。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所小麥?zhǔn)紫治鰩?、河北金沙河面業(yè)集團(tuán)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)劉銳梳理了面制主食工業(yè)化的升級(jí)過(guò)程。他表示，面制主食市場(chǎng)容量近萬(wàn)億元，然而由于受到經(jīng)濟(jì)、技術(shù)等條件的制約，面制主食供應(yīng)與需求之間存在巨大差距，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化任重而道遠(yuǎn)。

　　劉銳介紹，隨著“推進(jìn)主食工業(yè)化進(jìn)程”的提出，同時(shí)伴隨著改革開(kāi)放的步伐，國(guó)外先進(jìn)的面包、方便面生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)線被引入國(guó)內(nèi)。方便面制主食在大中城市興起，帶動(dòng)了方便面制主食工業(yè)化發(fā)展，饅頭、水餃、包子等實(shí)現(xiàn)了連線化自動(dòng)生產(chǎn)。如今，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人們生活方式的改變，產(chǎn)業(yè)不再只注重生產(chǎn)工業(yè)化，而是向具有產(chǎn)供銷(xiāo)一體化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)體制、主食技術(shù)革新等特點(diǎn)的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變，即向智能化轉(zhuǎn)變。

　　“主食工業(yè)化發(fā)展，必然帶來(lái)消費(fèi)者膳食方式的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變，使用先進(jìn)的技術(shù)、現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備及合適的倉(cāng)儲(chǔ)物流配送方式，能夠?qū)崿F(xiàn)主食安全化、成品化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化、節(jié)約化等。如深入開(kāi)發(fā)利用糧食資源，實(shí)現(xiàn)節(jié)約化；按照科學(xué)配方加工，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)化。”劉銳強(qiáng)調(diào)，面制主食裝備是工業(yè)化的重點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)和核心，也是產(chǎn)業(yè)進(jìn)步的基礎(chǔ)。目前，我國(guó)面制主食裝備，特別是饅頭加工設(shè)備仍處于復(fù)制饅頭形狀，重其形、不重其質(zhì)，隨著人們對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的追求越來(lái)越高、面制主食市場(chǎng)越來(lái)越大，面制主食加工設(shè)備升級(jí)優(yōu)化迫在眉睫。

　　蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司總經(jīng)理邵海先則把主食工業(yè)化形容為“一個(gè)非常理想的生態(tài)鏈”。在他看來(lái)，以主食工廠為核心，通過(guò)食品加工為市場(chǎng)提供安全的食品供應(yīng)，并在有關(guān)政府部門(mén)的扶持指導(dǎo)下，對(duì)產(chǎn)品包裝、廢棄物等進(jìn)行有效控制，在后續(xù)處理環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排，同時(shí)，借助大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代化信息技術(shù)穩(wěn)定食材需求，打通上下游的信息壁壘，才能更好地實(shí)現(xiàn)食材資源優(yōu)化配置、合理利用。他認(rèn)為，現(xiàn)代主食加工業(yè)是大營(yíng)養(yǎng)、大健康產(chǎn)業(yè)，借助現(xiàn)代化信息技術(shù)、發(fā)揮大數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行資源整合配置、提升主食產(chǎn)品的高附加值，實(shí)現(xiàn)主食加工的工業(yè)化、個(gè)性化，是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。

　　中國(guó)食品和包裝機(jī)械工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)、中央廚房工程與裝備委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)丁少輝指出，未來(lái)，將充分發(fā)揮我國(guó)食品工業(yè)超大規(guī)模市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，保市場(chǎng)主體，大力推動(dòng)“實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)”“拓寬主食供應(yīng)渠道，加快培育示范企業(yè)，積極打造質(zhì)量過(guò)硬、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的央廚企業(yè)品牌”部署要求落地；加快促進(jìn)現(xiàn)代主食加工業(yè)發(fā)展，推進(jìn)智能化中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展建設(shè)。

　　加工工業(yè)化提高凈菜整體處理水平

　　凈菜和鮮食加工也是中央廚房重要體系之一。中國(guó)食品和包裝機(jī)械工業(yè)協(xié)會(huì)中央廚房工程與裝備委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山東科邁達(dá)智能食品裝備有限公司總經(jīng)理王保忠介紹，由于蔬菜有很強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性，從農(nóng)場(chǎng)到市場(chǎng)整個(gè)環(huán)節(jié)中的損耗相對(duì)較大，發(fā)展凈菜加工工業(yè)化能有效提高凈菜整體處理水平，降低損耗，并減少由此帶來(lái)的一系列環(huán)境污染等問(wèn)題。此外，凈菜加工涉及原料儲(chǔ)存、預(yù)冷、修整、切分等多個(gè)工藝，蔬菜工業(yè)化加工的進(jìn)一步發(fā)展，有助于產(chǎn)業(yè)走向智能化、節(jié)能化。

　　安徽青松食品集團(tuán)工程設(shè)備總監(jiān)於孝兵指出，打造鮮食智能工廠新模式，構(gòu)建產(chǎn)品全生命周期，是食品鮮食行業(yè)未來(lái)發(fā)展的重要方向；鮮食突破了傳統(tǒng)食品行業(yè)模式，以智能制造設(shè)備與信息技術(shù)進(jìn)一步保障食品安全，不僅僅是技術(shù)上，更是思維、理念上的發(fā)展。

　　“既可以做一個(gè)100件的訂單，也要可以做100個(gè)1件的訂單”，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師、錦峰工程技術(shù)服務(wù)（成都）有限公司總經(jīng)理劉昊義認(rèn)為，中央廚房的核心價(jià)值在于實(shí)現(xiàn)了小批量、多批次生產(chǎn)的高效率、高周轉(zhuǎn)。生產(chǎn)單元、生產(chǎn)批量、運(yùn)送距離、保質(zhì)期限是影響效率的四大因素，相應(yīng)的快產(chǎn)、快銷(xiāo)、快食能有效提高食品的周轉(zhuǎn)，保證中央廚房模式的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。劉昊義認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化、去技能化、去廚師化是工業(yè)菜品的核心，其衡量標(biāo)準(zhǔn)在于是否美味。對(duì)于完整的中央廚房生態(tài)而言，菜品開(kāi)發(fā)服務(wù)、工藝設(shè)計(jì)服務(wù)、菜品美學(xué)服務(wù)、數(shù)字化中央廚房生產(chǎn)服務(wù)、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)服務(wù)都是不可或缺的環(huán)節(jié)。